Как правильно разделывать мясо: полезные советы в картинках
У профессиональных мясников к разделке мяса есть два подхода. Первый – чтобы всё было правильно и красиво. Второй – как бы всё сделать так, чтобы обдурить покупателя и заставить его платить больше. Так что Joinfo.ua расскажет вам о том, каким должно быть правильно разделанное мясо.
Корейка на кости
Ценность представляет как само мясо, так и рёбра. Подходит для обжаривания, варки, фарша. Если, конечно, правильно разделать. Так вот, рёберная часть не должна быть слишком длинной – там практически цельные кости.
То же самое касается и тела позвонка с остистым отростком. Они вообще бесполезные, а вес увеличивают. Также некоторые мясники оставляют внешний, прилегающий к коже край с салом.
По той же самой причине – дополнительный вес по цене мяса.
Антрекот
И тибоун-стейк. То же самое – позвонок. Лишний вес по цене дорогого мяса. Может получиться как случайно, если тушу разрубили не ровно, так и намеренно, если не озаботились вопросом частичного удаления тела позвонка.
Порционные куски мяса на кости
Любые порции мяса на кости должны быть одинаковой толщины. То есть получаться в результате одного мощного разруба. На практике же, их рубят как попало. Поэтому получаются куски разной толщины, где-то сужающиеся, где-то расширяющиеся. И второй вариант быстрее разбирают, понятное дело. Это даже не попытка обмануть покупателя – это просто неаккуратный подход к работе.
Лопатка или окорок на кости
Всё зависит от того, как рубить кость. Можно, чтобы она занимала только небольшую часть отреза, а можно, чтобы с одной стороны (видимой покупателю) виднелась небольшая кость, а с другой – полноразмерный мосол. Цель всё та же. А в идеале, суставные головки должны всегда отделяться и продаваться отдельно.
Крупные куски мяса без кости
Кусок мяса должен быть цельным, а не соединённым сухожилием. В таком случае его будет сложно готовить, да и нарезать тоже будет не слишком удобно. Не говоря уже о том, что сухожилия всё равно придётся удалять, что создаст лишнюю работу.
Нормальные мясники предпочитают сделать всё нормально, чтобы покупатель потом приходил к ним снова и снова – стать постоянным клиентом у профессионала, что может быть приятнее (хотя и немного дороже)? А вот сотрудники супермаркетов и других точек, предпочитают второй способ. Люди всё равно к ним придут – так не лучше ли использовать это для личной выгоды?
Команда Joinfo.ua и журналист Артём Костин в который раз призывают вас быть бдительными. Профессионал всегда найдёт сотню способов, как поживиться за счёт новичка. И помочь против этого может только информированность. Так что изучайте проблемы, дорогие читатели. А мы вам в этом будет по мере возможностей помогать.
Источник: https://joinfo.ua/leisure/cookery/1218066_Kak-pravilno-razdelivat-myaso-poleznie-soveti.html
Полезные кулинарные советы по приготовлению мяса
Здравствуйте, уважаемые читатели ablexur.ru ! В этой статье мною собраны воедино кулинарные советы по приготовлению мяса, которые я использую на практике. Эти знания мною были получены когда проходил обучение в кулинарном техникуме.
Помните монолог Геннадия Хазанова про кулинарный техникум, когда говорю это словосочетание на моём лице появляется улыбка. Так-же я основываюсь на своём личном опыте и опыте других мясоедов. Было время когда в моём рационе было практически только одно мясо и я получил большой опыт обращения с ним.
Рецепты вкусных блюд из мяса будут не полными если не знать некоторые кулинарные советы по их приготовлению, а кулинарный блог для того и нужен, что бы его посетители узнавали для себя что-то новое и полезное.
Как приготовит мясо вкусно не зная кулинарных хитростей. Очень трудно, всегда что-то может пойти не так. Поэтому у каждого повара есть свои секреты. Вот и у меня они есть и я вам о них сейчас расскажу.
Полезные советы по приготовлению мяса
- Замораживать мясо нужно быстро, а размораживать наоборот как можно медленнее. Для этого мясо нужно вынуть из морозилки и поместить в основную камеру холодильника и выдержать от 1 до 3 суток , в зависимости от куска.
Когда оно постепенно размораживается мясной сок успевает впитаться в мясо обратно, и после приготовления оно получается более сочным и вкусным, чем когда вы его быстро разморозите.
- При тепловой обработке мяса его масса уменьшается на 35- 45%, за счет, выделения воды из тканей мяса.
Из одного килограмма сырого мяса получается 550- 600 грамм вареного или 600-650 грамм жаренного.
- Рассчитывать мясо на одну порцию в соответствии с выбранной частью: для фарша и мяса без костей 125- 150 грамм, для из мяса на кости 150-225 грамм, для блюд из ребрышек 350 грамм.
- Говяжьи почки перед тем как их начать готовить нужно очистить от пленки и вымочить 2-3 часа в холодной воде. Делается это для того, что бы удалить запах. После этого почки залить холодной водой и варить на слабом огне 1.5 часа.
- Пленка с печени будет сниматься легче если её не надолго опустить в горячую воду.
Печень станет мягче после жарки когда перед приготовлением вы её замочите в молоке.
- Нарезку мяса нужно производить всегда поперёк волокон. Если мясо нарезать вдоль мышц, то во время приготовления куски мяса сильно изменяют форму и становятся жесткими. Промывать мясо после того как вы его нарезали не нужно.
- Мясо станет мягче и приобретет определенную форму если его отбить. Делать это нужно следующим образом: сначала смочите деревянную доску холодной водой на которой будете его отбивать. Если молоток деревянный то его тоже нужно смочить. Так в них не будет впитываться мясной сок. Затем разложите куски мяса на доску в один слой и не сильно отбейте.
Можно завернуть мясо в пищевую пленку перед тем как отбить его. Что бы мясо не потеряло форму когда будете его готовить, предварительно надрежьте сухожилия на нем.
- Говядину можно натереть сухой горчицей и оставить в холодильнике на несколько часов, затем смыть горчицу и поставить варится. Благодаря этому оно станет более нежным, сочным и хорошо проварится.
- Вы не любитель жирных блюд или вам не нравится запах бараньего жира, тогда перед тем как начать приготовление удалите его с поверхности мяса — только и всего. Чем старше животное тем у него больше жира.
- Мариновать баранину лучше в большом количестве мяты. О на устраняет её специфический запах.
Мясо молодого барашка не пахнет и поэтому мяты в маринад нужно класть меньше. Так -же можно использовать для маринада — розмарин, петрушку, мелиссу, тимьян, лаванду. Нужно сделать надрезы в мясе и заложить в них зелень. Если вы маринуете ягненка то просто добавьте эти травы в маринад. Мариновать баранину нужно от 3 часов до суток.
- Следующий кулинарный совет, от своеобразного запаха баранины можно избавиться положив на один час её в молоко, а потом смазать чесноком.
- Для того что бы мясо не потеряло своих вкусовых качеств его нужно опускать в кипящую воду.
- Если вы наоборот хотите получить наваристый бульон то опустите мясо в холодную и поставьте варится.
Тогда все питательные вещества перейдут в неё.
- Соль вызывает сильное выделение мясного сока, ухудшая его вкус и питательную ценность. Поэтому мясо нужно солить за 30 минут до готовности. При жарке не задолго до готовности.
- Овощи добавляют за 30-40 минут, а лавровый лист за 10 минут до готовности.
- Вареное мясо нужно хранить в небольшом количестве бульона, в закрытой посуде.
- Мясной бульон можно использовать для приготовления соусов или супов.
- Пена которую мы снимаем с мясного бульона и потом выбрасываем содержит полезные вещества. Её можно добавлять в фарш, соус,а а так-же в овощи когда их пассеруем.
- Чтобы жир меньше разбрызгивался советую вам посыпать в сковородку не много соли.
- После панировки мясо нужно сразу начинать жарить, иначе панировка обмокнет и при приготовлении останется на сковородке.
- Жарить мясо нужно на сильно разогретой с жиром сковородке и хорошо разогретой духовке. Тогда на мясе образуется корочка и сок из него не вытекает.
Как только корочка образовалась уменьшите огонь и продолжайте жарить до полной готовности.
- Мясо нужно в сковородке не накрывая её крышкой. Если накрыть его крышкой оно приобретет вкус тушеного.
- При запекании мясо нужно поливать выделяющимся из него соком или жиром. Жирную свинину следует поливать водой, но не холодной.
Следует также подливать на противень помаленьку воды или бульона, чтобы мясной сок не пригорал. Жидкости не должно быть много, иначе не образуется корочка на мясе.
- Определить степень готовности мяса можно проткнув его кончиком ножа и смотреть какого цвета выходит сок из него. Не протыкаете мясо вилкой, сок будет вытекать и мясо получится сухим.
- Мясо быстрей потушится если в соус в котором оно готовиться добавить не много уксуса.
- Приготовленное жареное или запеченное мясо нужно выдержать перед подачей 10-15 минут в фольге или в выключенной духовке. Тогда мясной сок равномерно распределится по нему, за счет этого мясо приобретет подобающий вкус и аромат.
- Перед подачей мясо можно «фламбировать». Для этого полейте его небольшим количеством коньяка и подожгите. Благодаря чему у блюда появится пикантный вкус и аромат.
- И последний на сегодня совет, при хранении жаренное мясо теряет свои вкусовые качества, поэтому готовьте его непосредственно перед употреблением.
Вот такие вот они кулинарные советы о том как приготовить мясо вкусно, а здесь вы найдёте пример блюда из вкусного мяса. Может эти советы кому-то давно известны, может кто-то слышит о них в первые. Так или иначе я посчитал необходимым поделится ими с вами. В дальнейшем список кулинарных советов будет пополнятся и если вам они были полезны то можете подписаться на мою рассылку и вы узнаете о них первыми. Желаю всем удачи ! До встречи на страницах моего кулинарного блога.
Приятной вам готовки! С уважением Александр Абалаков.
Другие записи в рубрике «Полезные заметки» и «Блюда из мяса»
Источник: https://ablexur.ru/myasnye-blyuda/kulinarnye-sovety-po-myasu/
Говяжья вырезка: советы по разделке
Говяжья вырезка: советы по разделке. Говяжья вырезка – продукт деликатный, поэтому и обращаться с ним нужно с умом. Как правило, в хороших магазинах вырезка продается уже зачищенной от ненужных пленок и жил. Если же вам необходимо зачистить говяжью вырезку самостоятельно, воспользуйтесь нашими советами, и вы получите идеальный продукт.
Совет первый
Не нужно мыть вырезку перед тем, как зачищать ее. Извлеките мясо из упаковки, промокните его бумажным полотенцем и оставьте на 10-20 минут полежать при комнатной температуре. Зачищать говяжью вырезку начинают с удаления так называемой «головы» (начало вырезки).
Совет второй
Вам понадобится остро наточенный нож. Это не только ускорит процесс разделки говяжьей вырезки, но и минимизирует потерю мяса.
Совет третий
Чтобы удалить ненужные пленки и сухожилия, аккуратно введите под них острый кончик ножа. Сухожилие окажется на верхней плоскости ножа, а нижняя его плоскость будет соприкасаться с мясом.
Одним движением руки проведите ножом сначала в одну сторону, затем в противоположную, вдоль всей вырезки. Таким образом, сухожилие будет удалено. У вас получится полоска чистого, зачищенного от пленок, мяса.
Проделайте так везде, где нужно зачистить говяжью вырезку от пленок. Старайтесь удалять жилу за раз, так меньше риск, что вы срежете лишний слой мяса.
Совет четвертый
Говяжья вырезка допускает наличие небольшого количества жира на поверхности, так что не спешите удалять его. Зачистка вырезки заканчивается удалением так называемого «хвоста» (второй конец вырезки). Таким образом получаем идеально зачищенное мясо цилиндрической формы.
Совет пятый
Мясо, оставшееся после разделки вырезки может быть использовано для приготовления рубленного фарша. «Голова» используется для стейка шатобриан, а основая часть — для филе-миньон.
Для стейка шатобриан удалите лишнее мясо с двух концов и разрежьте посередине – получится два куска мяса цилиндрической формы. Для того, чтобы нарезать стейки идеально правильной формы, есть одна кулинарная хитрость. Вырезку нужно плотно завернуть в несколько слоев пищевой пленки. Получится что-то вроде «колбасы», ее удобно нарезать на порционные куски.
Нарезать вырезку на стейки следует одним движением ножа. Неправильная нарезка не только отобразится на внешнем виде стейка, но и приведет к потере сока внутри мяса.
Источник: https://t-bone.ua/govyazhya-vyirezka-sovetyi-po-razdelke/
Полезные советы по приготовлению мяса
Полезные советы по приготовлению мяса: пусть ваши мясные блюда отличаются нежностью и ароматом!
* Чтобы даже самая жесткая говядина в процессе готовки размягчилась, стала вкусной и нежной, добавьте во время тушения горчицу или — еще лучше — смажьте мясо горчицей за несколько часов до готовки.
* Жесткое мясо птицы станет мягким, если его на час опустить в воду с уксусом или натереть лимонным соком — снаружи и изнутри.
* Не солите мясо задолго до готовки, иначе его вкус существенно ухудшится.
* Мясо станет мягким и нежным, если за час до жарки намазать его смесью трехпроцентного уксуса с растительным маслом.
* Готовите печень? За 2-3 часа до готовки поместите ее в молоко — она станет мягкой, нежной! Так же можно поступить с жестким мясом.
* Мясо потушится быстрее, если добавить в жидкость для тушения 1-2 ст.л. уксуса.
* Чтобы ликвидировать неприятный запах мяса, его необходимо хорошенько вымыть под холодной проточной водой, затем натереть смесью соли и перца и залить на полчаса водой с уксусом.
* Блюдо с мясным фаршем будет намного вкуснее и изысканнее, если добавить в фарш любые обжаренные в масле свежие грибы.
* Оптимальный вариант мясного фарша — 2 части свинины и 1 часть говядины. Такой фарш сочнее привычного сочетания 1:1.
* Мясо нужно мыть в холодной воде целым куском, а не нарезанным.
* Разные сорта мяса следует готовить отдельно, чтобы вкус одного не перебивал вкус другого.
* Если нужно получить хороший бульон, мясо кладут в холодную воду. Если желаете получить не бульон, но вкусное отварное мясо, кладите его в горячую воду.
* Если перед жаркой мясо просушить на салфетке, тогда оно и поджарится быстрее, и покроется вкусной аппетитной корочкой.
* Мясо нужно жарить только в горячем жире, иначе получится не хрустящим и не таким вкусным. Но и сильно огонь тоже включать не стоит: мясо прожарится неравномерно: зажарится сверху и останется сырым внутри.
* Мясо на сковороде переворачивайте не вилкой, а лопаточкой, иначе из мяса вытечет вкусный сок.
* Мясо следует резать поперек волокон.
* Чтобы с вареного языка снять кожицу, его горячим следует погрузить в холодную воду.
* Чтобы снять пленку с мозгов, положите их на несколько минут в теплую воду, а затем только приступайте к готовке.
* Сосиски не треснут, если перед готовкой проткнуть их в нескольких местах вилкой.
* Окорок, корейку, грудинку нарезайте перед подачей на стол.
* Бульон будет прозрачным, если варить его на медленном огне, постоянно снимая пену.
* Сырое мясо хранят так:
* Вареное мясо хранится без жидкости — бульон обязательно слейте.
* Жареное мясо долго хранится, если залить его жиром, но в жире не должно быть воды.
* Копченое мясо хранится дольше, если его не мыть.
* Чтобы к мясу не прилетали летом мухи, не ставьте рядом овощи, молочные продукты.
* Мясные консервы нужно съедать сразу. Если же нужно их хранить, переложите мясо из жестяной банки в стеклянную посуду с крышкой.
* Если бульон вышел очень жирным, оставьте его остывать, затем снимите жир.
* Если мясо жесткое, при готовке супа положите в кастрюлю чисто вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду. Если мясо осталось жестким, его можно пропустить через мясорубку, смешать с яйцом и специями и обжарить в жире, а затем положить в суп или использовать в качестве начинки для блинов.
Вы обязательно найдете себе что-то по вкусу в рецептах мясных блюд.
© 2010 — 2013, Вкусные рецепты. Все права защищены. Копирование запрещено.
Источник: http://vkusnosait.ru/poleznye-sovety-po-prigotovleniyu-myasa/
Как правильно резать и разделывать мясо
Разделка мяса – очень важный момент в кулинарии. Если вы любите стейки, шашлыки и прочие мясные изыски, то вам необходимо знать, как следует правильно резать и разделывать мясо различных видов и сортов.
Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества.
Если вы покупаете мясную тушу или полутушу, попросите продавца разделать её по схеме, это существенно упростит дальнейшее использование мяса.
Основные правила разделки мяса
Основных правил нарезки мяса не так много. И одно из самых главных – предварительная подготовка.
И свежее охлажденное мясо, и свежемороженое мясо, размороженное в холодильной камере, необходимо вынуть из холодильника за 20-30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре.
Эта мера необходима для того, чтобы влага равномерно распределилась по волокнам, а мясо приняло однородную структуру.
Нарезать мясо правильно можно только очень острым ножом – длинным и тонким. Тесаки, ножи для зелени, фигурные ножи для разделки мяса не подходят.
Доска для резки мяса должна быть изготовлена из дерева – на таких досках не происходит скольжения мяса, следовательно, риск нанести себе травму минимизируется.
Мясо для приготовления большими кусками практически всегда режется поперек волокон. Это правило было выведено методом проб и ошибок не одного поколения кулинаров. Порезанное вдоль волокон мясо имеет больше шансов растерять соки в процессе приготовления.
Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости
Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости разнятся. Вырезку следует нарезать одинаковыми кусками необходимой толщины сначала вдоль волокон, а потом поперек, держа нож под углом 90°.
Движения ножом – только возвратные, «пилить» мясо не нужно, от этого на нем появляются неровности. Мясо на кости режут по-другому: не нужно сразу отделять мясо от костей.
Положив мясо костью на доску, в мякоти делают сквозные диагональные надрезы сверху и до кости, держа нож под углом 45°.
Толщина кусков мяса зависит от их предназначения. Соблюдать правила разделки мяса неукоснительно важно, если вы готовите стейки, ростбиф, запекаете буженину или готовите другие мясные блюда, представляющие собой крупные куски мяса без отбивания.
Разделка мяса для жаркого
Правильно порезать мясо для приготовления жаркого можно двумя способами: на сковороде – средние по величине кусочки. Очень мелкие могут просто засохнуть во время жарки. В воке, для жарки на очень сильном огне мясо режут тонкими полосками вдоль волокон. Такие блюда готовятся от минуты до трех, поэтому мясо сохраняет свою сочность.
Неважно, как резать мясо для тушения, варки или запекания в фольге. Мясной пласт для рулета изготавливается путем подрезания вдоль волокон и разворачивания с последующим отбиванием.
Источник: https://leaderfood.ru/article/kak-pravilno-rezat-i-razdelyvat-myaso/
Основные кулинарные приемы разделки и обработки мяса, варка, выдерживание, вымачивание, жаренье, запекание, засолка и другие
Чтобы вкусно и рационально приготовить мясо, нужно уметь с ним правильно обращаться. А это значит выбрать и применить такой прием обработки мяса, который “самый быстрый и самый вкусный”. Мы предлагаем Вам основные приемы обработки мяса в алфавитном порядке.
Варка мяса на пару и в воде
Варить можно любое мясо, но обычно варят более жилистые куски: шейную, грудную, боковую и лопаточную часть, язык, почки, мозги, голову и голяшки. Мясо варят на пару и в воде. В первом случае потери веса сухого вещества составляют около 2%, во втором от 2,3 до 2,7%. Тем больше, чем больше количество воды.
При таком способе обработки мяса, его кладут в холодную пресную воду и быстро доводят до кипения. Так кусок мяса равномерно прогревается, его поверхность не покрывается слоем, который препятствует прогреванию мяса изнутри. В результате мясо быстро размягчается, и пища получается более сочной. Только язык, почки и мясо птицы можно сразу класть в кипяток.
После того, как пена снята, мясо держат на слабом огне (85-90 градусов). Время варки сильно зависит от качеств мяса (чем моложе и нежнее, тем меньше) и может занять от одного до трех часов и более. Если мясо готово, температура внутри куска составляет 75-80 градусов. Соль, пряности и коренья добавляют примерно за полчаса до окончания варки.
Вареное мясо подается на стол в горячем и холодном виде. В последнем случае мясо вынимают из бульона, дают остыть и нарезают поперек волокон на тонкие ломтики. Если мясо подается в горячем виде, то его следует держать до сервировки в бульоне. Затем разложенные на блюде ломтики слегка поливают бульоном или растительным маслом. Вместе с мясом можно варить овощи.
Варка мяса в скороварке
Нежные ломтики мяса, которые быстро прожариваются на сковороде, нет смысла варить в скороварке. А вот богатую соединительной тканью говядину, мясо старого лося лучше готовить в скороварке. При таком способе обработки мяса, его кладут в скороварку в сыром виде или, предварительно обжарив. Добавляют немного отвара или воды и немного соли.
Кореньев кладут очень мало, так как при варке под давлением приправы и пряности очень влияют на вкус мяса. Заправлять мясо можно лишь после того, как оно станет мягким. Из выделившегося в ходе варки мясного сока приготовляют соус.
Выдерживание мяса
Вскоре после убоя зверей наступает оцепенение мышц. Мясо становится жестким и безвкусным. Поэтому лучше использовать его после выдерживания (созревания).
Однако мясо птицы и молодняка нередко употребляют в пищу сразу после убоя. Хотя после созревания оно стало бы гораздо вкуснее.
При таком способе обработки мяса, его выдерживают в прохладном месте (при температуре не выше 8 градусов) в подвешенном виде в пределах недели.
Дальнейшее выдерживание может привести к порче мяса, так как в размягченном виде оно является благоприятной средой для развития микробов. У Е. Молоховец есть несколько очень дельных советов по созреванию дичи. Есть другие способы смягчения мяса: маринование, отбивка, размягчение протеолитическими ферментами и др.
Вымачивание мяса
Мясо с кровью некоторое время вымачивают в холодной воде. Затем промывают в чистой воде и лишь затем начинают варить. Солонину вымачивают в холодной воде (ниже 15 градусов). При таком способе обработки мяса, продолжительность вымачивания слабосоленого мяса составляет 3-5 часов. Такое мясо можно варить, не вымачивая.
Очень соленое мясо вымачивают до 24 часов, меняя при этом воду через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. В результате вымачивания вес мяса увеличивается на 7-10%, содержание соли падает примерно до 3%. Перед жареньем вымоченное мясо обсушивают полотенцем.
Жаренье мяса без жира
Таким способом обработки мяса, хорошо готовить мясо молодняка. Мясо жарят над горячими углями, в горячем духовом шкафу или электрогриле. Под действием инфракрасных лучей, излучаемых раскаленными углями или раскаленной спиралью, мясо прогревается в 2-2,5 раза быстрее, чем при обычном жаренье в духовом шкафу или на сковороде. Потери жира и сока при этом на 5-16 % меньше.
Оттого-то и пища, приготовленная таким способом обработки мяса, сочная и вкусная. А чтобы сделать ее еще вкуснее, советуем, прежде чем приступить к жаренью, ненадолго опустить мясо в маринад, смазать растительным маслом и пряным соусом.
Жаренье мяса в духовом шкафу
При таком способе обработки мяса, его жарят большими кусками массой в 1-3,5 кг. Из слишком толстых бедренных кусков желательно удалить кость и перевязать мясо так, чтобы образовался рулет. Мелких зверей и птицу жарят целиком. Постное мясо, прежде чем поместить его в духовой шкаф, смазывают разогретым сливочным маслом или сметаной, жирное мясо поливают водой.
Постное жаркое и рулет следует обжарить предварительно в жиру на сковороде на плите, чтобы образовалась румяная корочка. Чем жирнее жаркое, тем выше начальная температура (до 230 градусов). Как только мясо подрумянилось, следует резко понизить ее до требуемой (обычно 130-150 градусов, для жирного мяса — 175 градусов). Маленькие куски мяса жарят при более высокой температуре, но быстрее.
Вообще продолжительность жаренья зависит от размеров и толщины куска мяса. Часто внутреннюю температуру куска проверяют соответствующим термометром. Полусырой ростбиф, при прокалывании которого спицей вытекает красный сок, имеет температуру 55 градусов. Наполовину прожаренный ростбиф, дающий сыроватый сок, 60-70 градусов.
Во время жаренья приблизительно через каждые 10-15 минут мясо поливают горячим бульоном или водой. Если жаркое слишком жирное, то жир время от времени вычерпывают, чтобы он не подгорал на сковороде. Готовность мяса проверяется иглой или спицей. Из сырого мяса выделяется красноватая жидкость, из прожаренного она не выделяется.
Жаренье мяса основным способом
Мясо жарят с небольшим или большим количеством жира. Для жаренья употребляются жиры, содержащие небольшое количество воды.
Растительное масло, растопленные животные жиры, растительный жир и смешанные, или, как их иначе называют, столовые жиры.
Сливочное масло и маргарин содержат слишком много воды (до 20%), поэтому жарить на них не
рекомендуется, хотя некоторые мясные блюда жарят и на них, чтобы придать мясу особый вкус.
При жаренье в небольшом количестве жира его кладут на предварительно разогретую сковороду и доводят до 170-180 градусов, чтобы он начал слегка дымиться. В горячий жир опускают ломтик мяса и обжаривают сначала с одной, потом с другой стороны. Если на одной сковороде жарят сразу несколько ломтиков мяса, то перед тем, как положить каждый следующий кусок, жиру дают хорошо разогреться.
Тогда мясо хорошо прожарится, будет вкусным и сочным. Перед тем, как тушить мясо, ломтики его обжаривают в сотейнике без крышки или на сковороде. При жаренье под крышкой мясо не подрумянивается.
При жаренье в большом количестве жира (в 4-5 раз больше, чем продукта) жир разогревают в гусятнице.
Когда температура жира будет настолько высокой, что опущенная в него мокрая спица или вилка начнет шипеть, в жир кладут ломтики мяса.
Они должны свободно плавать в жире, и их следует класть такое количество, чтобы жир не слишком остывал. Подрумяненные с обеих сторон ломти мяса кладут на бумагу, чтобы в нее впитался излишний жир. Натуральным жареньем называется жаренье непанированного ломтя мяса.
Запекание мяса в фольге
При таком способе обработки мяса, его небольшие, быстро размягчающиеся куски или фарш кладут на куски фольги в таком количестве, чтобы каждую порцию можно было полностью завернуть в фольгу.
Мясо посыпают солью, заправляют пряностями и приправами, заворачивают в фольгу так, чтобы не вытек выделяющийся сок, и запекают при температуре 170-190 градусов до полной готовности (20-30 минут).
Готовое мясо вынимают из фольги, сок используют в качестве соуса. Вместо фольги можно употреблять пергамент.
Запекание мяса
При таком способе обработки мяса, из вареного, тушеного и жареного мяса путем запекания можно приготовить совершенно новое блюдо. Мясо помещают в огнеупорную форму, покрывают слоем густого соуса и запекают в очень горячем духовом шкафу (220-250 градусов) до образования золотистой корочки.
Засолка мяса
Используется для сохранения мяса, если нет возможности его заморозить. Можно солить и небольшие куски, добавляя специи.
Измельчение мяса в мясорубке
При таком способе обработки мяса, его надо сначала нарезать на маленькие кусочки. Кости, сухожилия и пленки удалить.
Мясо положить в мясорубку и прижать к винту деревянной ложкой или пестиком, но не пальцами.
Для того чтобы через мясорубку прошло все мясо, можно последней порцией заложить туда намоченный белый хлеб, репчатый лук, картофель, вареную свеклу. То есть все, что входит в состав котлетной массы.
Измельчение мяса ножом
При таком способе обработки мяса, его для приготовления некоторых мясных блюд необходимо измельчить. Измельчается обычно мясо второго сорта. Рубят также вареное, жареное мясо, колбасу, ветчину и т.п.
Мясо, предназначенное для рубки, следует нарезать поперек волокон на тонкие ломтики и затем измельчить на специальной доске или колоде для рубки мяса одним или двумя острыми ножами. К сырому рубленому мясу добавить немного воды и приправы. Белый хлеб и картофель добавлять нельзя.
Рубленое мясо используется также для приготовления соусов, запеканок и т.п.
Маринование мяса
Органические кислоты — уксусная, лимонная, молочная, винная и аскорбиновая — делают мясо более мягким и нежным.
Поэтому мясо старых диких зверей, птиц и говядину перед приготовлением часто держат в кислом растворе. Иногда маринуют также мясо молодых зверей, чтобы придать ему специфический вкус.
Жесткое старое мясо маринуют около недели, для заправки же необходимо несколько часов, в зависимости от крепости маринада.
Маринада должно быть столько, чтобы он едва покрывал мясо. Маринуя маленькие кусочки мяса, следует помнить, что каждый кусок должен быть со всех сторон окружен маринадом. Лишний маринад обедняет мясо. Обычный расчет: на 1 кг мяса берут полстакана—стакан холодного маринада (4-6 градусов). В качестве маринадов можно использовать:
— Простоквашу, пахту (жидкость после взбивания масла) или сыворотку. Мясо держат в них 2-3 дня, время от времени поворачивая его. — Вино или кислый фруктовый сок: яблочный, смородиновый, лимонный. — Столовый уксус (2-3%) с различными приправами: репчатым луком, перцем, лавровым листом, гвоздикой и зеленью.
— Пряные соусы с растительным маслом, уксусом, вином или соком.
Источник: https://survival.com.ua/osnovnyie-kulinarnyie-priemyi-razdelki-obrabotki-myasa-varka-vyiderzhivanie/
Разделка мяса
Когда речь заходит о разделке мяса, следует сразу разделить два понятия кулинарного и торгового раздела туш.
Кулинарная разделка делит туши животного на переднюю и заднюю часть, а далее — на части, подходящие под кулинарные требования. Разделение проводится по естественным, анатомическим соединениям.
Торговая разделка более подробная, в ней выделено больше частей, а на кулинарных качествах мяса и анатомических сочленениях внимание почти не заостряется.
Что же нужно знать о частях туши и мясе, срезанном с них? Следует уточнить, что речь идет о мясе говядины, хотя в большинстве случаев, эти советы универсальны.
Из одного куска мяса (приобретенного в розничной сети, то есть по торговой, а не кулинарной схеме) можно вырезать куски, подходящие для приготовления различных блюд, и это будет весьма экономично и правильно с точки зрения питательности и целесообразности.
Для качественной домашней разделки купленных кусков понадобятся хорошие поварские ножи — ими легко и безопасно работать из-за правильного угла заточки, захвата, формы ручки, веса. Безусловно, можно воспользоваться и первым попавшимся ножом, но работа качественным инструментом даст лучшие результаты.
Мясо шеи лучше использовать для длительного тушения (гуляш, азу) или пустить на фарш. Отличный фарш и тушеные блюда получаются также из покромки — жирного мяса с ребер. Для тушения с овощами хороши лопатка, покромка, оковалок, кострец, ссек.
Для запекания крупным куском подходят толстый край, оковалок, кострец, огузок. Какие-то из этих частей жирнее, другие более постные, но содержание соединительной ткани в них невелико и потому запеченное мясо будет не жестким, ароматным, вкусным и красивым на вид.
Супы с хорошим куском мяса — желанное блюдо на любом столе. Чтобы сварить вкусный бульон и подать его с не менее вкусным мясом, лучше выбрать грудинку, ссек, пашину. Для холодца или хаша, некоторых супов азиатской кухни хорошо подходит рулька — проваренное мясо на ней вкусно, а бульон наварист и ароматен.
Стейки нарезают из оковалка, вырезки, тонкого края, антрекоты, эскалопы, отбивные — из тонкого и толстого края, щупа. Из этих же частей, а также костреца получается великолепный бефстроганов — сочный, в меру упругий, аккуратно выглядящий.
Даже из простого описания выбора мяса видно, что нужны профессиональные ножи, сайт с кулинарными рецептами лишь подтвердит это. Тонко и равномерно нарезать, выдержать толщину среза, удалить ненужные части — как это сделать без хорошего ножа?
Источник: https://sait-sovetov.net/sovety-dlya-doma/razdelka-myasa-891.php
Разделка туши говядины и какую часть выбрать
Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса.
Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания.
Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.
Определение качества
При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок.
Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке.
Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.
Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.
Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.
Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
| 1 | Шея, зарез | 3 | Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. | Варка (в том числе и длительная), тушение.Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). |
| 2 | Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) | 1,2 | Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.Антрекот – это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. | Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот. |
| 3 | Толстый филей, оковалок | 1 | Нежное мясо, тонкие прослойки жира. | Жарка (в том числе и быстрая), тушение.Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. |
| 4 | Вырезка, филей | 1 | Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок | Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. |
| 5 | Кострец | 1 | Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. | Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. |
| 6 | Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) | 1 | Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. | Тушение, отваривание, запекание.Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. |
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | 2 | Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. | Фарш, отваривание.Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. |
| 8 | Краевая покромка | 1 | Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. | Варение, тушение, фарш.Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. |
| 9 | Лопатка | 2 | Немного грубоваты волокна.Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. | Варка, тушение, фарш.Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. |
| 10 | Грудинка | 1 | Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. | Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).Блюда: жаркое, супы, борщи. |
| 11 | Подбедерок | 3 | Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). | Медленное жарение и тушение большими кусками.Блюда: гуляш, азу, супы. |
| 12 | Голяшка | 3 | Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. | Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец).Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. |
| 13 | Рулька | 3 | То же что и у голяшки. | Как у голяшки. |
Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.
Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.
Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.
Источник: http://produkt-pitaniya.ru/myaso-govyadina
Советы мясника: как правильно выбирать мясо
Пользователь сайта «Пикабу» под ником ArsenZa выложил рассказ о том, как правильно выбирать мясо: «Когда я написал пост о хитростях продавцов в магазинах, то в комментариях появилось множество негативных отзывов по поводу того, что я оскорбляю честных тружеников прилавка и вообще мясники не лучше, а врачи неучи, это вообще кошмар.
Хочется отметить, что эти посты не несут собой цели воспитания веганов, к которым я отношусь довольно плохо, или оскорбления кого бы то ни было, а создаются для того, чтобы заострить внимание читателя на важных мелочах, позволяющих сохранить деньги и здоровье».
Итак, сегодня пост о том, как выбрать мясо на рынке и в магазине. И о некоторых хитростях мясников.
Оговорюсь сразу — нет единого мнения, где лучше брать мясо. С рук или на рынке зачастую мясо натуральное и качество повыше, но, с другой стороны, выше риск опасных инфекционных заболеваний. В магазине — чем крупнее магазин, тем безопаснее, но в то же время качество мяса и его вкус нередко оставляют желать лучшего, а еще часто встречается жопорукая разделка мяса.
В любом случае всегда нужно внимательно относиться к выбору, даже если место «проверенное» и все было нормально. Вот некоторые критерии оценки:
Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы)
Каждая мышца в организме покрыта тонкой соединительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка — природный знак качества.
В магазинах и на рынках, когда кусок мяса задерживается или начинает портиться, с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати, срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор, пока не продадут или пока нечего будет срезать.
Конечно, работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все непроданное мясо списывается и утилизируется в срок. Кому верить, решайте сами.
Таким образом, если перед вами кусок мяса, покрытый с трех сторон фасцией, и кусок от пленок тщательно зачищенный — лучше взять с пленками.
И да, именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо: кусок с несрезанным клеймом — это особенно хорошо.
И да, я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что лучше покупать мясо свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.
Ветеринарное клеймо
Еще его ошибочно называют печатью. На тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами.
Первая пара — номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая — номер района/города в регионе, третья — номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината. Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима — мясо «левое».
У недобросовестных торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие, которые специально оставляют слегка смазанный след.
У некоторых имеются левые клейма со всеми цифрами, как положено, но наказание за такой фокус гораздо строже, поэтому это редкость. Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5).
Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то нечисто, и просто не покупать у этого продавца.
Размер костей и количество жира
Важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости — подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк — это невыгодно экономически. Забивают «выбраковку», то есть больных, слабых, травмированных животных.
Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости — тоже плохо: животное старое, возможно, свиноматка или корова, выбракованная из стада «по возрасту».
Таких животных также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за «мраморность»).
Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Ее часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно.
У телятины характерным признаком кроме цвета будет отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них.
Добавлю от себя — хорошая телятина большая редкость, чаще всего под ее видом продают всякую хрень, как и под видом «молочных поросят».
Как узнать хорошего мясника
Хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить неаккуратно, на той стороне, где рубишь, быстро образуется впадина), белая — натертая говяжьим жиром. Это важный критерий: на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки.
И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет ее тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется. Поэтому ровная, натертая жиром колода — верный признак ответственного человека, имеющего представление о санитарных нормах.
У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить «в патронташ» — скорее всего, результат вас не разочарует.
Покупка расфасованного мяса
При условии ненарушенной упаковки и правильных маркировок/этикеток безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке).
Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом — не каждый человек на глаз отличит кусок окорока от куска лопатки и т.д.
Поэтому в крупных магазинах лучше покупать мясо «с витрины» и просить продавца показать мясо со всех сторон.
Плохая разделка мяса
Очень часто встречается в крупных магазинах.
Это когда в полуфабрикате кости больше, чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро), или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалится на несколько кусков. В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить.
Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту вас обманывают, продавая по цене мяса то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.
Покупка фарша
В фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным — но это всегда третий сорт.
Хотите хороший фарш — купите мясо и сделайте сами — это золотое правило.
Если вы купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите, чтобы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончиться.
Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/38092440-sovety-myasnika-kak-pravilno-vybirat-myaso/
Как правильно разделать свиную тушу
После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы — неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?
Подготовка к разделке туши
Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.
Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.
Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:
- Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
- Ручная пила с широким полотном;
- Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
- Емкость с горячей водой;
- Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.
Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.
Схемы разделки туши
Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего — они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.
Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей — всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.
Немецкая схема разделки
- 1 класс — задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
- 2 класс — передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;
- 3 класс — брюшное мясо;
- 4 класс — голова и ноги, кроме окороков.
Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.
Английская схема разделки
Русская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.
Русская (Московская) схема разделки
Упрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея — от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.
Американская схема разделки
Существенной разницы между схемами нет — решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.
Порядок действий при разделке
Обезглавливание свиньи
Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:
- Делается два надреза за ушами;
- Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
- Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
- Также при помощи пилы отрезаются копыта.
Разделка свиной головы
После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.
Удаление брюшного фартука и внутренних органов
Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус.
Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень.
Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.
Разделка туши на части
Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.
Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:
- От кожи отделяется сало и шпик;
- Вырезается шейная часть;
- От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
- Отделяется задний окорок;
- Отрезается свиная корейка и грудинка.
Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.
Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.
Подсчет выхода мяса
Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.
Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.
Основные части свиной туши
Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.
Части свинины
Окорок
Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.
Лопатка и шея
Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.
Рулька
Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.
Вырезка
Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного.
Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы.
Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.
Брюшной фартук, голова и внутренние органы
Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.
Видео: «Разделка свиньи на продажу»
Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке — использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.
Источник: https://VseNaFermy.ru/svini/razdelka-tushu.html
Загрузка...
