Строганина – северный деликатес

Якутская строганина – лучший деликатес в мире. Фоторепортаж об экзотическом лакомстве

Мороз за 40. Боже мой! Лыжня не снег – песок. Иду с рыбалки я домой:

Обледенел, продрог.

Нет в том нужды, а вроде как Спортивный интерес. Покрылся инеем чудак,

Трещит замерзший лес.

А в рюкзаке охапкой дров Лежат налимы в ряд. И душу греет мне улов,

И этому я рад.

© Copyright: Сергей Александрович Бабичев, 2013
Свидетельство о публикации №213032001240 

Итак, для начала берём свежую рыбку.

Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка.

Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health в конце прошлого года составил список тридцати блюд, причем, состав блюда предельно прост – замороженная рыба, соль и перец.

Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану. Наверняка, многие скажут: «А если бы жюри попробовало строганину из нельмы, муксуна, омуля и других якутских рыб?

Якутские продукты не только вкусны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Может, поэтому якутскими продуктами и кухней так пристально стали интересоваться иностранцы? В чем же их целебность?

Наш Север славится ценными сортами рыбы. Cтроганина из свежемороженой “белой” рыбы и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.

А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах.

Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости.

Основу якутской кухни составляют мясные, молочные и рыбные блюда. Они вкусны, аппетитны и питательны – это как раз то, что нужно на севере.

Соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, всевозможные блюда из молока, сливок и сметаны, мясо – не только говядина, но и оленина, жеребятина, конина.

Жеребятина хороша в отварном виде, как второе блюдо. И особенно вкусна и полезна в сыром, как строганина.

Деликатесы якутской кухни покорят любого гурмана. Строганина из лучшей рыбы — нельмы, чира, омуля или жеребятины – это экзотично, необычайно вкусно и полезно для здоровья. 

ИЗ ИСТОРИИ – “ЯКУТСКИЙ ШОКОЛАД”: “Богатые якуты варили “похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые с помощью мутовки в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным «якутским шоколадом”). 

Но вернёмся к строганине! Многие думают: есть мороженая рыба – вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая – чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.

На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление.

Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить.

Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба – очень вкусно. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.

Для вкуса строганину макают в «макалово» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Традиционно в Якутии для приготовления рыбной строганины используют омуля, чира или нельму. Эта рыба обитает, главным образом, в холодных водоемах, поэтому ее мясо имеет характерные особенности. 

 Особенность в том, что мороженную рыбу не режут, а как бы строгают, отчего и происходит название блюда. Задача повара в этом случае – добиться, чтобы мясная стружка получилась как можно более тонкой, прозрачной и невесомой. 

Пперед нарезанием стружки, необходимо приготовить соус. Он называется макало. Классический соус включает в себя томатную пасту, очень мелко нарубленный чеснок, уксус, соль, молотый перец. Пропорции совершенно не имеют значения. Макало может быть по вкусу пикантным, слегка перченым, или обжигающим. Но чаще всего это соль и перец. Строганину вносят с холода и сразу же подают на стол. 

Едят строганину без хлеба, но с водочкой. Опустив нежнейшую стружку в макало, отправляют ее в рот. Вкуснейшей закуски на свете просто нет!

А ВЫ ПРОБОВАЛИ СТРОГАНИНУ? РЕКОМЕНДУЮ!

Источник: https://ru-an-info.livejournal.com/8689303.html

Северные деликатесы: как кушать и не терять сознание – Охотники.ру

За 50-летний период работы на Крайнем Севере мне пришлось на оленях преодолеть не одну тысячу километров белого безмолвия. Во время продолжительных переездов случалось всякое: ночевал в куропаточном чуме, проваливался в таежных речках под лед… От этих поездок осталось в памяти множество различных эпизодов — трагических, смешных, нравоучительных.

Во время скитаний мне довелось встречаться с очень интересными людьми, которые делились своими наблюдениями и жизненным опытом. Никогда не забуду один ужин в чуме оленевода, который пас личное стадо оленей в предгорьях Полярного Урала.

СТРОГАНИНА ИЗ ЗАЙЦА

В тот день я с Архипом Александровичем Витязевым возвращался из дальней поездки. До чума было еще далеко. Бригадир остановил нарту. Олени, тяжело дыша, сразу легли. Витязев достал табакерку, понюхал табачку и сказал:

— Здесь недалеко пасет оленей один личник. Вот свежие следы его оленей. Их у него голов семьсот. В колхоз вступать не хотел и в совхоз переходить не желает. Так один с двумя сыновьями и пасет своих оленей.

— А с пастбищами как?

— Да он между нашими стадами ходит, то к моему маршруту прижмется, то пойдет ближе к Семяшкину, то еще куда-нибудь отойдет. Лучше его никто эти места не знает. Наш дальний родственник. Человек хороший.

Пытался его исполком прижать, да ничего из этого не получилось. Поедут с комиссией, а его и след простыл. Так и живет. Заедем к нему, чайку попьем, а олени маленько отдохнут и веселее побегут домой.

ФОТО NATVISHENKA/DEPOSITPHOTOS.COM

Я поддержал идею Витязева. Вскоре мы подъехали к чуму. Нас встретил хозяин. Он объяснил, что жена с сыновьями уехала в Лабытнанги за продуктами. Пригласил нас в чум, затопил печку, поставил чайник. Сходил к нартам и принес бутылку спирта.

— А закусить что есть? — поинтересовался Архип Александрович. — Жена жаркое делала, так я в обед доел. Есть щука мороженая.

— Тащи щуку, — решительно сказал бригадир.

Читайте также:  Груши в сиропе на зиму без стерилизации - простой рецепт с фото

Вскоре щука была превращена в строганину и с «огненной водой» только булькнула. У Витязева открылся жор.

— Что еще на закуску есть? — Есть три мороженые куропатки.

— Тащи куропаток!

Вскоре с куропаток были содраны перья вместе с кожей, и их постигла участь щуки. У Архипа Александровича аппетит сохранялся, чему в немалой степени способствовал разведенный спирт.

— Что еще на закуску есть? — Петлей поймал зайца, но шкуру еще не снял, лежит на нарте под амдёром.

— Тащи зайца!

Хозяин притащил зайца и, не зная, что с ним делать, положил около входа.

— Давай топор! — скомандовал бригадир.

Хозяин принес топор. Витязев разрубил зайца прямо в шкуре на куски и, положив их на стол, сказал:

— Наливай еще!

Хозяин начал разливать по кружкам «огненную воду». Свою кружку я перевернул вверх дном: мне достаточно. Со стороны сотрапезников замечаний не последовало. Мы обдирали с кусков шкуру и поедали зайчатину с солью и перцем.

— Я никогда так зайца не ел, — признался хозяин.

Архип Александрович только ухмыльнулся.

С «огненной водой» и зайчатиной было покончено. Мы попили чаю, поблагодарили хозяина за гостеприимство. Архип Александрович обговорил с ним насущные вопросы, и наши упряжки взяли курс на родной чум. Я подумал: «Сегодня у нас с бригадиром ужин был настоящий северный».

РЫБА ПО-ЗЫРЯНСКИ

По сведениям ученых, у представителей северных народов редки случаи заболевания атеросклерозом. Причина заключаетсяв их пищевом рационе, в котором круглогодично преобладает рыба жирных сортов. ФОТО SHUTTERSTOCK.COM

Вы не пробовали рыбу, посоленную по-зырянски? Нет? Ну и воздержитесь! Слабонервные вряд ли ее смогут проглотить. Но если вы мужественны и можете сконцентрироваться, то рекомендую не только попробовать этот деликатес, но и есть его на здоровье.

У меня уже был опыт употребления свежей рыбы и сырого мяса, поэтому в душе я считал себя северянином. Но этот вывод оказался преждевременным.

Однажды я с управляющим совхоза «Ныдинский» поехал к косарям. Ехали на мотолодке с мотором Л-3, то есть мощностью всего три лошадиные силы. Понятно, плыли мы медленно и долго.

Оказавшись на месте, начали приемку сена. Когда работа была окончена, мы не только сильно устали, но и были голодны как волки. На наш вопрос, есть ли что поесть, бригадир ответил:

— Были утки. В обед съели. Есть черный хлеб и бочка с рыбой, — он показал в кусты, откуда слегка просматривалась емкость.

Управляющий взял буханку хлеба и пошел к бочке. Я поплелся за ним и, не доходя, учуял весьма неприятный запах. По мере приближения концентрация аромата возрастала.

Подойдя к бочке, мой спутник достал из нее пару крупных муксунов, положил их на доску разделил на крупные куски, затем нарезал хлеб и пригласил меня к трапезе. Он с аппетитом уплетал рыбу, заедая ее хлебом, меня же специфический запах отпугивал.

— Чего стоишь? Ешь! Это рыба спецпосола, по-зырянски, с душком. — Хорош душок! — подумал я, — можно сказать, с ног сбивает.

— Рыба такого посола, — продолжал напарник, — отлично переваривается и усваивается, а на запах не обращай внимания.

Но я уже думал не о запахе, а о том, что от такой рыбы можно подхватить медвежью болезнь или ботулизм. Я категорически отказался от рыбки и довольствовался одним хлебом. А мой спутник с аппетитом поглощал кусок за куском, и только жир стекал по его пальцам.

Зимой я вновь столкнулся с рыбой особого посола, когда заехал в чум знакомого оленевода-зырянина. Увидев меня, тот обрадовался, а хозяйка бросилась накрывать на стол. Я думал, мы будем есть строганину, но хозяин положил что-то поближе к железной печке и сказал:

— Сейчас маленько оттает и будем есть. Это малосольная рыба. Солил в конце лета. Вкусная.

По мере оттаивания по чуму стал распространяться хорошо запомнившийся мне запах. Прошло немного времени, и на столе появился разведенный спирт и разделанная рыба.

С большим трудом под разведенный спирт мне удалось съесть несколько кусков, после чего я ожидал неприятностей, но не дождался ни в этот день, ни на следующий. Это меня обрадовало и в известной мере успокоило.

Я понял, что с водочкой такую рыбу есть можно. В дальнейшем я по достоинству оценил прелесть зырянской закуски и с большим аппетитом уплетал малосольную, слегка проквашенную  рыбу с душком.

МАРАЛЯТИНА ПО-ТЫВИНСКИ

Мне дважды удалось посетить республику Тыва. В Кызыле я поклонился обелиску «Центр Азии», а заодно и батюшке-Енисею: именно здесь сливается и Бий-Хем и Каа-Хем, образуя могучую реку Сибири.

В Тыве мне удалось побывать в горном Тоджинском районе, изучить опыт ведения оленеводства тувинцами, познакомиться с охотниками. Именно здесь я отведал удивительно вкусную маралятину по-тувински.

Для приготовления данного блюда требуется свежее мясо марала, красный молотый перец, соль. Мясо нарезают крупными полосами. Кладут на три дня в солевой раствор, затем достают из рассола, слегка ополаскивают в холодной воде.

После того как вода стечет, мясо натирают перцем и вывешивают в тени на продуваемом месте. Через несколько дней оно готово к употреблению.

Его используют в натуральном виде, готовят из него супы, вторые блюда. Если мясо держать в сухом, недоступном для влаги месте, то все его прекрасные вкусовые и полезные качества сохраняются на долгое время.

ДОМАШНИЙ ОЧАГ КОЧЕВНИКА

Северные народы — ненцы, манси, ханты, селькупы, кеты, коми, эвены, чукчи — испокон веков занимались оленеводством.

С оленем никто не может соперничать по быстроте бега и выносливости. Ездовые олени незаменимы для заброски по бездорожью продовольствия и товаров в удаленные участки, для вывоза дичи, пушнины, рыбы.

ФОТО 3278242_CLASHOT/DEPOSITPHOTOS.COM

И зимой, и летом оленеводы кочуют со стадами в поисках новых пастбищ, не задерживаясь на одном месте. Каждая новая кочевка сопровождается разборкой чума — уникального жилища кочевника. Причем хозяйка практически одна устанавливает чум
из довольно длинных и увесистых шестов. Мужчины изредка помогают.

В центре чума есть место для очага, в котором поддерживается огонь для тепла, готовки еды и отпугивания злых духов. В жилище всегда свежий воздух и при этом тепло.

Анатолий Мухачев 13 апреля 2017 в 12:00

Источник: https://www.ohotniki.ru/archive/article/2017/04/13/647816-severnyie-delikatesyi-kak-kushat-i-ne-teryat-soznanie.html

Строганина

 Хочу вам рассказать про один из лучших деликатесов в мире — про якутскую строганину. Строганина — свежезамороженая рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми).

Строганина

Строганина — это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Связано это не только с холодным климатом, но и с тем, что именно на севере живут рыбы, идеально подходящие для строганины: муксун, нельма, чир, омуль, голец и т.д….

Все это — экологически чистая рыба, что очень важно, поскольку строганина готовится без тепловой обработки.

Обязательным условием является также то, чтобы рыба была свежезамороженной или, в крайнем случае, рыба не размораживалась и не замораживалась вновь. 



Мастер класс по строганине

1010

Якутская строганина

1031

Якутская строганина . Мужская еда от Рашида Ицаева .

1030

Строганина из нельмы.

1527

СТРОГАНИНА

1004

Мастер класс по приготовлению строганины от В. Федорова

1065

Еда. Конкурс строганины в Якутии

1172Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.

Читайте также:  Джемы из тыквы с апельсином и лимоном, с яблоками, с курагой - всего 7 рецептов

На строганину идет только “живая”, не “уснувшая” (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление.

Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить.

Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

В Якутске я накупил строганины у этого продавца, она сделала мне скидку в обмен на фото-) Кстати, даже в Якутии строганина стоит недешево, а в Москве она безумно дорога.

Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба — очень вкусно.

Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.

Для вкуса строганину макают в «макалово» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Классическая сибирская строганина

Итак, мы берем замороженную рыбину благородной породы. Достаем хорошо заточенный нож и надрезаем по окружности кожу около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем кожу на рыбине вдоль, на неширокие полоски, и только затем снимаем полосками всю кожу.

Далее, если нужно обрубаем голову (а вернее «нос»), для того чтобы удобно было поставить рыбу, чтобы она не скользила по разделочной доске в процессе строгания.

А теперь самое ответственное дело: острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики мяса вдоль всего рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой.

Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.

Полученные аппетитные рыбные ломтики вкладываем на тарелку и… строганина готова. Для сохранности вынесем ломтики мяса на мороз. Подавать их нужно обязательно замороженными.

Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными, в зависимости от вашей фантазии и вкусов.

Но соус — это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют “макалом”.

На сегодняшний день я знаком со следующими рецептами соусов, причем пропорции компонентов в соусах не имеют большого значения. Каждый делает так, как ему нравится.

Классический: морская соль с черным молотым перцем. Якутский: кетчуп (томатная паста) с чесноком и молотым черным перцем. Китайский: соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и уксуса. Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица. “На любителя”: слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).

Остается самое важное — вкусить. Строганину обмакиваем в макало и запиваем обычно крепкими напитками. Но скорее бывает наоборот — крепкие напитки закусываем строганиной. Каждый сибиряк знает, что лучшей закуски на свете не бывает.

Подходит к строганине лучше всего холодная водка или самогон на кедровых орешках. Справедливости ради надо сказать, что строганина не в меньшей степени употребляется и без горячительных напитков. Это отличная еда на морозе.

Горбушка хлеба, строганина, чай или бульон и пар изо рта!

О классической строганине осталось сказать еще и то, что на Севере России добывают не только речную рыбу, но и рыбу морскую из которой тоже можно приготовить отличную строганину. Например, из скумбрии или пеламиды.

Так же очень часто я делаю строганину из дальневосточных рыб, например, из горбуши, кеты или кижуча и тоже получается очень вкусно.

Но все-таки рыбы сверенных широт как будто специально сделаны для строганины и получаются гораздо вкуснее.

Кроме классических рецептов строганины мне известны еще несколько интересных и оригинальных рецептов.

Строганина из печени налима

Ингредиенты (на 1 порцию): печень налима, соль, специи по вкусу.

Мороженую печень налима нарезают тонкими ломтиками, посыпают перцем, солят и подают к столу как холодную закуску. Только строганина из печени налима из речных рыб может конкурировать по вкусу со строганиной из рыб ценных пород.

Якутский рецепт (салат “Индигирка”)

Филе любой приличной рыбы (сиг, таймень, ленок и т.д.) режется на маленькие кубики размером примерно 1 х 1 см.

Далее кубики выкладываются на гладкую поверхность, к которой они не примерзнут (оргстекло, деревянную или пластмассовую доску) и распределяю так, чтобы они не касались друг друга. Остается поставить эту рыбу в морозильник или на мороз.

Перед употреблением горсть замороженной рыбы высыпаем в порционную тарелку, добавляем туда же мороженой брусники или клюквы, поливаем соком лимона и под водочку. Можно не солить и перчить, но это уже дело вкуса.

Строганина из оленины

Строганину делают не только из рыбы, но и из мяса некоторых животных. Самым лучшим мясом для строганины является мясо молодого северного оленя.

Купить оленину и попробовать ее на вкус хоть и не просто, но все-таки можно почти в любом крупном городе. В меню многих ресторанов входят блюда, приготовленные из оленины.

Благодаря современным технологиям заморозки мясо северных оленей может транспортироваться на большие расстояния, не теряя при этом вкусовых и питательных свойств.

В Сибири популярна строганина из задней ноги марала (низкорослый олень). Нарезанное тонкими пластинками мясо вкушается со специальным соусом. Это макало делается из сметаны с чесноком. Хотя неплох и второй вариант: соль, перец, лимонный сок и немного оливкового масла.

Источник: https://xn—–6kcbac1azfofe4cmqhvgl0bzre.xn--p1ai/stati/kultura/stroganina.html

Строганина из северной рыбы

Уже несколько столетий рыбная строганина всемирно известна, как деликатес из свежемороженой рыбы. Специфика строганины в том, что рыба для этого блюда подходит не всякая, а только северная и заготовленная специальным образом. Северяне отмечают важность таких факторов, как свежесть рыбы, наличие кожи на тушке, обязательная глазурь и технологически грамотная заморозка.

Поскольку в Центральной полосе России нет возможности собственноручно выудить и заморозить северную рыбу, магазин свежих продуктов ЛидерФуд предлагает вам якутского муксуна, нельму северную, омуля, сига и байкальского хариуса- виды свежей северной рыбы, по мнению профессионалов, идеально подходящей для приготовления строганины.

Эти виды северной рыбы безопасно употреблять в пищу без термической обработки.

Северная рыба

Мы позаботились о том, чтобы северная рыба попала к вам правильно замороженной и сохраненной. Как и вся свежемороженая продукция в магазине ЛидерФуд, наша северная рыба покрывается глазурью, общий вес которой не превышает 7 %, замораживается только один раз, попадая к вашему столу в состоянии первозданной свежести.

Читайте также:  Пирог из лаваша с сыром в духовке - быстрые и вкусные рецепты

Это также важно для приготовления строганины, поскольку несколько раз оттаявшая и замороженная рыба не сохранит необходимой консистенции. К тому же северная рыба из магазина ЛидерФуд – это идеально ровные тушки, что также является необходимым условием.

Перед тем, как приступать к приготовлению строганины, замороженную рыбу следует оставить при комнатной температуре для поверхностного оттаивания. Нож при правильной температуре продукта входит в тушку на 5-8 мм.

Приготовление строганины из свежемороженой рыбы предполагает хорошее владение острым ножом. Вам понадобятся: тушка северной рыбы глубокой заморозки, тонкий филейный нож свежей заточки, ткань для упора и ткань для поддержки. На Севере строганину готовят прямо на полу, застелив его куском чистой ткани.

Рыбу прихватывают за хвост, обернутый полотенцем во избежание скольжения и, уперев тушку головой в подстилку, срезают все плавники, а потом и кожу – в первую очередь со спинки, потом с брюшной части. Далее замороженная тушка северной рыбы очищается от кожи с боков, после чего можно приступать к строганию, переменив подстеленную ткань.

Специалисты упирают хвост рыбы в живот или колено и, держа нож в правой руке, левой помогают продвигать его вдоль тушки, снимая их в первую очередь с брюшка и спины. А потом и с остальных сторон, стараясь захватить жировую прослойку и свернуть длинную стружку в кольцо. Также можно сделать на тушке северной рыбы зарубки, сняв их потом вместе.

Укладывают рыбную стружку на деревянную тарелку, выстелив бумагой – для предотвращения быстрого таяния. Едят строганину из северной рыбы руками.

Приготовление строганины из северной рыбы требует опыта и сноровки. Если вы готовите строганину впервые, команда ЛидерФуд рекомендует вам ознакомиться с мастер-классами на видео, которые вы можете отыскать в Сети.

Источник: https://leaderfood.ru/article/stroganina-iz-severnoy-ryby/

Зимние деликатесы – строганина

Вот и зима — пора поговоритьо мясных деликатесах. Ранее мы уже говорили о том, что употребление в пищу неправильно приготовленного, непровереннего мяса опасно для здоровья, да и для жизни человека. Говорили, но обойти стороной рецептуру «по поеданию сырого мяса» просто невозможно. Охотники таких деликатесов были, есть и будут всегда.

И начать хотелось бы с самого простого, древнего и всем известного блюда – со строганины.

Сразу хотелось бы обозначить его главные характеристики: готовится оно как из мяса, так и из рыбы; исходный продукт ни в коем случае не может быть заморожен дважды так как из-за этого теряются все вкусовые удовольствия.

Считается, что строганина на 100% может являться таковой опять же если только зверь или рыба были пойманы именно в зимний период и тут же в естественных условиях подверглись заморозке.

Строганина пришла в наше меню от северных народов, к коим относятся, пожалуй, все, кто по воле случая занимал северные территории и побережья (коми, чукчи, эскимосы и пр.). На Руси строганину ели всегда.

Зимняя рыбалка и охота давали готовый к употреблению продукт – сытный, полезный, придающий сил.

Строганину в обязательном порядке давали болезненным или ослабленным людям – ну оно и понятно – сырое мясо все-таки.

У якутов свои, проверенные веками правила готовки. При ней в пищу используется рыба, которая была поймана живой, она оставляется на снегу при сильном морозе часов на десять и сразу же используется в пищу. Прекрасны в замороженном виде: лосось, омуль, осетр, голец, нельма, таймень и др. Чрезвычайна вкусна нерка – райское, тающее во рту рыбное блаженство…

Подается на стол строганина просто и эффектно мясо или рыба нарезаются тончайшими пластинами либо стружкой, которые обмакиваются в соль (можно с добавлением черного перца) и с удовольствием поглощаются ценителями. Блюдо подается маленькими порциями так как, как только оно начинает подтаивать – это уже, извините, не строганина, а просто куски сырого мяса или рыбы.

На заметку. Замороженные рыбу или мясо нельзя держать на открытом воздухе. В этом случае происходит вымораживание – высыхание ценного продукта, с чем вы, наверное, сталкивались, закидывая в морозилку мясо, не обернутое полиэтиленом.

Рецепт 1 — лесной

Мы используем дичь. Нам подойдет мясо оленя, лося или, к примеру, косули. Он идеален для охотников, предпочитающих длительную охоту. Мясо вырезается нежирное, очень вкусна печень. Их замораживают на пару суток – это по правилам. На самом деле, конечно же, столько времени мало кто выдерживает.

Ну, а пока мясо морозится, на костре можно приготовить отличную лосятину. Не знаю как вы, но, на мой взгляд, именно в этом мясе есть что-то особенное, чего нету в той же оленине. Пускай кто-то скажет, что оно излишне грубовато, но, на то она и лесная дичь.

Еще исстари считалось, что завалить сохатого – это означает не только добыть еду, но и получить ценнейшее по своим качествам мясо в момент придающее сил любому – от мала до велика.

Рецепт 2 – домашний, если с дичью не повезло

Готовить будем из хорошей, молодой говядины — вырезки. Она, естественно должна быть свежей и охлажденной. Количество мяса зависит только от вашего желания. Вырезку моем и обсушиваем, затем обильно солим и перчим. Соль должна покрывать мясо со всех сторон.

То есть у нас получается этакой модернизированный рецепт, который предполагает изначальный просол мяса, а потом заморозку – якутам бы это наверняка не понравилось… После того, как вырезка обработана, ее следует положить в плотно закрывающийся пакет и убрать в холодильник.

Время соления будет зависеть от величины куска – двое или трое суток. После мясо достается, соль снимается, следует еще раз хорошенько осушить кусок при помощи бумажных полотенец. Далее вырезку замораживаем на сутки. Блюдо готово.

Это вкусно – сомнений нет, но на мой взгляд, вкус мяса становится менее насыщенным, так как в процессе посола из него будут выходить соки.

Соусы к строганине также непритязательны. Вы, в домашних условиях, конечно же, можете использовать любые, в том числе и азиатские, но традиционно под замороженное мясо используют различные комбинации черного перца, горчицы, чеснока и репчатого лука. Мне же лично достаточно только одной соли для того чтобы не маскировать естественный вкус блюда.

Правильно в старину говорили, что идя на охоту главное – это не забыть соль. С нею и с умелыми руками, ну, конечно, при хотя бы мизерной доле везения, с голоду умереть невозможно…

Источник: http://hunt.ribmir.net/article/54-zimnie-delikatesy-stroganina.html

Ссылка на основную публикацию