Созревание мяса после убоя (ферментация): сухое и влажное вызревание говядины для стейка

Как «созревает» мясо для стейков?

Самое вкусное и правильное мясо для стейков готовится задолго до того, как оно попадёт на сковороду. Идеальный стейк Рибай, сочный Шатобриан и ароматный Нью-Йорк стейк — хотите знать, как они достигают вершины вкуса? Сегодня мы подробнее расскажем о тонкостях «созревания» и ферментации мяса.

Зачем нужно выдерживать мясо для стейков?

Даже после забоя в мясе животного происходят различные химические процессы, которые влияют на его вкус и структуру. Существует мнение, что лучшее мясо для стейков – это парная говядина.

Мнение ошибочно, ведь приблизительно через 4 часа после прекращения доступа кислорода в мышечную ткань наступает окоченение, во время которого в разы повышается жёсткость мяса. Именно такой продукт чаще всего встречается на рынке. Приготовить из него вкусный и мягкий стейк будет просто невозможно.

Примерно через двое суток после окоченения волокна размягчаются и начинается обратный процесс. Его и берут за основу созревания мяса.

Процесс выдержки говядины может длиться от 3 до 38 дней. Чтобы за это время мясо не испортилось и не иссохло, его помещают в специальную соляную камеру, где поддерживают определённую температуру и влажность, а также следят за ростом бактерий. Лучшее мясо для стейков – это выдержанная мраморная говядина.

Однако, чтобы мясо стало таковым, при жизни бычка держат на специальном зерновом откорме, минимизируют стресс и нагрузки. Это способствует активному накоплению тонких жировых прослоек в мясе. Мраморная говядина считается настоящим деликатесом, поскольку стейки из нее получаются очень сочными и ароматными.

Чтобы усилить этот аромат и запустить процесс естественной ферментации мяса, его выдерживают сухим или влажным способом.

Сухая выдержка мяса

Сухая выдержка позволяет достичь превосходных органолептических показателей продукта и усилить его естественный вкус. Мясо для стейков проходит сухое созревание в специальных холодильных камерах с определённым микроклиматом, температурой воздуха +2 ° и относительной влажностью до 65%. Хорошо налаженная система вентиляции создаёт необходимую циркуляцию воздуха.

В процессе созревания лишняя влага испаряется из отруба, волокна смягчаются и начинается ферментация, которая придаёт конечному продукту насыщенный вкус и аромат. Длительность процесса может занимать от 15 до 38 суток.

За это время отруб теряет до 40% своего веса, поэтому для сухой выдержки берут только лучшие отруба: ростбиф Рибай, Ростбиф Томагавк и мясо Шортлойн, купить которые вы сможете в нашем интернет-магазине.

Влажная выдержка мяса

Влажная выдержка появилась намного позже, чем сухая. Она предполагает вакуумирование отрубов и дальнейшее их хранение в определённом микроклимате.

Мясо для стейков, выдержанное влажным способом, обладает большей сочностью, превосходной нежностью и очень мягкой структурой. Процесс влажного созревания длится от 3 до 10 дней, во время которых регулярно замеряются все его физические характеристики.

Чаще всего влажная выдержка применяется для бескостных отрубов. Таким способом выдерживают стейк Рибай, вырезку Шатобриан и Тендерлоин.

Как выдержать мясо для стейка в домашних условиях

Для начала необходимо купить мраморную говядину травяного или зернового откорма. Отруб должен быть достаточно большим, так как в процессе выдержки он усохнет и покроется корочкой, которую нужно будет срезать.

Если в вашем холодильнике недостаточная циркуляция воздуха и вы не сможете поместить туда вентилятор – используйте марлю. Заверните в нее мясо для стейка и подготовьте ёмкость, насыпав на дно крупную соль. Сверху на ёмкость положите решётку, а на неё – отруб и поместите в холодильник.

Соль помогает вытягивать лишнюю влагу из мяса, решётка позволяет ей свободно стекать и избавляет от необходимости частого переворачивания отруба. Марлю необходимо менять ежедневно, она также будет впитывать лишнюю влагу.

Выдерживайте мясо для стейка таким способом от 4-х дней до 4-х недель, а после срежьте засохшую корочку и готовьте стейки по любимому рецепту.

Источник: https://t-bone.ua/kak-sozrevaet-myaso-dlya-stejkov/

Выдержка мяса для стейка из говядины. В чем разница способов выдержки. Как выдержать мясо у себя дома

Выдержка мяса. Что такое?

Выдержка мяса, еще этот процесс называют такими терминами, как ферментация и созревание – это специальный подготовительный процесс с целью улучшения конечных свойств отрубов из говядины для дальнейшего приготовления из него стейков.

Первоначальным этапом подготовки туши является его вызревание в течение нескольких часов после забива и разделки. В это время все мышцы бычка полностью расслабляются и размягчаются. С выдержкой уже можно отправлять отрубы в супермаркет продаваться.

Какие способы выдержки бывают

Дальнейшее развитие процессов разлагания приводит к окончательному омертвлению всех тканей, изменению цвета и запаха, уровня воды и содержания кислот. Но если процесс происходит при строго определенной температуре и влажности, то ферменты способны, наоборот, улучшать свойства туши бычка и это на руку всем любителям вкусных стейков.

Различают несколько видов выдержки мяса для стейков из говядины:

  • Сухая
  • Влажная
  • Комбинированная

Обо всех них подробнее ниже.

Мясо сухой выдержки

При таком способе подготовки говядины для стейков необходимо строго соблюдать температурный режим и уровень влажности в камере для выдержки мяса. Его проводят при температуре от 1 до 5 градусов по Цельсию. В промышленных масштабах для вызревания мяса используют специальный холодильник, где созданы идеальные условия.

Главной целью созревания является разрушение тканей мышц животного, чтобы стейк был мягким, а не резиновым. А также очень важно в этом процессе изменение в лучшую сторону естественного запаха говядины. Благодаря этому в лучших ресторанах не используют никаких маринадов при приготовлении настоящих стейков, потому что вкус отруба уже раскрылся во время томления.

Этот процесс происходит благодаря биохимическим реакциям, начинающимся сразу после убоя бычка. Специальные ферменты начинают быстро разрушать мышцы животного, и на поверхности отруба появляются грибковые соединения, которые придают неповторимый аромат.

Эти грибки в конце срока созревания удаляют, путем срезания верхнего слоя.

Срок такого вида вызревания составляет в среднем от 14 до 35 дней. Часто в ресторанах США и Европы, заказывая традиционный стейк, вы будете есть отруб, выдержанный таким методом от 18 до 25 дней.

А самой продолжительной выдержкой, известной на сегодня является примерно 400 дней. Но такое сырье не совсем пригодно для употребления, из-за чересчур резкого аромата. Его скорее используют в очень дорогих ресторанах в качестве ингредиента к блюдам высокой кухни.

К недостаткам такого способа можно отнести:

Потеря значительной массы туши во время ферментации. Это происходит из-за испарения влаги. И также перед непосредственной готовкой с кусков удаляют верхний грибковый слой. Все это приводит к повышению цены конечного сырья.

А также в связи с необходимостью постоянно следить и контролировать данный процесс созревания, нужен дополнительный персонал. Это лишние расходы для стейк хауса.

Достоинствами являются:

  • Возможность держать стейки в прозрачных шкафах, которые привлекают внимание потенциальных гостей ресторанов. Шкаф для выдержки это отличная реклама.
  • Настоящие ценители стейков главным плюсом сухой ферментации считают очень приятный и насыщенный вкус говядины, который можно подчеркнуть во время трапезы, использую различные специи и соусы.

Влажная выдержка

При таком методе используют специальные вакуумные пакеты для выдержки. Влажная ферментация в настоящее время получила большее распространение, потому что на это требуется меньше времени и затрат. Весь процесс может занимать от двух-трех дней до двух недель.

И также при влажном вызревании говядина сохраняет больше влаги, что придает в финале стейку большую сочность.

Достоинства влажной выдержки:

  • Более удобная транспортировка, нежели при первом способе ферментации. Из-за того, что сырье длительное время находится в вакуумной упаковке, оно лучше сохраняется. И потребитель, получив его из другой страны, может распечатать его и сразу приступить к готовке. Не нужно ничего размораживать.
  • Производителям нет необходимости в закупке дорогостоящего оборудования и найма дополнительного персонала. Так что, с точки зрения бизнеса, этот способ более выгоден.

Комбинированное вызревание говядины

Относительно новый метод вызревания мяса с использованием обоих способов. Заключается в том, что говядина содержится в специальных вакуумных пакетах, которые отводят лишнюю влагу и не пускают к продукту бактерии и воздух, чтобы не испортить сырье. Для хранения используют обычный холодильник.

Достоинства:

  • Возможность получить качественное сырье для премиального стейка даже в домашних условиях
  • Не требуется персонал и специальные камеры для вызревания
  • Вероятность испортить тушу минимальна

Из недостатков можно выделить только то, что для того чтобы осуществить такое вызревание дома, нужно приобретать специальный вакуумный пакет, который стоит довольно дорого.

Источник: http://vseprosteak.ru/school/vyderzhka-mjasa-dlja-steika.html

Секреты созревания мяса | Академия успешных поваров

Выдержка, или созревание мяса – это важный процесс в подготовке мяса для кулинарного использования. Пренебрегая этим от незнания, мы получаем жесткие и сухие стейки, которые характеризуются своей несъедобностью.

Итак, как этого избежать и что необходимо знать о выдержке мяса?

Автолиз – это научное название процесса выдерживания мяса, при котором в мясе самопроизвольно происходят химические процессы приводящие к изменениям как физических, так и химических свойств продукта.

А именно изменяются:– прочность мяса;- его влагоудерживащие способности;- вкус, цвет, аромат;

– устойчивость к микробиологическим процессам.

Весь процесс созревания мяса (или автолиз) условно можно разделить на три этапа:- парное мясо;- окоченение;- разрешение окоченения, или созревание.

Все эти процессы плавно перетекают один в другой. Понимание этих этапов максимально приблизит нас к самому ценному гастрономическому моменту использования мяса.

Этапы созревания мяса

Этап 1. Парное мясо
К парному мясу относится мясо сразу после убоя животного и разделки туши. Для птицы это 30 мин, для крупного рогатого скота и свинины это 2-4 часа.

Мясо на этом этапе характеризуется мягкой консистенцией с высокими влагоудерживающими способностями, но запах и вкус такого мяса выражен недостаточно. pH нормального парного мяса на уровне нейтрального = 7,2. Для измерения уровня pH в мясе вы можете использовать специальные ph метры, которые найдете в магазине академии.

Стоит так же понимать, что этапы и процессы в разных частях туши протекают не одновременно, а могут иметь временные различия в зависимости от плотности, структуры тканей. Так же на протекание этих процессов влияет температура хранения мяса, откорм животных и их содержание, активность и стрессовость во время забоя.

Этап 2. Окоченение
Примерно через 3 часа начинается процесс окоченения, максимума он достигает через 24-48 часов при температуре в 0-4С.

Мясо на этом этапе характеризуется повышенной жесткостью, пониженными свойствами к влагоудержанию, снижением уровня pH до 5,5 (в сторону кислотности), что ухудшает его вкусовые и ароматические свойства, создавая кисловатый привкус.

Но в понижении кислотности мяса есть и плюсы:- увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;- происходит набухание коллагена соединительной ткани;

– изменяется вкус мяса.

Этап 3. Разрешение окоченения
После полного окоченения, начинается процесс разрешительного окоченения или созревания мяса. Оптимальный срок при котором мясо достигает наилучших гастрономических показателей равен 25-30 дням при 0-4С.

Но до истечения сроков в 25-30 дней, так же наблюдаются оптимальные изменения позволяющие использовать мясо раньше сроков. Так жесткость наиболее заметно уменьшается спустя 5-7суток при 0-4С, и уменьшается при последующем хранении, вкусовые характеристики достигают оптимума через 10-14 дней, после существенного улучшения не наблюдалось.

Мускулатура мяса на этом этапе расслабляется, уменьшается прочность мяса, увеличивается водосвязывающая способность мяса, усиливается вкус и аромат.

Важное в этапах вызревания мяса

Этапы Время t C pH Характеристики
1 Парное мясо 30мин (курица)2-4часа (крс) 0-4С 7,2 нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса
2 Окоченение 3-48 часов 0-4С 5,5 упругое, сухое, с кислинкой
3 Разрешение окоченения (созревание) 5-30 дней и более 0-4С 5,5 мягкое, сочное, характерный вкус и запах мяса.

Важно понимать, что все эти характеристики применимы для животных с правильными условиями содержания, с регулярным рационом кормления и правильным (безстрессовым) забоем. При отклонении от норм, процессы проходящие в мышцах могут существенно отличаться, как по времени так и по химическому протеканию.

Виды вызревания мяса. Сухая и Влажная выдержка

Выше были описаны общие условия для созревания мяса. Теперь пришло время рассказать о практической стороне этого вопроса и способах реализации этой технологии улучшения мяса.

На сегодняшний день применяется два способа выдержки мяса:- сухая выдержка (dry-aged);

– влажная выдержка (wet-aged).

Сухая выдержка

Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира.

Температура в камерах постоянная и поддерживается в диапазоне 1-3С, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемы с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток, мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.

Но стоит учесть, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.

Потому мясо приготовленное данным способом трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его возможно только в стейк-хаусах.

Читайте также:  Каштаны съедобные и несъедобные – как отличить, как выглядит и где растёт каштан

Сухая выдержка в домашних условиях. Это возможно

1. Только самое высококачественное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки (стриплоин, рибай или тенделоин).2. Купите отруб стриплойна или рибай. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки, промойте и промокните бумажными полотенцами до сухости.

3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. (Так же вы можете поставить под низ емкость с морской солью, которая не только впитает излишнюю влагу, но и будет служить антисептиком).

4.  Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.5. По достижению желаемого срока выдержки (от 15 до 21 дня) отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике.

6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.

Влажная выдержка

При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах.

Для достижения оптимальных результатов вам потребуется от нескольких дней до недели При этом способе выдержке, мясо сохраняет свою влажность и требует меньшего времени.

Мясо прошедшее влажную выдержку более сочное и нежное в отличие от мяса сухой выдержки, которое отличается насыщенным ароматом и вкусом.

Весь необходимый инвентарь и оборудование  для реализации этих технологий вы найдете в Магазине Академии.

Источник: https://chefs-academy.com/blog/sekrety-sozrevaniya-myasa

Созревание мяса – Базовые знания

  Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.

  Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр. Что же следует знать о созревании мяса? Во-первых, определимся с понятиями.

Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.

Протекает автолиз в несколько стадий: 1. Парное мясо 2. Окоченение 3. Окончание окоченения. Созревание. Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса. 

1. Мясо парное

Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.

2. Начало изменений. Окоченение

Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.

3. Окончание окоченения. Созревание

Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость.

Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней.

Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.

Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного – мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.

 №  Этапы Время   t C   pH  Характеристики
 1 Парное мясо 0,5 ч (птица)2-4 ч (КРС)     0-4с  7,2  Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса 
 2 Окоченение      3-48 ч  0-4с 5,5 Упругое, сухое, с кисловатым привкусом
 3  Разрешение окоченения (созревание)  5-30 дней и более  0-4с 5,5 Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса

*Особенности этапов автолиза

Сухая и влажная выдержка мяса

На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно: – влажная выдержка; – сухая выдержка.

Влажная выдержка мяса

Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным.

Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире. Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности.

Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе – до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта.

Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.
  При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно.

Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса (камеры для созревания мяса). Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме.

Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы.

Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями. 

Источник: https://jv-kontakt.com/articles/sozrevanie-myasa-bazovye-znaniya/

Сухое вызревание мяса – находка для гурманов

Сухое вызревание мяса – находка для гурманов 27 августа 2018

Опытные кулинары всегда подают сочные и нежные стейки. Достичь такого результата помогает сухая выдержка мяса – dry-aged. Для этого отрубы помещают в холодильники с конвекцией. Оборудование обеспечивает циркуляцию воздуха, поддерживает оптимальную температуру в 1–4 °С и влажность 50–69%. Процесс занимает от 3 до 30 недель.

Этапы сухого вызревания: что происходит со стейком?

Во время ферментации мясо постепенно теряет влагу, становится мягче и обретает насыщенный вкус. К этому приводит автолиз, который протекает в несколько этапов:

  1. Парное мясо. Период длится несколько часов после убоя. Мясо остается влажным, сочным, нежным по текстуре. Яркий запах и вкус отсутствует.
  2. Окоченение. Пик этапа наступает через сутки-двое после убоя. Мышцы остаются упругими, но укорачиваются. Мясо становится жестким, суховатым, кислым на вкус.
  3. Созревание. Через 72 часа кровь перестает поступать в ткани, процессы окисления замедляются. Через 5–7 суток накопившаяся молочная и фосфорная кислота размягчает мышцы, волокна теряют упругость, их жесткость снижается. Вкус и аромат достигает максимума к 2 неделям. В дальнейшем активно испаряется влага и соль.

Скорость сухого вызревания мяса зависит от возраста быка. Отрубы старых животных ферментируются медленнее.

Через сколько можно есть?

Мясо можно применять лишь после 21 дня сухой выдержки. К этому времени отруб становится мягким, обретает тонкую корочку. Однако гурманы советуют выдерживать продукт подольше. Эталонными считаются такие периоды, как:

  • 30 дней. На корке поселяются полезные грибки. Микроорганизмы делают аромат более выраженным, а мясо более мягким и нежным. Такой отруб чаще всего используется для приготовления стейков.
  • 45 дней. Этот период оптимален для выдержки мраморной говядины. Потеря влаги компенсируется жировыми прослойками. Мясо обретает сочность, насыщенный вкус и аромат.
  • 90 дней. Начинается активное испарение соли. Корка заметно уплотняется, появляется налет. Края обрезают перед приготовлением.
  • 120 дней. Кусок полностью покрывается солью, обретает специфичный аромат. Такой вариант считается деликатесом.

Другие виды вызревания

Сухое вызревание позволяет получить лучшее мясо для стейков. Однако из-за дороговизны и сложности метод используют нечасто. В кулинарии применяют еще 3 вида выдержки:

  1. Влажная. Говядину помещают в вакуумную упаковку. Без доступа кислорода ферментация происходит быстрее и требует меньших вложений. Процесс занимает не более недели.
  2. Комбинированная. Технология совмещает принципы влажной и сухой выдержки мяса. Говядину помещают в мембранные вакуум-пакеты, которые выпускают влагу, но блокируют доступ кислорода и бактерий.
  3. Химическая. Метод используется на мясокомбинатах. Отрубы подвешивают в вакуумных пакетах или камерах, наполненных газом. Ткани размягчаются принудительно, а не ферментируются естественным образом.

Мэтры кулинарии используют только мясо сухой выдержки. Оценить гастрономическую ценность таких блюд вы можете в профессиональных стейк-хаусах.

Назад к списку

Источник: http://ChefRestoran.ru/stati/suhoe-vyzrevanie-myasa-nahodka-dlya-gurmanov/

Просто о мясе. Созревание мяса

После убоя в мясе происходит посмертное окоченение туши, мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются, мясо постепенно теряет теплоту тела, т.е. перестает быть парным, становится жестким и грубым.

При температуре 15…20°С полное окоченение происходит через 3-5 часов после забоя, а при температуре 0…2°С – через 18-20 часов. И начинается 

Созревание мяса

вызревание или ферментация – процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон

При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

Время созревания мяса

В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.

Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель.

В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока.

Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.

Даже в мясе, которое подвергнуто заморозке до -6°С сразу же после убоя, парным, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.

Ферментизация мяса останавливается только при -30… -40°С и возобновляется как только мясо разморозится, причем с большей скоростью и с лучшим результатом по части нежности и аромата, чем в случае немороженного мяса.

Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).

Источник: http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-sozrievaniie-miasa

О сухой выдержке мяса в домашних условиях

kulinarny_larecwhite_unicorn
Многие из нас, начитавшись в своё время наха, прониклись идеей вызревания мяса, в частности, говядины, предназначенной для употребления на стейки, ростбиф или еще какое жареное-печеное блюдо, основной вкус которого интенсивно-мясной, минимально забитыйдополненный соусами и гарнирами.

Еще более “в частности” — идеей домашнего вызревания мяса сухим способом, завернутым там в тряпицу и упрятанным в соответствующую зону холодильника.

“Ага!”, подумали мы, укупим недорогой кусок говяда, подержим его недельку-другую, и соорудим замечательный шатобриан, а то и рибай, да такой, будто сделан он пусть не из Wagyu, но хотя бы на Абердинского ангуса потянет.И покупали, и делали, и было вроде бы как лучше, чем до того, как мы этим знанием-умением выдерживать мясо обзавелись.

Дабы не быть голословным, пару лет назад уже не гипотетическими “нами”, а конкретно авторами этого поста был укуплен, кажется, рибай из только появившегося тогда довольно недурного по качеству ангуса крымского разведения, завернут в бумажные полотенца, и посунут в холодильник, откуда на протяжении десяти дней кусок-другой доставался, готовился (соль-перец-чугунная сковорода), и употреблялся. Пришли к выводу, что для уже порезанной порционными кусками говядины оптимальный срок выдержки – где-то пять или семь дней, то, что хранилось больше недели, обзавелось слишком толстой высохшей коркой, и не сказать, чтобы стало разительно вкуснее, мягче или ароматнее. Но вот разницу между стейком сразу из упаковки, и выдержанным пять дней мы ощутили, и разница эта была признана, как заметный выигрыш пусть не во вкусе, то, по крайней мере, в развитии аромата готового стейка. Решили “делать ещё” (с) Раня 😉

Читайте также:  Клюквенная настойка

Ну решили и решили, и делали, и друзей-знакомых учили новой премудрости.

А тут надысь листаю я один из любимых кулинарных блогов, и натыкаюсь на материал уважаемого мною автора, посвященный как раз той самой домашней выдержке говяда.

“Ага!”, опять таки подумалось, сейчас я это все дочитаю до конца, и получу фактические, с графиками и точными цифрами, подтверждения того, о чем давно знаю — “старить” говядину хорошо, полезно, и вообще.

Каково же было удивление мое, когда автор заявил, что в ходе длительного эксперимента с кусковой говядиной, сопровождавшегося несколькими слепыми тестами, было выяснено, что слепые эти самые тестеры признали вкус выдержанного мяса либо мерзким, либо, по меньшей мере, не опознали качественных изменений вовсе.

Это что же получается, всё это время я был наивной жертвой самообмана?

Щаз прибежит Гриша и напишет “А я же говорил!” Хотелось бы послушать комментарии уважаемых сообщников, как практиковавших эту самую сухую выдержку или “старение” мяса, так и вооруженных теорией, статистикой, да чем угодно еще.

А то как теперь дальше жить – непонятно. 😉

Ссылки на предыдущие обсуждения:

http://kitchen-nax.hex.su/3665567.html

http://kitchen-nax.hex.su/3455822.html
http://kitchen-nax.hex.su/3518759.html
A dry argument

Апдейт: а вот и долгожданные результаты того же автора по выдерживанию мяса большим куском: The Food Lab's Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home Тут все уже далеко не так печально, и тоже не без сюрпризов.

Источник: https://kulinarny-larec.livejournal.com/56918.html

Блог кафе “Домашняя Снедь”

Всем известна польза парного мяса, но далеко не все пробовали мясо после его правильной ферментации. Более того – вокруг этого процесса собралось множество противоречивых утверждений, например, что в процессе ферментации мясо теряет часть витаминов и минеральных веществ.

На самом деле дело обстоит не совсем так: правильная ферментация делает мясо вкуснее и ароматнее, оно становится мягким, быстро и правильно прожаривается. Качественно ферментированное мясо — гарантия «правильного» стейка (читайте подробнеепро виды степени прожарки стейка, для достижения максимально верного вкуса).

Конечно, в домашних условиях обработать мясо подобным образом весьма затруднительно, и прежде всего потому, что ферментируются обычно туши целиком (после правильно проведенного забоя).

Стейки — ферментированное мясо

Ферментацию мяса можно сравнить с выдержкой, которой подвергается качественное вино: куски туши выдерживаются при определенной температуре в течение нескольких дней (до месяца), в результате чего происходит размягчение жестких волокон и появляется выраженный вкус.

В каждой стране и местности свои рецепты ферментации мяса. В англоговорящих странах этот процесс называют дословно «сухим состариванием» (dry age), в отличие от недавно вошедшей в обиход влажной ферментации в вакуумных пакетах.

Такое старение проходит в специальных камерах при низких температурах и высокой влажности. Французы также практикуют длительное выдерживание туш, но при комнатной температуре, так что поверхность кусков практически полностью высыхает и темнеет.

Эти непригодные в пищу куски срезают, а внутреннюю, свежую и вкусную мякоть употребляют в пищу.

Мясо в обязательном порядке подвергается ферментации, в той или иной мере, почти всеми современными фермерскими хозяйствами, поскольку оно пользуется неизменной популярностью.

И В ресторанах вы вряд ли попробуете парное мясо, повара требуют от поставщиков только выдержанную говядину, либо ферментируют ее сами.

Обычно мясо «доходит» в течение нескольких дней: за этот срок химические процессы, которые не перестают протекать после забоя животного, разрушают часть мышечных волокон, и в результате вырезка становится мягче, приобретает нежный вкус и особый аромат.

Чаще всего такое мясо идет на приготовление стейков, так как «правильный стейк» имеет толщину не менее двух сантиметров, и неферментированным он просто не прожарится, либо сгорит. Если ферментация проводится в помещении с тщательно выверенным уровнем влажности, то никаких опасных бактерий, а также плесени в мясе не будет.

Можно ли производить ферментацию мяса дома?

На этот вопрос кулинары отвечают по-разному, но рекомендуется выдерживать исключительно крупные куски, поскольку ферментация в небольших фрагментах вырезки идет слишком быстро, волокна повреждаются намного сильнее, и результат получится не самым лучшим.

К тому же в домашних условиях сложно создать необходимые условия, то есть оптимальное сочетание температуры и влажности, и даже холодильник не поможет, тем более что куски мяса занимают много места и не должны находиться с другими продуктами, так как впитают в себя посторонние запахи.

Какое ферментированное мясо самое лучшее?

Здесь у шефов споров нет: подвергать ферментации лучше мраморную говядину, например, мясо бычков ангусской породы.

Если такое мясо ферментировать сухим методом – без упаковки, то в результате получаются куски высочайшего качества.

Мясо, помещенное в вакуумную упаковку, тоже можно ферментировать, но в куске сохраняется много влаги, что сказывается на вкусе и полезности итогового продукта.

Источник: http://domasned.ru/infornation/chto-takoe-fermentatsiya-myasa.html

Влажное вызревание мяса – 32 дня. Это пока мой рекорд

?Станислав (sabaneev) wrote,
2014-09-23 10:20:00Станислав
sabaneev
2014-09-23 10:20:00Мои клиенты знают, что я в последнее время не предлагаю дичь сразу после отстрела. Я начал выдерживать мясо около полугода назад. Изучал вопрос, теорию, советовался с технологами мясного производства, собирал отзывы кулинаров и параллельно экспериментировал. Начинал с 7 дней.

Сегодня 32 дня. Мясо влажной выдержки, температурный режим плавающий от + 0.5 до + 4 градусов по Цельсию. Кабан, тонкий край, шея и корейка без кости. До 26-дневной выдержки дожили все отрубы, до 32-дневной не дожила шея. Это связано с бОльшим по сравнению с корейкой и тонким краем количеством жил на отрубе.

 Колбасники мне рассказали, что портиться мясо начинает в первую очередь от жил, а не от кости, о чем свидетельствует распространенное заблуждение. Точно также и при жиловке мяса происходит больший посев бактерий, с чем и связано более быстрая порча мяса бОльшей жиловочной обработки.

Могу описать выдерженное мясо:– Потери влаги достаточно большие, на уровне 30%-35% от изначального веса, вся влага в пакете. За время выдержки мясо переупаковывалось 3 раза. Самая первая и большая потеря влаги была примерно через 10 суток после упаковки.- При вскрытии пакета запах мяса с кислинкой, уходит через 15-20 минут, остаётся естесственный аромат кабанятины.

– Вопреки теории, через 15-20 минут мясо не меняет цвет на ярко-красный. Может насыщение кислородом и происходит, однако цвет поверхности куска остается тёмным, окисленным, похожим на оленину.- На ощупь мясо мягкое, немного дряблое, однако структура его плотная. На срезе оно похоже на подвяленое, как, например, в сале.

– При продавливании куска пальцем отруб прежнюю форму принимает медленно и нехотя, как будто после дефростации после НЕшоковой заморозки.- При приготовлении несмотря на потери влаги мясо (стейк) достаточно сочное, структура мягче невыдержанного, аромат ярче. Время приготовления (степень прожарки – medium) необходимо сокращать.

Если кто-то хочет самостоятельно заморочиться и вызреть мясо (например, говядину), могу дать следующие рекомендации:

– Обвалка должна производиться в идеально стерильных условиях. Стол, ножи – продизенфицировать. Работать исключительно в перчатках. Температура в помещении сильно ниже комнатной. Идеальные условия – цеховые: +12 градусов Цельсия, стол – стерильная нержавейка.

– Упаковка в вакууматоре с газовым наполнением или предварительной шоковой пастеризацией продукта. Домашняя “тарахтелка” для су-вид подойдет едва ли, но попробовать можно.

– В идеале перед упаковкой мясо немного облучить бактерецидной лампой. В продаже есть для домашнего использования, компактные.

– По мере выделения влаги менять упаковку, чтобы мясо не закисло.

– Держать в холодильнике в нулевой камере.

Не знаю, сколько можно выдержать в домашних условиях, но думаю, что при соблюдении рекомендаций, данных выше, дней 7-10 выдержать можно.

Моя цель – 56 дней. Согласно теории, на 7-8 неделе выдержки мясо сильно меняет аромат.

Некоторые источники при описании стейков из этого мяса используют для сравнения условные термины “сыр рокфор”, “сырой погреб”, однако касается это говядины.

 Как только добирусь до 56 дней – начну осваивать сухое вызревание. Сейчас цех позволяет это делать, так что по мере выполнения работы в этом направлении буду отчитываться о результатах.

Источник: https://sabaneev.livejournal.com/35566.html

In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой

Так уж повелось, в прежние времена, чтобы пожарить говядину, наши родители первым делом брались за молоток.

А ведь никто из нас не задумывался — зачем? Какие химические процессы они пытались восполнить этим довольно простым и незамысловатым движением? Если бьют, значит, будет мягкой. И возможно даже вкусной.

Но тут как повезет. Однако почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Для того чтобы с этим разобраться, давайте отправимся в Брянскую область на производство , где выращиваются бычки породы Блэк Ангус и вызревает та самая аппетитная говядина.

Второе в нашей стране встретишь гораздо реже. Но именно вызревание мяса позволяет обойтись без отбивной и сделать ваш стейк максимально нежным и вкусным.

Итак, что же происходит с мясом после убоя?

В первые три-четыре часа оно все еще остается мягким, но совершенно невкусным. Вы, конечно же, можете прибегнуть к силе молотка и специй, но стейк из него вам никогда не получить. Называют такое мясо парным. Почему именно парным? Потому что температура тела животного близка к прижизненной.

У людей незнающих данный термин неразрывно ассоциируется со свежестью, полезностью и натуральностью. Однако это далеко не так. Бактериологическая среда такого мяса не принесет никакой пользы организму человеку.

Но мы сейчас не о здоровом питании, а о химико-биологических процессах, поэтому давайте вернемся к ним.

В таком мясе после убоя начинаются изменения, которые вскоре сделают его почти несъедобным.

Дело в том, что как только животное перестает дышать, в него перестает поступать кислород, который участвует в синтезе аденозинтрифосфата (АТФ), главной энергетической «валюты» организма.

В результате перестает работать особый белок, который называется кальциевым насосом Ca-АТФазой, и ионы кальция постепенно перемещаются в мышечные волокна, заставляя их сокращаться, соединив два важнейших двигательных белка, актин и миозин, вместе.

Но, как мы помним, АТФ у нас уже нет — и некому разорвать комплекс актина и миозина (а именно АТФ дает на это энергию). В результате мышцы сокращаются — и остаются в таком состоянии навсегда. Ну, почти навсегда. Наступает затвердевание мышц.

Затем и нужен поварской молоток и отбивание: разорвать комплекс актина и миозина, расслабить застывшую мышцу и сделать сравнительно вкусную отбивную.

Однако если мы хотим не отбивную, а более изысканное блюдо, то нам нужно… подождать.

Дело в том, что потом в мясе наступает процесс автолиза. Или ферментации. Или созревания. Как ни назови, речь идет об изменении состава, свойств и структуры мяса под действием собственных ферментов.

Нужно сделать одно важное терминологическое уточнение, без которого мы точно запутаемся.

Когда мы пытаемся выяснить, что именно происходит с мясом во время вызревания, то мы можем прочитать о том, что вызревание называется ферментацией, и о том, что внутри говядины работают энзимы.

Поэтому давайте напомним читателю, что существуют два термина, «фермент» и «энзим», и в литературе можно встретить оба. Все просто: слова «фермент» и «энзим» означают одно и то же — закваску. Fermentum — на латыни, ζύμη или ἔνζυμον — по‑гречески.

Это синонимы, поэтому не удивляйтесь, если встретите в какой-то статье описание того, как энзимолог изучает ферменты или во время ферментации работают энзимы.

В английской и французской научной литературе исторически пишут «энзимы», в русской и немецкой — «ферменты», и ничего тут не попишешь. Мы говорим и пишем по‑русски, так что в нашей статье останутся только ферменты.

Правда, если вы просто купите полутушу бычка у себя и оставите ее на три недели (а именно такой срок вызревания считается оптимальным), то вам придется ее выбросить уже через неделю. Потому что к автолизу добавится работа бактерий. Поэтому для вызревания нужно создать соответствующие условия.

Основных способов выдержки существует два: сухой и влажный. Исторически первым придумали сухой способ, однако влажный из-за роста потребления говядины и удаленности мест производства стал более популярным и вот почему.

Рембрандт Харменс ван Рейн. Туша быка

В середине XX века для массовости и экономической выгоды было придумано влажное вызревание: туша помещалась в вакуумную оболочку и ждала себе нужного часа по пути из Южной Америки в Европу.

Такая технология была особо выгодна производителям Аргентины и Уругвая: сразу после убоя и разделки тушу упаковывали в вакуумные пакеты и грузили на корабль. Рефрижератор плывет — мясо зреет.

Сразу по прибытии его можно использовать в пищу без отбивки или маринования. Кроме того, ниже были потери по массе. Но это — массовый продукт.

Тогда же многие стейк-хаусы завели себе собственные небольшие камеры для сухого вызревания, или Dry Age для особых ценителей, кому хотелось не только нежного вкуса, но и неповторимой ароматики.

А затем сухое вызревание снова вернулось и в мясные хозяйства по всему миру. Правда, в России оно еще редкость, но тем не менее несколько выдающихся примеров уже есть.

Давайте же  — все там же, в Брянской области.

Читайте также:  Рёбрышки-гриль и копчёная свиная шкура

Создать температуру от одного до четырех градусов по Цельсию — несложно. А вот добиться необходимой влажности (порядка 80%) и долго поддерживать ее в равномерном режиме не очень-то легко. Поэтому лучше промышленных камер Dry Age пока ничего не придумали. Стабильный микроклимат — вот идеальные условия для вызревания мраморной говядины.​

Итак, туши подготовили, разрубили — и поставили ферментироваться. Что же происходит в самом мясе?

Первый этап мы уже описали. В процессе этого происходит распад «накопленной» в мышцах энергии в виде гликогена. В результате происходит накопление молочной кислоты — и повышение уровня кислотности одновременно со снижением уровня АТФ. Кстати, повышенная кислотность заодно мешает распространиться бактериям, которые могут испортить мясо.

Повышение кислотности и снижение уровня АТФ в мясе в процессе автолиза.

А затем собственные ферменты (или, если угодно, энзимы) начинают постепенно разрушать белки. «Автолиз» в переводе с греческого означает «самопереваривание».

И это вот самопереваривание приводит к двум важным следствиям. Во‑первых, ферменты постепенно разрушают актин-миозиновый комплекс, что приводит к размягчению волокон — и именно поэтому мясо становится нежным и пригодным к использованию сразу же.

А во-вторых, мясо насыщается продуктами распада белков, низкомолекулярных пептидов, нуклеотидов, углеводов и липидов — биополимеров, из которых построен организм.

И вот эти вот низкомолекулярные вещества, среди которых в первую очередь нужно упомянуть глутаминовую кислоту (тот самый вкус «умами», о котором мы уже писали), треонин, цистеин и цистин, фруктозу, инозин, гипоксантин, пировиноградную и молочную кислоту, креатин и креатинин — и обуславливают тот уникальный вкус мяса.

Физические изменения, которые происходят с мясом за 200 часов выдержки.

Сколько нужно времени, чтобы стейк набрал идеальный вкус? Мировым стандартом стал срок 21 день, однако в некоторых странах существует мясо 30-, 60- и даже 90-дневной выдержки. Впрочем, кто-то выдерживает и дольше года, однако в этом случае получается уже не мясо, а приправа — слишком насыщенный вкус. Мировой рекорд выдержки — 420 дней!

Нужно понимать, что сухая выдержка — недешевое удовольствие. Не только из-за оборудования, ручной обработки и необходимости квалифицированного персонала. Во‑первых, до 20% массы теряется из-за потери влаги.

Во‑вторых, еще порядка 15−20% «уходит» в срезаемую корочку, которая образуется сверху, особенно если для стимулирования ферментации применяется особый грибок, который наносится сверху фрагментов туш (в случае более долгой выдержки мясо еще дороже, потому что потери еще больше).

Но все окупается замечательным вкусом стейков, которого никаким иным способом не достичь. Приятного аппетита!

со скидкой по промо-коду ПОПМЕХ

Источник: https://www.PopMech.ru/science/442692-in-fermentum-veritas-kak-nauka-delaet-govyadinu-myagkoy/

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо

В начале этой недели был дан старт Великому посту — следующие после этого момента семь недель постящихся ждут большие ограничения. Но если уж не переставать есть мясо, то, возможно, есть смысл начать делать это разборчивей.

Редактор FURFUR Юра Катовский встретился с журналистом, шеф-поваром ресторана Delicatessen Иваном Шишкиным, который смог популярно рассказать об этом продукте.

В нашей новой серии материалов, которую мы начинаем с этой статьи, вы сможете больше узнать о том, с какими проблемами сталкиваются любители настоящего стейка в России, в то время как местным поклонникам баранины можно только позавидовать; почему санитарные нормы не позволяют раскрыть потенциал говядины и чем питается иберийская свинья; где именно находится «стейк мясника», и почему его так называют. В первой части этих материалов — базовые знания о мясе вообще.

От чего зависит вкус и текстура мяса

ФУНКЦИИ МЫШЦ

Чтобы понять, нежнее будет мясо или жестче (а от этого уже и определить, какое блюдо из него готовить), нужно знать, какие функции выполняли входящие в его состав мышцы.

Логично, что бедро коровы ежедневно выполняло тяжелую работу — поддержка скелета, перемещения тела — вот и мясо из него выходит более плотным и ароматным. А вот мышцы спины были нагружены существенно меньше, соответственно в них накапливается больше жира.

Для домохозяек это можно объяснить совсем грубо: чем выше мясо находилось от земли, тем оно нежнее.

В качестве примера можно представить вырезку — это физически мало нагруженная скелетная мышца (находится в задней части поясницы), которая хоть и нежная, но на деле сравнительно безвкусная. По большому счету, ее заказывают неразборчивые люди, которые ничего не знают о мясе, им лень жевать и они уверены в вырезке, потому что она будет достаточно мягкой.  

Ее один пример — это диафрагма. Это мега-экзотический продукт, которого в Москве в свободной продаже вообще нет. Диафрагма отделяет грудную полость от брюшной и сама по себе никак не работает, а значит является особенно мягкой, нежной и при этом очень ароматной.

Не даром диафрагму часто называют «стейком мясника» — он обычно оставляет ее себе. Диафрагма свиньи, если она достаточно крупная, — это то, ради чего вообще имеет смысл терпеть свинью на этом свете. Наши мясники на этапе разделки диафрагму выбрасывают в котлетную часть.

Они просто не в курсе, насколько это фантастическая вещь.

В зависимости от плотности выбранного куска мяса нужно выбирать и блюдо (или наоборот):

Медленное приготовление: тушение, томление, запекание

Наиболее ароматные части и жесткие части с минимумом прослоек жира — все те, что поддерживают или переносят тело

Быстрое приготовление: жарка на гриле, приготовление стейков

Мягкое мясо с прослойками жира — мало занятые мышцы, например мышцы спины

ПИТАНИЕ ЖИВОТНОГО

Говорят, что чем животное питается, таков и будет вкус его мяса. В отношении отечественного «индустриального» мяса и розничной торговли нужно надеяться хотя бы на то, что животное кормилось не комбикормом, а естественным продуктом.

К вопросу питания относится и тема сезона: в идеальном случае нужно давать животному нагулять сезон на траве, после чего осенью его имеет смысл забить. В современных условиях о конкретном сезоне говорить не приходится — животное на мясо забивается круглогодично.  

ОБРАЗ ЖИЗНИ

Соответственно, на текстуру мяса влияет и образ жизни животного. Чем меньше животное двигается, тем меньше жесткого мяса и больше накопленного жира. В лучшем случае — животное должно быть на вольном выпасе, когда оно растет в свободном пространстве.

Эти плакаты были частью известной рекламной компании, созданой основателем одноименного агенства Лео Бернеттом для Американского Института Мяса

Как хранить мясо

В замороженном мясе самом по себе нет никакого криминала. Но лишь в том случае, если оно было аккуратно заморожено и находилось в таком состоянии не очень долго, иначе произойдет процесс выморажвания, когда вода сублимируется и изо льда сразу превратиться в пар.

Основное отличие между замороженным и быстрозамороженным мясом кроется в физике самого процесса. В обоих случаях вода кристаллизуется, но с разной скоростью. При использовании мощных морозильных камер у воды есть куда меньше времени для роста кристаллов, соответственно они получаются ультра-мелкими и не раздирают клеточные стенки, что впоследствии привело бы к выделению сока. 

Если заморозка прошла правильно, остается лишь правильно разморозить мясо. Для этого необходимо выложить его из морозилки в холодильник, обернуть салфеткой и оставить на сутки.

После этого мясо нужно высушить и согреть до комнатной температуры — так оно и готовиться быстрее будет, и вкусом порадует.

Так что можно сказать, что быстро замороженный и медленно оттаявший продукт — это очень и очень здоровый компромисс.

Как выбирать мясо на рынке

Почему на рынке? Потому что в магазине никто не даст вам щупать продукт немытыми руками или пробовать его запах. Сам по себе процесс выбора мяса можно смело относить к своего рода шаманству. Но все же есть базовые правила, как можно выбрать более качественный образец:

Если хорошее мясо потрогать рукой или салфеткой, никаких следов не останется. Так же продукт не должен быть скользким или липким — это верный след бактерий. По упругости хорошее мясо напоминает мармелад.

Тот розовый сок, который мы наблюдаем в слабо прожаренном мясе или в емкости от свежего — это не кровь, а другой окрашенный белок — миоглобин. Он же, кстати, окрашивает мышцы. Так что, когда люди говорят «Я не ем мясо с кровью» — они просто ничего об этом не знают. 

Вопреки распространенному мнению этот розовый сок, который отличает слабо прожаренное мясо, является миоглобином, а не кровью

Миоглобин абсолютно безопасен, в отличие от крови. Есть кошерная традиция, когда куски мяса засаливают, а потом вымачивают в воде, чтобы вытянуть остатки крови — это придумано не просто так. Если в туше осталась кровь — это брак, который подлежит переработке на собачий корм. Потому что именно с остатков крови мясо начнет портиться.

Очень темное мясо получается в том случае, когда животное было неправильно забито. Тут хотелось бы обойтись без особенных подробностей, но, грубо говоря, такой оттенок — признак того, что животное сопротивлялось, и весь процесс забоя затянулся. Вообще такое мясо — это брак, но недобросовестные продавцы все же могут его выставить.

У продукта комнатной температуры должен быть легкий запах мяса, но прохладное не должно пахнуть ничем, никаких посторонних запахов быть не должно. По большому счету ничто не мешает срезать кусочек и пожевать, ничего страшного в этом нет. Едим же мы стейк тартар — блюдо из рубленного сырого мяса. Если оно сырое вкусное, то и готовое будет вкусным. 

Опять же, нужно попробовать его запах — жир на филе не должен отдавать внутренностями. Цвет должен быть ровным и нежным и напоминать о цвете здоровых зубов.

Достаточно с усилием нажать на мясо пальцем и резко отпустить — должна появиться сухая ямка. Если там появляется влага, значит мясо было уже неоднократно заморожено, а повторная заморозка — губительный для мяса процесс.

Как выдерживают мясо

После того как животное было обескровлено и выпотрошено, туше нужно дать отвисеться или отлежаться несколько недель. Благодаря этому процессу естественные протеолитические ферменты размягчают мышцы. Различают два вида выдержки:

СУХАЯ:

Тушу оставляют в максимально сухом месте при температуре около нуля градусов на срок от пары недель до пятидесяти дней. За это время мясо приобретает более полный аромат и вкус, но теряет в весе до двадцати процентов.

В этом не заинтересованы производители, поэтому мясо такой выдержки в наших краях большая редкость. Да еще и все, что касалось воздуха, должно быть срезано.

Снаружи даже плесень может появиться, но это нормальные поверхностные процессы: такая плесень, например, дает известный запах колбасе. 

ВЛАЖНАЯ:

При влажной выдержке мясо заплавляют в вакуумный мешок и оставляют на большой срок. Окисления с воздухом не происходит, однако в мясе сохраняется влага, следовательно и потери веса нет.

Таким образом запечатанное мясо может храниться очень долго, поэтому его очень удобно транспортировать на большие расстояния, чем и пользуются иностранные поставщики.

Процессы там происходят похожие, но поскольку испарения нет, то такая выдержка, по моему мнению, куда ближе к обману.

Казалось бы, чего можно ожидать от выдержанного мяса. Однако, если его бросить на сковородку или гриль, оно оказывается сочнее, чем парное. Ферментированные же туши даже разделываются легче, да и выглядит мясо привлекательней. И все же большинство отечественных мясников продолжают считают это блажью.

Как «спасти» мясо дома

Вакууматоры

После того как я покупаю мясо влажной выдержки, я даю ему отлежаться в специальном холодильнике пару недель. Однако дома такое может быть опасно, просто потому, что влажность в таких холодильниках достигает 100%, и мясо будет лишь портиться.

Многие энтузиасты думают, где можно найти хорошее мясо для стейка, а нужно думать, как это мясо привести «в чувство». Есть одна продвинутая технология — домашние вакууматоры.

Суть сводится к специальным мембранным вакуумным мешкам, которые позволяют испаряться воде, но не пропускают воздух. Таким образом исключается контакт с бактериями и мясо может созревать до пятидесяти дней в обычном холодильнике.

Один такой мешок стоит шесть долларов и вмещяет килограмм десять мяса. На выходе вы получаете продукт если не высочайшего класса, то все равно очень хорошего. 

Dry aging at home

Ферменты

Естественный фермент папаин содержится в папайе и может сделать мясо куда более мягким

Маринады с газированной водой давайте оставим шашлычникам. Но существуют еще одна технология, позволяющая изменить текстуру мяса — ферменты. В первую очередь, это бромелин и папаин, которые находятся в ананасе и папайе соответственно. Эти ферменты сходны по действию с пепсином, который выделяется у нас в желудке.

На плантациях ананаса у людей язвы на руках от бромелина. Если мясо оставить на ночь в ананасовой пульке или листьях папайи, то можно добиться значительного размягчения мяса, в силу того, что это произойдет частичное переваривание.

Но нужно быть очень внимательным, чтобы не передержать мясо — иначе оно может стать рыхлым.

Продолжение этой темы читайте уже на следующей неделе в рубрике «Еда и выпивка» журнала FURFUR.
Спасибо LavkaLavka за помощь в создании материала. 

Источник: http://www.furfur.me/furfur/culture/culture/157651-posle-prochteniya-zapech

Ссылка на основную публикацию