Корейка свиная - это какая часть туши и как выглядит?

Свиная корейка – какая это часть туши?

Во многих рецептах с присутствием свиного мяса рекомендуется использовать именно корейку. Неопытные кулинары теряются в догадках, какая же часть туши имеет такое название. Можно ошибочно предположить, что слово имеет нечто общее с созвучным названием страны, однако, это не так. Как выглядит и где располагается эта аппетитная вырезка из свинины, узнаем из данной статьи.

Слово «корейка» имеет французские корни и является производным от термина carré, которым во Франции у мясников называется верхняя часть тела свиньи, ближе к холке. Следует отметить, что вырезают корейку обязательно вместе с костью, однако, можно сегодня встретить и бескостную вырезку. Нередко этот деликатес путают с ребрышками и даже грудинкой.

Корейка расположена в данном месте не только у свиньи, но и у других животных – волов, баранов, диких кабанов и оленей, взрослых быков и молодых телят.

Если говорить научным языком, то корейкой принято называть мышцу спины, расположенную в области позвоночника животного от поясничного отдела до загривка.

Английское наименование вырезки pork loin (в переводе «свиная поясница») прямо указывает на место, где находится корейка.

Эту часть свиной туши чаще всего рекомендуют для приготовления различных блюд на скорую руку.

Как лишенные пленки и прожилок шея и филейные вырезки, это отборное свиное мясо довольно быстро готовится, а из-за отсутствия грубых волокон готовое мясо не становится жестким и отличается сочностью.

Богатые вкусовые качества и простота подготовительной обработки сказываются на довольно высокой стоимости корейки.

Спортсмены, женщины в период грудного вскармливания и приверженцы правильного питания также отдают предпочтение именно спинной области. Содержащийся в этой мякоти белок является легкоусвояемым для организма человека.

Мясо богато витаминами группы В, которые благотворно влияют на обменные процессы и нервную систему.

Кроме того, богатый состав минералов в мякоти помогает восстановлению и укреплению костных тканей, а также реанимации клеток.

Корейка является идеальной разновидностью мяса в блюдах как для праздничного застолья, так и для повседневного обеда. Даже в режиме правильного питания хотя бы раз в неделю это диетическое мясо будет весьма кстати.

По своим вкусовым качествам мясо из этой части туши слегка соленое, поэтому при готовке корейки нет необходимости добавлять много соли.

За счет присутствия жировой прослойки в процессе обжарки не нужно использовать подсолнечное масло в больших количествах, что, несомненно, положительно скажется на пользе готового блюда.

Мясо спинной мышцы не нуждается в длительном мариновании для размягчения, также его не нужно тщательно очищать от жил или жира.

Из корейки получаются вкусные и нежные вторые блюда. Подойдет такое мясо и для приготовления шницелей или котлет на кости, жаркого с овощами или мясной подливки к любому гарниру.

Эта часть туши идеальна для стейков, буженины и отбивных, можно готовить мякоть на углях. Получается из этой вырезки свиной туши отличный эскалоп.

Мясо можно использовать для приготовления фарша вперемежку с курицей или говядиной, также хороша корейка в различных наваристых супах – борще, гороховом и других.

В производственных масштабах корейка нередко используется как сырье для копчения или засолки. Из засоленного мяса без косточки также изготавливают балык. Нередко выбирают этот сорт и для приготовления карбонада.

Некоторые даже ошибочно полагают, что корейка и карбонад являются синонимами.

На самом деле для этого деликатеса выбирается лучшая мякоть без кости и жира, затем в соответствии с современными технологиями производства вырезка подвергается обработке в паровой камере и запеканию.

Чтобы корейка получилась наиболее сочной, перед началом манипуляций по приготовлению следует немного отбить ее. Замороженное мясо необходимо оттаивать при комнатной температуре естественным путем.

Ни в коем случае не нужно размораживать мякоть в микроволновке или под струей воды, это испортит структуру мяса и вкус будущего блюда.

Поможет максимально раскрыть вкус корейки ее нахождение в прохладном месте (холодильной камере) на протяжении 3 или 4 дней.

Чтобы приготовить кулинарный шедевр с использованием свиной корейки, необходимо выбирать качественную вырезку.

В первую очередь, эта часть туши не должна источать неприятный запах, что указывает на несвежесть. Запах свинины скорее нейтральный, в то время как поросенок немного пахнет молоком. В процессе приготовления мясо хряка может пахнуть не совсем приятно, поэтому лучше выбирать тушу самки. На рынке половую принадлежность можно определить простым способом – нагреть при помощи зажигалки или спички острый кончик булавки и проткнуть им мякоть выбранного куска. Если появился неприятный запах, то на прилавке мясо хряка.

Также важно дать оценку цвету мяса. Он должен быть равномерным и иметь розовые оттенки. Пятна, кровяные подтеки и любые отклонения в цвете свидетельствуют о недобросовестности продавца или порче мякоти. Проверить наличие красителей можно при помощи бумажной салфетки. Если при промокании ей выбранного куска не осталось цветных разводов, то мясо не подкрашивалось.
Чтобы ошибочно не приобрести мясо из другой части свиной туши, следует отдавать предпочтение кускам с косточкой. Наличие ребрышек укажет на то, что на прилавке представлен именно кусок спинной части. Если хочется купить корейку без кости, следует на рынке попросить мясника разделать тушу непосредственно перед покупкой.

При выборе корейки следует обращать внимание на соотношение жировой и мясной прослойки. Для этого вида мякоти характерно минимальное содержание шпика, при этом цвет его должен быть белым. Оттенки желтого цвета в сале указывают на солидный возраст животного.
Свежая мякоть корейки при нажатии на нее быстро восстанавливается, а вмятина пропадает. На мясе не первой свежести впадина может не исчезать долгое время, а в ней скапливаться жидкость.
Хранить приобретенную корейку длительное время не рекомендуется. Но если мясо закуплено впрок, его можно хорошенько промокнуть бумажными полотенцами, плотно завернуть в фольгу и отправить на хранение в морозильную камеру. Запеченную в духовке мякоть опытные кулинары также рекомендуют хранить обернутой в несколько слоев фольгой в холодильнике.

О том, как разделывать шейно-лопаточную часть свинины, смотрите в следующем видео.

Источник: http://www.eda-land.ru/svinina/chasti/korejka/

Корейка свиная: где ее найти, с чем ее едят и какая в ней человеку польза

Катя
Корейка свиная — это какая часть туши и как выглядит?

Во многих рецептах, где основным ингредиентом значится свиное мясо, требуется именно корейка. Однако далеко не каждому понятно, что это за мясо, и какая часть туши имеется в виду. Название, увы, совсем не говорящее. Что же она собой представляет, к какой ценовой категории относится и как не ошибиться с выбором?

Что же такое корейка и что полезного таит в себе

Корейка свиная — это первосортное мясо, снятое со спинной части туши. По внешнему виду оно представляет собой длинный прямоугольный отруб. Кроме сочного однородного мяса, там содержится часть позвоночника и небольшое количество сала.

В связи с этим встречается корейка двух видов: на кости и бескостная. Ее мясо отличается богатым вкусом, нежными волокнами, при работе с ней требуется минимальное количество усилий для разделки и очистки.

Именно этим обусловлена достаточно высокая цена продукта.

Кроме высоких вкусовых качеств корейка обладает еще целым рядом полезных для организма характеристик:

ее белок очень легко усваивается;
отличается высоким содержанием витаминов группы В, полезных для обмена веществ и деятельности нервной системы;
имеет богатый минеральный состав;

подходит для спортивного питания;
помогает при проблемах с костной тканью;
активирует процесс обновления клеток;
корейка хороша для питания кормящих женщин, стимулирует выработку грудного молока.

Что из нее можно приготовить

Конечно, такой ценный продукт получил широкое применение в кулинарии. Вдобавок ко всем своим достоинствам, корейка свиная считается вполне диетическим мясом, благодаря невысокому содержанию жиров. Она подходит для правильного питания, хотя и уступает в этом курице, индейке, но для разнообразия, раз в неделю, будет весьма кстати.

Благодаря своим техническим характеристикам (вкусу, текстуре и форме), корейка подходит для приготовления любых вторых блюд:

шницелей,
котлет на косточке,
жаркого,
подлив,

шашлыка,
отбивных,
стейков,
буженины и т.д.

Мясо не требует длительной очистки от жил, пленок сала, термическая обработка нужна минимальная, нет необходимости изобретать различные маринады.

Кроме того, корейка имеет от природы чуть солоноватый вкус, а значит, потребуется меньше соли во время приготовления.

Также нет необходимости добавлять лишние жиры, ведь свинина их уже содержит, следовательно, она не прилипнет и не пригорит без масла, но при этом образует равномерную красивую корочку.

Правильный выбор — залог успешного приготовления

Нередко на рынке выдают одну часть мяса за совершенно иную, это очень неприятно. Застраховаться от такого надувательства невозможно, ведь отличить корейку свиную от более дешевых частей туши под силу только профессионалам. Но выход есть, для полной уверенности стоит выбирать ту часть спины, где видны косточки обрубленных ребер позвоночника.

Следующий критерий — наличие запаха у корейки. Свежее свиное мясо его практически не имеет, совсем молоденькое даже пахнет молоком. Не должно быть ни намека на неприятное амбре, в противном случае, перед вами более дешевая часть и, вполне вероятно, несвежая.

Также как аромат, очень важен цвет мякоти. На срезе корейки он чуть розоватый, почти бежевый, без каких-либо кровоподтеков. Ну, а если обнаружились темные крапинки, это признак испорченного продукта.

Внимание! Не покупайте мясо выраженного красного или ярко-розового цвета, такие оттенки являются признаком использования химических красителей для облагораживания внешнего вида некачественной свинины.

Выбирайте корейку правильно, отдавайте предпочтение покупке в проверенном месте, тогда она не разочарует при приготовлении, побалует своим приятным вкусом и принесет существенную пользу здоровью.

Приготовление корейки: видео

Источник: https://dachadizain.ru/zhivotnye/korejka-svinaya.html

Корейка свиная – это какая часть туши и как выглядит?

Для начала вот вам, друзья, легонький кулинарный тест: корейка свиная – это какая часть туши? Уверенно ответить сходу сможет разве что профессиональный мясник. А ведь ответ заключен в самом названии деликатеса.

К экзотической корейской кухне корейка не принадлежит, хотя многие несведущие мясоеды наверняка предполагают именно это. Такие лингвистические заблуждения в мировой кулинарии не редкость.

Например, запеченная индейка тоже отношения к созвучной Индии не имеет.

Аппетитное слово «корейка» пришло к нам вовсе не из Страны Утренней Свежести, а совсем из другой части света. Термином carré французские повара называют расположенную ближе к холке спинную часть туши, отделенную непременно с косточкой. Причем имеется в виду не только свинина, но и туши волов, быков, телят, барашков и другого мелкого скота, а также дичи (оленей, кабанов).

Взгляните на фото со схемой — цифрой 4 обозначена именно эта часть свинины. Вот теперь вы точно знаете, где у свиньи корейка.

Узнав, где находится и откуда есть пошла корейка, давайте выясним, как она выглядит.

В классическом отрубе кроме сочного мяса расположена часть позвоночника и несколько примыкающих к нему ребрышек животного, а также слой тонкого сальца.

Но корейка – не те «ребрышки»!

Еще раз взгляните на иллюстрацию. В анатомии животных корейка – это спинная мышца, обнимающая позвоночник от загривка до поясницы. Часть мяса, называемая «ребрышки», расположена ниже.

Корейку путают иногда даже с грудинкой. Но какая же это грудинка, если находится она на спине? В английском наименовании корейки есть прямое анатомическое указание на местопребывание этой части туши – Pork loin, т. е.

«свиная поясница».

Прежде всего, условимся: нужно различать корейку как часть туши, и продукты (блюда), приготовленные из этого аппетитного кусочка свинины.

Корейка принадлежит к тем сортам мяса, которые кулинары называют «скороваркими».

К ним относится, например, шейная часть, филейная мякоть, лишенная пленочек и жилок.

Отличительная особенность первосортной корейки: в структуре мяса отсутствуют грубые волоконца, в процессе приготовления она не подсыхает, а остается сочною.

Читайте также: Соус из крыжовника и чеснока

Есть в туше более жесткое мясо, требующее длительного приготовления, например, грудинка, голяшка, лодыжка, тонкий край с его пленками и прожилками.

Такое мясо используют в супах, тушениях.

Корейка свиная, как продукт, имеет особенность: эту часть свиньи пищевые фабрики чаще всего просаливают и коптят. Именно его имеют в виду, когда говорят: «Купил отличную корейку на косточке».

Из просоленной в маринаде корейки готовят также вяленый или копченый мясной балык. В этом продукте кости отсутствуют.

Из мяса этой части туши готовят антрекоты (entrecôte), что дословно означает «между ребрами и позвоночником».

Нарезанную поперек спинную мышцу и блюда из этих кружочков, напоминающих призовую медаль, французские кулинары называют médaille (медалье).

В старинных поваренных книгах сообщается, что из порционно нарезанной корейки готовили отбивные котлеты на кости. Стейки из корейки, в отличие от отбивных, готовятся без косточки (ее вырезают).

Многие считают, что корейка и карбонад – это одно и то же. Но, опять же, карбонад (во французской кулинарии Carbonade) – продукт, приготовленный из отборного мяса, чаще всего используется спинная часть, т. е. корейка.

Само название карбонада говорит о том, что некогда его готовили на углях, ведь французское слово Charbon означает уголь. На современных фабриках карбонады приготовляют в паровых камерах, затем запекают. Существует рецептура сыровяленых или сырокопченых карбонадов.

Знаменитый рецепт придумали фламандцы (Бельгия) – Carbonnades flamandes. Это совершенно изумительное мясо, тушеное с луком и пряностями в крепком горьковатом пиве.

Для полной уверенности, что перед вами именно корейка, ее следует выбирать с косточками (позвоночник, обрубленные ребрышки).

Один из главных критериев выбора – запах.

Качественная, свежая свинина практически ничем не пахнет, а поросятинка отдает молоком.

Любой посторонний запах указывает на низкое качество свинины.

Еще один «маячок» — цвет на срезе.

Он должен быть бежевым, чуть розоватым, без кровоподтеков.

О порче свидетельствуют подозрительные темные пятнышки.

А вот баранья корейка должна быть как раз светло-красной. Такое мясо тоже используется в приготовлении деликатесных блюд высокой кухни.

В мясном ряду на рынке иногда можно «нарваться» на корейку из туши кабана-производителя (хряка). На вид эта кабанятина ничем не отличается, но при термообработке издает неприятный запашок.

Для сочности корейку можно слегка отбить. Если магазинная корейка заморожена, оставьте ее под пленкой при комнатной температуре. Любые ухищрения, связанные с «насильной» разморозкой неизбежно погубят ваш деликатес, от вкуса и структуры приготовленного мяса вы не будете в восторге.

Из сырой корейки можно приготовить множество очень вкусных блюд: мясо на гриле, борщи и солянки.

Попробуйте потушить корейку с грибами и овощами в духовом шкафу, запечь ее с пряными травками – тимьяном, чабером, луком и чесночком, подать под винным или пивным соусом.

Замечательное блюдо – запеченная в фольге корейка, обернутая тоненькими кусочками бекона.

Потомите ее в духовке с полчаса, затем разверните, смажьте медово-горчичной пряной пропиткой с чесночком, вновь заверните фольгу и отправляйте в духовку – до готовности.

Источник:

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная: корейка, вырезка

Трудно представить себе человека, который не любит свинину. Мусульмане сознательно оказываются от употребления мяса этого животного, считая его нечистоплотным. Но большинство людей в мире предпочитают вносить в свой рацион свинину, делая из нее шашлык, рагу, жаркое и многое другое.

Свинина на шашлык

Польза свинины для человека

Польза свинины определяется тем, какими полезными веществами она обогащает человеческий организм.

В свином мясе содержатся в большом количестве все витамины группы В, заботящиеся о благополучии нервной системы и помогающие нам справляться со стрессовыми ситуациями. В частности, мощная доза В1 в свинине убережет организм человека от любых неврологических расстройств. Витамины этой группы не способны накапливаться в организме, об их пополнении нужно заботиться.
Неоценимую помощь костным тканям нашего организма по усвоению кальция оказывает щедрая порция витамина D.
Свинина — главный поставщик в наш организм магния — микроэлемента, служащего строительным материалом для костно-мышечной системы.
В свином мясе содержится много цинка, недостаток которого в организме человека грозит нарушением синтеза гормона инсулина. Поэтому для диабетиков и людей, склонных к заболеваниям эндокринной системы, включение в свой рацион питания свинины обязательно. Цинк опекает и восстанавливает иммунитет. Достаточное количество этого микроэлемента способствует укреплению костной ткани взрослых, а для детского организма — это полноценное развитие скелета.

Высокое содержание протеинов (белков) делает этот продукт энергетически ценным, повышающим общий тонус организма, его потенциал. Для кормящих мам свиное мясо — помощник для хорошей лактации.
Жирные аминокислоты (такие, как: линолевая, олеиновая, глютаминовая, арахидоновая) не синтезируются в организме человека, а их нехватка приводит к развитию атеросклероза, инфаркта миокарда, снижению свертываемости крови и нарушению регенерации тканей. До 50% дневной нормы так необходимой линолевой кислоты человек получает из свинины.
Свинина богата веществами, блокирующими работу клеток, мешающими позитивному настроению. В целом, не только свиное сало, но и вся свинина — природный антидепрессант.
Мясо легко усваивается человеческим организмом, а свиной жир менее вреден для сердечно-сосудистой системы, чем говяжий или с куриных окорочков.
Диетологи выделяют свинину как борца за «мужскую силу».
Протеины свиного мяса помогают функционированию человеческого организма, давая ему жизненную силу.
Селен и арахидоновая кислота, которыми богато свиное сало, уберегают организм от деятельности свободных радикалов, способствующих образованию раковых опухолей и дряхления организма.

Препятствует образованию раковых опухолей

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная?

Чтобы узнать ответ на этот вопрос, необходимо понять, с какой целью используют каждую из частей этого прекрасного животного.

Шейка, передняя хребтовая часть

Это мясо в меру жирное, мягкое и очень сочное.

Шея стала дорогой частью свиной тушки, по-видимому, из-за особой любви современного человека к шашлыкам, что привело к росту спроса на свиную шейку, из которой и получается самый идеальный, нежный и вкусный шашлык.

Вкусна также шейка, запеченная в духовке цельным куском в фольге или рукаве, из нее делают неизменный фарш для котлет. При любом виде тепловой обработки: варке, тушении, запекании, жарке свиной шейки результат будет удачным.

Годится она для приготовления супов и мясного жаркого. Но блюда из свиной шейки высоко калорийны и не придутся по душе тем, кто придерживается диеты.

Корейка, спинная часть

С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) — это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении. Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек. Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами — антрекот для жарения.

Следует понимать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки. Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд. Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.

Свиная корейка

У этой части свинины имеются свои противопоказания:

употреблять можно редко и в небольших количествах, так как высокая калорийность продукта грозит увеличением массы тела мясоеда, а при имеющемся в наличии ожирении свиная корейка и вовсе под запретом.
Опасение вызывает возможность повышения холестерина в крови из-за блюд на основе этой части тушки свиньи.
Чрезмерное употребление корейки провоцирует развитие проблем с сердцем и сосудами.

Вырезка, поясничная часть

Вырезка считается лакомой частью свиного раздела, поэтому отличается некоторой дороговизной. Находится она над позвоночником (в центральной его части) под слоем сала. Хотя вырезкой часто называют сплошное мясо без костей, на самом же деле она включает в себя мякоть и часть позвоночника с ребрами.

Мышца не подвергается физическим нагрузкам на протяжении всей своей жизни, именно поэтому это самое нежное и мягкое мясо из всей свинины, к тому же оно почти не имеет жира — деликатес по своей сути. Свиная вырезка содержит достаточное количество минеральных веществ и витаминов группы PP и В, белков и жиров, которые так важны для организма человека.

Низкокалорийное мясо позволяет считать его диетическим продуктом, что немаловажно для людей с повышенным весом и различными проблемами со здоровьем. Вырезка вкусна при любых видах готовки, но тушить ее лучше не стоит в силу постности — может получиться жесткой.

Из мяса выходит отличное жаркое, отбивные, шницели, сочетается оно с любыми овощами в первых блюдах. Его можно зажарить в цельном виде или в качестве эскалопов (деликатес из русской и французской кухонь), предварительно нарезав на кусочки толщиной 4 см. Вкусно также мясо, запеченное в фольге или рукаве целым куском. Из этой части свинины маринуют великолепный шашлык.

Свиная вырезка

Окорок

Сочный окорок относят к самым вкусным и дорогостоящим разделам свинины. Он представляет собой тазобедренный или плече-лопаточный ее раздел. На рынке вместо истинного продукта могут подсунуть часть ноги выше колена.

На самом деле окорок очень крупный, мясники перед продажей разделывают его на две части и так продают.

Нижняя часть включает в себя кость и поэтому содержит меньше мяса, но отлично подходит для жарки, вяления, засолки. Верхняя часть, филейная (в народе называется «задок») не имеет кости.

Это превосходное мясо подходит для приготовления на открытом огне, из него жарят котлеты, бифштексы, эскалопы или шницели.

Для приготовления шницелей мясо разделяют на медальоны овальной продолговатой формы, толщина кусочков не должна превышать 2-2,5 см. Разрезать необходимо строго поперек волокон.

Затем шницели отбивают и наносят небольшие насечки по всей поверхности мяса, панируют в сухарях. Исконно русское блюдо — буженину — делают именно из «задка».

Для его приготовления высокосортное мясо натирают специями и солью, поливают соусом и запекают в духовке единым куском.

Источник: http://FermHelp.ru/kakaya-chast-svininy-samaya-myagkaya-i-vkusnaya/

Как правильно разделать тушу свиньи + схемы частей тела

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Свинья с поросенком

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Читайте также: Как правильно сварить уху из головы лосося

Перед работой готовят инструмент.

Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
Нож-топор, которым можно разрубить кости.
Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.

По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

вырезают сало,
отсекают шею,
отделяют ноги — переднюю и заднюю,
затем грудинку,
потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной тушиСвиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Источник: https://fermers.ru/zhivotnovodstvo/svini/razdelka-tushi

Чем свиная вырезка отличается от свиной корейки

2017-12-17

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 17 12 2017 г

Метки: свинина

Привет дорогие читатели! Вы когда-нибудь по ошибке покупали свиную вырезку вместо корейки или наоборот?Читали рецепт и решили, что вырезка и корейка — практически одно и то же? Или мясник дал вам не то, что вы просили (сам не знает различий)? Читайте далее и вы узнаете, чем свиная вырезка отличается от свиной корейки и взаимозаменяемы ли они.

Свиная корейка и свиная вырезка не являются частями одного и того же отруба (не вырезаны из одной и той же части туши) и выглядят по-разному. Вырезка гораздо тоньше, короче и ее масса меньше (в среднем масса 500-600 г). На фото контрастным цветом выделена вырезка.

Корейка — достаточно длинный и широкий кусок мяса. Сверху она покрыта значительным слоем сала, часть которого можно оставить, если вы хотите запекать ее в духовке. Жировой слой предохранит мясо от высыхания. На вырезке такого «защитного» слоя нет. Из корейки можно нарезать большое количество порционных кусков в отличие от вырезки.

Самое главное отличие — разный способ готовки. Свиную вырезку лучше всего быстро готовить при высокой температуре на сковороде или на гриле, на мангеле (угли должны быть очень жаркими) или варить при низкой температуре, применяя технику «су вид»(об этой технике — будет как-то особый разговор).

Свиная же корейка более всего пригодна для медленного, долгого запекания при низкой температуре в духовке, для традиционной готовки в духовке при 200°С, а так же для готовки в технике «су вид». Удачными рецептами из нее является запеченная в беконе корейка, свиной карбонад в духовке, балык.

Могут ли свиная корейка и вырезка замещать друг друга

Корейка

Длинная толстая мышца, которая расположена вдоль позвоночника. Таких мышц на туше две.
Внутренние жировые прослойки полностью отсутствуют.
Сверху покрыта широкой, довольно толстой сухожильной пленкой, которую перед приготовлением обычно не снимают. При длительном приготовлении медленно превращается в желатин.
На ней можно оставить слой жира необходимой толщины, если попросить об этом мясника при разделке туши.
Нежное мясо с плотной структурой.
Масса бескостной корейки — до 4,5-5 кг.
Продается как целой, так и разрезанной на куски необходимой массы.

Вырезка

Короткая продолговато-округлая, совершенно отдельная мышца, расположенная с внутренней части свиной туши, не имеющая собственных костей, а только прикрепленная с грудным и поясничным позвонкам. Ее можно «вырвать» руками, не применяя ножа. Вырезок на туше тоже две.
Внутренние жировые прослойки, соединительная ткань полностью отсутствуют.
Сверху частично покрыта тонкой серебристой мембраной соединительной ткани, которую перед приготовлением обязательно снимают. При любой кулинарной обработке эта мембрана не разрушается, остается твердой, ее невозможно разжевать.Как снять мембрану с вырезкиПодденьте пленку кончиком ножа. Скользите очень острым ножом по мясу, одновременно оттягивая пленку левой рукой и срезая ее с мяса правой. Сложность в том, чтобы на пленочке не оставалось мяса. Но этот навык приходит с практикой.
Не участвует в движении, а служит только для поддержки позвоночника изнутри.
Нежнейшее постное мясо с довольно рыхлой структурой.
Средняя масса — 400 г.
Продается только целиком.

Вывод

Свиная корейка и вырезка имеют очень разные размеры, форму, структуру мышечной ткани. В рецептах приготовления мясных блюд корейку нельзя заменять вырезкой и наоборот — вырезку нельзя заменять корейкой.

Дорогие мои читатели, мы выяснили, чем отличаются свиная вырезка и свиная корейка! Напишите, пожалуйста, в комментариях насколько вам интересны статьи такого познавательного характера, как сегодняшняя.

С нетерпением жду! Если статья оказалась полезной, то поделитесь ею, пожалуйста, в своих социальных сетях. Всем пока!

Всегда ваша Ирина.

Сегодня у нас замечательное музыкальное «угощение». Фантастический сплав музыки Северной Африки и американского джаза. Буду рада, если музыка и видео придутся вам по душе.

Anouar Brahem — Blue Maqams

Источник: http://ribchansky.com/chem-svinaya-vyrezka-otlichaetsya-ot-svinoj-korejki/

Рассматриваем строение туши свиньи

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано.

Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка.

Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного.

Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота.

В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала.

Читайте также: Шашлык на кухне

Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу.

К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат.

Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков.

Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца.

Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд.

Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Схема разных частей свиной тушкиВырезка целиком и кусочкамиОкорок свиной с жировой прослойкойРулька с коленным суставомЛопатка без кости

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

Источник: https://zoohoz.ru/svini-i-kaban/stroenie-tushki-7659/

Свиная корейка – какая это часть?

Профессионалы называют эту часть настоящим деликатесом, что, вероятно, обуславливает её немалую стоимость в сравнении с иными частями свинины. Корейка – это мясной отруб, который снят со спины. Внешне она похожа на простую длинную прямоугольную полосу, которой присуща однородность цвета.

Если рассматривать корейку в процессе разделки животного, а не после того, как она попадет на прилавок, она будет лежать на реберных костях (точнее, на позвоночнике), и иногда её продают даже с ними, чтобы повысить питательность сваренного на корейке бульона.

Кроме того, в ряде национальных восточных блюд корейка на кости – лучший вариант мяса для второго.

Некоторые источники утверждают, что свиная корейка – это карбонад. Они не совсем правы: карбонад вырезается из спино-поясничной зоны, причем, он может иметь слой сала (до 5 мм), в то время как корейка сала лишена.

Кроме того, если рассматривать корейку и карбонад как уже готовые продукты, последний отваривается, а после проходит стадию запекания, прежде чем попасть на стол или на прилавок.

Корейку же преимущественно коптят, и на этом процесс фабричной её обработки для получения закусочного деликатеса завершается.

В то же время возможно приготовление карбонада из корейки: только в этом случае данные названия действительно будут означать одно и то же.

Корейка – мясо первого сорта с исключительными вкусовыми качествами, что и объясняет её высокую стоимость и такой же высокий спрос.

Вкус у свиной корейки чуть солоноватый, сами волокна совсем не жесткие, мякоть очень нежная, ароматная, не требует проведения особых манипуляций по очистке и иной подготовки к работе.

Применение свиной корейки в кулинарии

За счет того, что данный участок свиньи не отличается особой жирностью, лишен явного слоя сала, он считается постным, поэтому часто используется для приготовления относительно диетических блюд.

Если сравнивать все части туши этого домашнего скота, корейка будет самой безопасной для фигуры.

Хотя она все равно проиграет индейке и курице, поскольку калорийность свиной корейки на 100 г – 384 кКал, где содержится целых 36,5 г жиров (при похудении это более чем половина нормы для женщины весом 50 кг), и всего 13,7 г белка.

Помимо того, что свиная корейка является источником необходимого человеку животного белка, а также большого количества железа, дефицит которого приводит к анемии, в ней есть ряд ценных витаминов (преимущественно группы В, а также ниациновая кислота) и минералов, из которых стоит выделить кальций, фосфор, натрий, молибден, магний, цинк, селен.

Свиная корейка может быть использована для приготовления абсолютно любого мясного блюда благодаря своим техническим характеристикам: вкусу, форме, структуре. Повару не приходится долго её подготавливать, не нужно удалять жилы или прослойки сала, подбирать сложный маринад.

Преимущественно на основе свиной корейки повара делают стейки, мясные рулеты, эскалоп, отбивные, шашлык, жаркое. Знаменитая котлета по-киевски с косточкой тоже готовится преимущественно из корейки.
Это мясо можно запекать целым куском, что делает его прекрасным вариантом для буженины и иных ей подобных блюд.

Хорошо подойдет корейка и для приготовления нежирных котлет, а если ей разбавить сухой куриный фарш, получится не так страшно для фигуры, но в то же время очень нежно и без лишнего жира. Такой хитростью часто пользуются женщины, которые придерживаются правильного питания и следят за качеством своей пищи.

За счет своей природной солоноватости корейка нуждается в меньшем количестве соли, нежели иные части свинины.

Несмотря на то, что повара называют корейку постной, она в отличие от говядины или птицы все же не требует дополнительных жиров, чтобы сохранить сочность при термообработке, поэтому хорошо подходит для любых блюд, которые готовят на открытом огне. Например, Вы можете запечь нарезанную широкими ломтями корейку на гриле, воспользовавшись решеткой, или просто хорошо натереть её специями, обернуть фольгой и приготовить в духовке, совсем не добавляя масла, майонеза и пр. жиров.

С целью облегчения усвоения свиной корейки специалисты советуют обязательно готовить её с использованием специй: тмина, укропа, чеснока, острого перца.

Источник: http://LadySpecial.ru/zdorovie/pitanie/polza-produktov/svinaya-korejka-kakaya-eto-chast

СВИНИНА

ВЕТЧИНА В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА

Тот, кто хочет попробовать превосходный окорок (ветчину), должен понимать, что значит терпение. Ведь чтобы создать из обычного куска свинины выразительную, ароматную и вкусную ветчину (окорок), иногда требуется несколько месяцев, а иногда и несколько лет.

И разумеется, она появляется с помощью грамотных людей, которые засаливают и вымачивают, вялят и приправляют пряностями, коптят и ожидают, когда продукт достигнет полной готовности. Причем в зависимости от местности результат всех этих усилий получится совершенно разным.

Региональные традиции рождаются на основе географических и климатических условий, которые и определяют выразительность, характер и вкус окорока.

Если в южных районах, например в регионе вокруг Пармы, засоленные свиные окорока можно месяцами вялить на солнце, то производителям в северных регионах приходится дополнительно использовать дым, чтобы не допустить порчи мяса.

Решающую роль в формировании вкуса играет способ обеспечения сохранности мяса: копчение, воздушная сушка (вяление) или даже сочетание обоих способов. Копченый окорок обычно сочнее и не такой сладкий, как вяленый окорок из южных регионов, поскольку жир у них расщепляется по-разному.

Большое значение имеет и порода древесины, которую используют для копчения. Бук, дуб, вереск, можжевельник, ель или гикори придают аромату окорока свои, дополнительные акценты.

Например, в Гольштейне, где вяление мяса на солнце просто невозможно, мясо традиционно коптят на буковых или ольховых опилках. Раньше окорока для «домашнего» копчения подвешивали под коньком крыши в крестьянских избах, которые топились по-черному.

Там засоленные окорока в течение зимних месяцев пропитывались остывающим дымом от очага и медленно доходили до готовности. Сейчас этот региональный специалитет приготавливают в коптильных камерах, куда через определенные интервалы подается дым от опилок.

Если мясу предоставляется достаточно времени (традиционно с октября по май), то у него формируется неповторимый аромат. Готовый окорок срезают с кости разными кусками. Например, ветчина из бедренной части несколько более жирная и дымная, из оковалка – скорее постная, однако очень сочная.

А средняя часть (серединка) становится в итоге настолько мягкой, что буквально тает во рту. Этот лучший кусок «домашней» ветчины всегда отдавали деревенскому пастору, и потому его назвали «пасторским».

Во многих местах по эту сторону Альп процесс протекает схожим образом. Например, вестфальский окорок на кости коптят в вытяжной трубе с добавлением можжевельника к буковым и березовым дровам.

Шварцвальдский окорок перед копчением освобождают от кости и кожи и выдерживают над дымом еловых опилок и лап, чтобы он постепенно становился закопченным и пропитанным дымом.

Наряду с этим во многих местах существует обычай перед копчением ароматизировать мясо травами, например арденнский окорок в Бельгии.

По ту сторону Альп достаточно подвесить слегка посоленный окорок на воздухе и подождать, пока он в течение нескольких месяцев не дойдет до готовности. А потом его снимают в виде ароматного вяленого продукта.

Для данного способа прекрасно подходят такие места, где постоянно дуют сухие, сильные ветры и незначительно колеблются температуры.

В подобной местности приготовляют такой специалитет, как пармская ветчина из Эмилии-Романьи.

Там, где природа предоставляет подобные идеальные условия, вяленые окорока часто различаются классами качества, обозначениями происхождения и знаками качества.

Популярный хамон серрано с гор Испании, делающийся из костреца белых свиней, достигает готовности для продажи через шесть-девять месяцев.

Его элитного «старшего брата», хамон иберико, как правило, выдерживают до поступления в продажу 12-18 месяцев, Его изготавливают из мяса известных «чернокопытных» черных свиней иберийской породы, которых откармливают желудями.

Цена у него, конечно, соответствующая, но зато он имеет совершенно неповторимый вкус. Вершиной испанской культуры приготовления окорока являются хамон из Хабуго, центра производства иберийского окорока, и хамон де бейота, знак качества для особо ароматных окороков из мяса свиней, откормленных желудями.

Чтобы получить наилучшую пармскую ветчину, свиней кормят сывороткой, образующейся при производстве пармезана. Пармская ветчина высшего качества, сыровяленая кулателло, до двух лет выдерживается в натуральной кишечной оболочке.

Ветчина Сан Даниэле (5ап Оате1е) из Фриули ни в чем не уступает пармской ветчине. Аналогичные традиции приготовления ветчины существуют в Словении и Хорватии.

Кроме того, древнейшая традиция такого способа консервации мяса сохранилась в Китае, в Южном Янцхыцзяне.

Хотя название «окорок» (ветчина) и указывает на принадлежность к свиному кострецу, для приготовления ветчины используют и других животных, и другие куски от них, которые засаливают, коптят или вялят.

Например, бескостная корейка перерабатывается в сырокопченую деликатесную ветчину, а вяленая шейка – в коппа ди Парма (Сорра). Засоленные куски говяжьего костреца завяливают на горном воздухе швейцарского кантона Граубюнден, и в итоге получают сыровяленое мясо «Бюнднер».

А брезаолу в итальянской долине Вальтеллина и в арабских странах бастурму готовят с большим количеством чеснока, что является гарантией выдержки и вкуса.

Диапазон ароматов различных видов окороков и ветчины велик – от сливочного и орехового до сладко-карамельного, в зависимости от используемого куска, способа изготовления и времени выдержки.

Источник: