Виды стейков из говядины: названия частей мяса рибай, миньон, шатобриан, стриплойн, тибон, портерхаус, стирлойн

Виды стейков из говядины: названия частей мяса Рибай, Миньон, Шатобриан, Стриплойн, Тибон, Портерхаус, Стирлойн

Для приготовления аппетитных говяжьих блюд кулинары с особой тщательностью подбирают мясо для стейка из говядины. Остановимся на популярных отрубах, оценим их особенности и различия.

Вкус, текстура и аромат напрямую зависит от расположения мякоти в туше. Не стоит забывать, что у каждого отруба своя кулинарная ценность, способ приготовления, оптимальная прожарка.

Вырезка, тонкий и толстый край, лопаточная часть, пашина отличаются структурой, толщиной волокон, количеством жировых прослоек. Опытные кулинары обращают внимание на степень мраморности, наличие косточки и другие немаловажные нюансы.

Чтобы правильно выбрать мясо, желательно разобраться в его видах, узнать из какой части говядины делают стейк. Итак, заглянем на кухню стейк-хаусов…

Разновидность стейков, их кулинарные особенности и названия

Для приготовления вкусных стейков подойдет обычная телячья вырезка, но эксперты покупают мясо специально выведенных пород. Их всего несколько: шотландский Ангус (Абердин-ангусская), японские Вагью, английский Герефорд, их гибриды.

Ангус и Герефорд по наследству передают лучшие качества: высокую степень мраморности, большую массу мышц, малый процент отходов.

Привычный говяжий биток (антрекот, толстый край) не совсем подходит для жарки, ведь его структура достаточно плотная, а жировые прослойки полностью отсутствуют. Стейк выйдет слишком сухим, жестким, не аппетитным на вид.

Такой продукт лучше замариновать, и приготовить другое блюдо: телячьи отбивные, поджарку, медальоны в соусе.

От вида отруба зависит сочность и нежность жареного мяса, его аромат, вкусовая гамма, даже выбор подгарнировки и соуса.

Итак, рассмотрим оптимальные части туши и виды стейков из говядины.

Вырезка или Тендерлоин – постное и нежное мясо

Мясо находится под позвоночником, не участвует в нагрузках животного, поэтому считается самой мягкой частью туши. В вырезке достаточное количество ценного белка, который необходим детям и беременным. Один кусок способен восстановить силы после физического либо умственного труда.

Подходит для диетического питания, ведь в нем практически отсутствуют жировые вкрапления.

На рынке легко спутать вырезку с более дешевым и жестким антрекотом. Хитрые продавцы его умело маскируют, выдавая за нежный и дорогой отруб.

Нередко вырезают мякоть из лопатки или бедра, придавая куску продолговатую форму.

Как отличить Тендерлоин от толстого края и другого мяса?

  • отсутствуют жилы;
  • с одной стороны есть тонкая и длинная пленка;
  • рыхлая текстура;
  • волокна крупные и длинные;
  • вырезка намного уже, чем антрекот;
  • мякоть равномерно окрашена;
  • цвет темнее, чем у толстого края;
  • на куске можно рассмотреть срезы, поверхность не гладкая;
  • длина куска не более 45 см;
  • Тендерлоин сужается равномерно.

Повара рекомендуют покупать незачищенную вырезку, ведь у нее своеобразное строение мышц, не похожее на остальные отрубы. Она состоит из головы, центральной части, хвоста и манжета. Между собой куски отличаются по толщине и плотности, поэтому для стейков используют не все отрезки.

Кулинарные особенности вырезки

Голова находится в самой широкой части Тендерлоина, напоминает увесистый отросток. В ней больше жировых прослоек, чем в остальных отрезках.

Кусок хорош для приготовления бефстроганова, бифштекса, гуляша (для этих блюд могут использовать хвост и манжет). Нередко из него делают карпаччо.

Однако в недорогих ресторанчиках часто используют для стейков, хотя они получаются жестковатыми.

Манжет – самая тонкая полоска мяса, которая проходит по всей длине хвоста, а с «туловищем» соединяется пленкой. Мясо нежное и очень быстро готовится. В основном используется для поджарок, мясных блюд с соусом.

Хвост – зауженная часть Тендерлоина, которая быстро высыхает на сковороде. В бюджетных ресторанах кулинары хитрят: кусок надрезают, выворачивают и фиксируют фольгой, после обжаривают, подают в качестве излюбленного блюда!

Центральная часть у поваров на вес золота, ведь из нее готовят самые нежные говяжьи стейки (Миньон и Шатобриан).

Для филе Миньона берут исключительно среднюю часть, поэтому с одной вырезки получаются только два толстых куска.

В дешевых ресторанчиках могут использовать всю мякоть, вместе с головой. Миньон по достоинству считают женским стейком, так как он самый мягкий и постный. Мясо завораживает ярким вкусом, сочностью и нежностью.

Шатобриан делают из толстой части вырезки, что находится возле головы. Повара жарят целиком, с расчетом на двоих человек, или делят на 2 куска. Стейк выходит несколько шире и толще, нежели Миньон. Его придумал личный повар виконта Шатобриана.

Подавал вместе с изумительным соусом, приготовленным на основе белого вина с полынью, луком шалот и лимонным фрешем.

Рибай или толстый край – популярное ресторанное блюдо

Толстый край отличается особенным строением, ценится за высокую степень мраморности и оригинальный вкус. Название отруба переводится как «глаз на кости».

Ближе к шее он состоит из трех мышц, которые плавно переходят в одну. Стейк выходит жирным, нежным и сочным, потому зачастую его заказывают мужчины.

«Глаз» — профессиональный термин, что обозначает размер мышечного сечения, хотя на срезе контуры мышц немного напоминают орган зрения.

Рибай находится в верхней части спины, между 5 и 13 ребрами, соединен с тонким краем (Стриплойном). Практически не участвует в жизнедеятельности животного, поэтому мясо достаточно мягкое. Жировые прослойки накапливаются активнее, чем в других мышцах. Самая ценная часть – первая треть отруба, которая находится возле шеи. Именно по толстому краю делают выводы о мраморности остального мяса!

Стейки из толстого края могут быть двух видов:

  1. Риб (Ковбой стейк либо Прайм Риб) вырезается вместе с реберной косточкой. Во время жарки она придает неимоверный аромат, слегка ореховый привкус.
  2. Рибай – нежное мясо без кости. Ребро удаляют сразу при разделке туши.

Стриплойн (тонкий край) – шикарное мясо для жарки

Стриплойн переводится как плоская вырезка, так как отруб по форме немного шире и ниже, чем Рибай. Мясо вырезают из поясничной части туши, после 13-ого ребра.

Волокна крупные, но достаточно нежные и мягкие.

С краю расположена плотная жила, которую срезают только на кухне дорогих ресторанов. По всей длине (сбоку) проходит небольшая позвоночная мышца. Во время приготовления она может отвалиться, поэтому переворачивать кусок нужно предельно аккуратно.

Отруб обрамляет толстый слой жира, но только с одной стороны.

Стейки завораживают концентрированным мясным вкусом, поэтому по праву считаются мужским блюдом. Из тонкого края готовят два вида стейков: Стриплойн и Нью-Йорк.

Оковалок или Сирлойн – умеренно жесткое и постное мясо

Сирлойн — мякоть поясничной части, что находится недалеко от головы вырезки. Мясо немного жестковатое, постное и с крупными волокнами.
Жировые прослойки сконцентрированы с одной стороны, придавая блюду оригинальное послевкусие.

Из-за низкой степени мраморности стейк легко высушить, поэтому его нежелательно передерживать на огне.
Кусок оковалка жарят на открытом огне, преимущественно на углях. Он не такой сочный и нежный, как Рибай, но любим именно за потрясающий мясной вкус, который достаточно яркий и насыщенный.

Отруб делят на несколько видов:

  1. Сирлойн флэп отличается грубой текстурой. Чтобы немного размягчить волокна, кусок предварительно маринуют. Повара советуют прожарку медиум, иначе мясо превратится в сухарь.
  2. Топ сирлойн берут из центральной поясничной части, жарят при высокой температуре, как и другие стейки. Рекомендуемая прожарка медиум ре.

Большие стейки с косточкой – еда для настоящих мужчин!

Некоторые виды стейков имеют гигантские размеры, в основном подаются без подгарнировки. Кусок вырезается из туши вместе с реберными косточками и позвонком. С обеих сторон находятся разные отрубы: вырезка и Стриплойн (либо Рибай). Они отличаются по структуре волокон, количеством жировых вкраплений, плотности и жесткости.

Для каждой части необходимо разное время приготовления, поэтому такое блюдо доверяют исключительно опытным поварам.
Из-за большого размера мясо жарится долго. Есть риск пересушить постную часть, а толстый либо тонкий край не довести до нужной степени прожарки.

Гигантские стейки ценятся за ошеломляющий аромат. Косточка обогащает кушанье: мякоть завораживает потрясающим вкусом, а с каждым куском появляются новые нотки. Блюдо по праву считается мужским, ведь девушки его практически не заказывают из-за внушительного веса и насыщенного послевкусия.

Мясо на кости бывает двух видов:

  1. Ти-боун – лакомство настоящих гурманов. Отличительная черта – Т-образная косточка. С одной стороны находится небольшой кусок вырезки (преимущественно узкая часть), а с другой – Стриплойн с толстой жировой прослойкой. Сырой стейк весит более 450 грамм, может доходить до килограмма.
  2. Портерхаус – король стейков. Самый увесистый, сытный кусок мяса, который вырезают из поясничной части. Он похож на Ти-боун, однако вырезки в отрубе на порядок больше, а сама кость в несколько раз меньше. Одна порция может весить около килограмма. В 18 веке портерхаусами называли лондонские таверни, куда рабочие приходили пить пиво или портер. Со временем заведения превратились в ресторанчики, которые впечатляли разнообразием восхитительных стейков.

Бюджетные стейки – потрясающее кушанье за низкую стоимость

Кто сказал, что дешевое мясо не подходит для приготовления шикарного блюда? Из мякоти лопатки, бедра и пашины можно создать потрясающее блюдо!

Фланк – изюминка стейкхаусов

Фланк – небольшой отруб, который поддерживает желудок и кишечник животного, не участвует в его движении. Кусок непривычно плоский и широкий, напоминает прямоугольник. Жировые прожилки располагаются сверху, но в небольшом количестве. Волокна мышцы достаточно крупные и рыхлые, что необходимо учитывать во время приготовления.

Они направлены иначе, чем у других отрубов: под наклоном, практически параллельно плоскости гриля.

Фланк считаете постным и жестким стейком, поэтому его нежелательно передерживать на огне. Степень мраморности намного ниже, чем у Рибая, поэтому отруб легко пересушить. Несмотря на низкое качество, у него потрясающий мясной вкус: изысканный и ярко-выраженный.

Обычно кусок весит более килограмма.

Повара рекомендует его жарить целиком, но можно поделить на несколько порций.
При подаче обязательно нарезается, так как от наклона среза зависит степень мягкости блюда. Мясо считается бюджетным вариантом, изначально оседало на кухне бедняков.

Из отруба Фланк можно приготовить несколько стейков:

  1. Стейк Фланк вырезается из пашины. Отличается прекрасной сочностью, ароматом и шикарной вкусовой гаммой.
  2. Стейк Мачете – длинный и узкий кусок из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Его полюбили за интенсивный и ярко-выраженный вкус. Кусок визуально напоминает латиноамериканский нож, чему и обязан своим названием.
  3. Стейк Мясника вырезают из диафрагмы. Мясники и торговцы изначально его не клали на прилавок, а оставляли себе. Он ценится за яркий вкус, оригинальную и нежную текстуру. Как все стейки из отруба Фланк, при подаче его обязательно нарезают либо делят на две части.

Chuck – богатое разнообразие стейков

Отруб Chuck вырезают из шейной и лопаточной части бычков. В нем немного жировых вкраплений, но блюдо выходит достаточно сочным и умеренно жестким.

Во время приготовления кулинары учитывают все нюансы, поэтому из одного отруба можно сделать несколько стейков, совершенно разных по вкусу и текстуре.

Денвер стейк. Мякоть находится под лопаткой животного.

Мраморность достаточно высокая, поэтому блюдо получается вкусным, сочным, не слишком жестким. Средний вес около 700 грамм.

Топ Блейд. Мясо отличается плотной структурой. Через всю длину куска проходит плотная жилка. В процессе приготовления она практически не размягчается, поэтому продукт используют в бюджетных заведениях. Если жилу вырезать, то получится замечательное блюдо Флет Айрон.

Вес куска около 600 грамм. Мраморность вполне хорошая, жировые прожилки разбросаны по всей поверхности. Стейк выходит достаточно сочным, поэтому перед приготовлением его не маринуют. Повара рекомендуют покупать продукт влажной выдержки, чтобы мясной вкус получился более гармоничным.

Флэт Айрон (Канзас или Топ Блейд) отличается невероятным ароматом и вкусом. Мякоть вырезается из плечевой части, что прилегает к лопатке. Кусок напоминает очертание подошвы утюга, за что и получил свое название.

Имеет хорошую степень мраморности, поэтому кушанье выходит достаточно сочным и нежным. Перед приготовлением мясо раскрывают, аккуратно удаляют жилку, оставляя все жировые прослойки. Вес одного стейка может быть около 200 грамм, поэтому из одного отруба получится десяток порций.

Гурманы определили Флэт Айрону второе место после Тендерлоина.

Чак Ай Ролл вырезают из шейного отруба. Стейк получается жестковатым, но достаточно сочным. Гурманы уверены, что по вкусу он напоминает Рибай, но готовится немного дольше из-за плотной текстуры. Кусок жилистый, сужается с одной стороны, есть соединительные ткани. Жировые нити не разбросаны по поверхности мяса, а сосредоточены ближе к центру и краю.

Читайте также:  Настой чеснока на воде: как принимать с лимонами, имбирем и минералкой для похудения, а также другие полезные составы из зубчиков овоща

Вегас Стрип по вкусовым качествам напоминает Нью-Йорк, однако выходит немного жестче. Привлекает потрясающим послевкусием. Мраморность хорошая: жареный кусок получается достаточно сочным.

Специфические стейки Round

Раунд — отруб из тазобедренной части туши. Отличается низкой степенью мраморности, поэтому блюдо будет не таким сочным, как Тендерлоин либо Стриплойн. В зависимости от разделки в мякоти может находиться бедренная косточка.

Кусок обрамляет плотная пленка с небольшим количеством жира. Перед приготовлением мясо обязательно маринуют, чтобы размягчить жесткие волокна.

Его нередко отбивают и жарят на гриле, тушат в пикантных соусах, делают ростбиф, шпигуют, запекают при низких температурах (в фольге либо вакуумных пакетах).

Из отруба можно приготовить несколько видов стейка:

  • Рамп (Ромштекс);
  • Топ-Сайд;
  • Ай оф Раунд;
  • Боттом Раунд.

Каждый из видов отличается прекрасным вкусом и ароматом. После маринования достаточно 10-ти минут, чтобы приготовить отменное блюдо!

Выбирая мясо для будущих стейков, желательно учитывать личное предпочтение гостей, специфическую вкусовую гамму, насыщенность и жирность отруба. Из правильно подобранного куска мякоти легко приготовить шикарное блюдо!

Источник: http://na-mangale.ru/stejki-vidy-i-osobennosti.html

Краткий гид по видам стейков – мясная лавка Бараниенбаум

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д.

Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, свою красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей.

Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны.

Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной. Сухожилие, которое проходит через весь отруб. Волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек.

Но, при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют Ковбоем, если очень длинное, то Томагавком. Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у рибая структурой. Он менее жирный, но более ароматный.

Именно Нью-Йорк наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества.

Важно понимать, что и рибай, и нью-йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков.

Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки.

Если же мясо снято с жилы так, что бы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами.

На протяжении многих лет, скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки.

Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте сирлоин в духовке, не пересушивайте и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить трай тип в Бараниенбауме.

Источник: http://www.bbaum.ru/meat/89/

Виды стейков из говядины и их приготовление

Полезные статьи » Интересные факты о мясе » Виды стейков из говядины и их приготовление

Ваши познания о стейках заканчиваются на слове «Рибай»? Мы с радостью это исправим. Не лишайте себя удовольствия попробовать новые виды стейков из говядины. Мы расскажем, какие бывают стейки из говядины, какие попробовать в первую очередь, а какие из них придутся по вкусу лишь истинным гурманам.

Виды стейков из говядины: мясная классика

Культура потребления стейков постоянно меняется. Появляются новые отрубы, меняются способы их приготовления. Неизменной остается лишь классика – премиальные стейки, с которых началась культура приготовления и подачи этого блюда.
Классический говяжий стейк – это кусочек мяса толщиной не менее 2 см, вырезанный из мышцы, которая при животного практически не сокращается.

Таких мышц немного, поэтому классические стейки самые дорогие. «Классику» вырезают из мышц толстого края в области спины и частично поясницы. Иногда захватывают реберную часть туши. Из нее получаются восхитительные стейки на кости.
Интересный факт: когда мы говорим о стейках, то подразумеваем стейки из мраморной говядины.

Блюдо, приготовленное из других видов мяса, может быть похожим на стейк, но таковым не является. Сегодня в продвинутых странах, где культура потребления стейков развивается столетиями, зарождается мода на альтернативные стейки. Это мясо, вырезанное из «рабочих» частей бычка.

Как оказалось, в шее, лопатке, пашине, тазобедренной части есть небольшие мышцы, из которых получаются вкусные и недорогие стейки. Альтернативные виды стейков из говядины всегда на порядок жестче премиальных. В них меньше жировых прослоек, а в некоторых – и вовсе нет.

Форма таких отрубов, как и толщина, далеки от стандартов, поэтому готовить их нужно аккуратно, чтобы не прозевать нужную прожарку. При всех этих особенностях «альтернатива» полюбилась поварам и мясоедам за насыщенность вкуса и аромата, которых так не хватает некоторым премиальным стейкам. Конечно, немаловажную роль играет цена альтернативных стейков.

Она настолько демократична, что позволяет готовить стейки не «по праздникам», а полноценно включить их в повседневный рацион. Именно так поступают американцы и европейцы: премиальные стейки едят в ресторанах и стейкхаусах, а постные и недорогие готовят дома, экспериментируя с маринадами и способами приготовления.

Классификация стейков из говядины включает в себя разделение отрубов по методу ферментации. Ферментация мяса – неотъемлемый этап в производстве качественной говядины для стейков. Без нее невозможно получить продукт с нужными органолептическими свойствами. Ферментируя мясо, ему дают «дозреть», тем самым делая его вкуснее и ароматнее.

Все виды стейков из говядины условно делятся на стейки сухой выдержки и влажной. Первый тип обозначен как dry aged, второй – wet aged. Сухим способом выдерживают премиальные стейки с хорошей степенью мраморности и почти все стейки на кости. Только крупные мраморные отрубы подходят для сухого хранения в специальных соляных камерах.

Суть сухой ферментации в том, чтобы вытянуть из мяса лишнюю влагу и сделать его вкус более концентрированным. Такой тип ферментации длится в среднем 28 дней. Меньше не имеет смысла. За это время часть изначального веса отруба испаряется в прямом смысле. Потери в весе и сложность технологии многократно повышают эту категорию стейков в цене.

Подробнее о том, что такое сухая выдержка мяса, читайте в нашем блоге.

Разновидности стейков, выдержанные влажным способом, относятся к средней ценовой категории. Технология их созревания проста: охлажденное мясо для стейков вакуумируют и хранят не менее 14 дней, не замораживая. В упаковке скапливаются мясные соки, соответственно, в весе мясо ничего не теряет. Вместе с тем и не приобретает насыщенный говяжий вкус, как стейки dry aged. Влажная ферментация влияет только на текстуру мышечного волокна – оно становится мягче и нежнее. Стейки, приготовленные из говядины влажной выдержки, не нуждаются в дополнительном размягчении. Маринуют их исключительно с целью придать новые вкусовые нотки.

Стейк Филе Миньон из вырезки

Стейк Миньон входит в категорию самых изысканных и дорогих мясных блюд. Такие виды стейков из говядины подают только в лучших ресторанах и тематических стейкхаусах. Филе Миньон – это лучшая часть говяжьей вырезки.

Бескостное мясо из постного отруба, которое принято обжаривать на сковороде, а при необходимости — допекать в духовке.
Филе Миньон стейк не отличается насыщенным мясным вкусом, но при средней прожарке буквально тает во рту. За эту особенность он полюбился прекрасной половине человечества.

Интересный факт: Миньон еще называют стейк Тендерлойн, поскольку мышца, из которой его вырезают, в международной классификации обозначена как Tenderloin.
Как приготовить Филе Миньон по всем правилам, знают только опытные шеф-повара.

Сразу оговоримся: этот стейк из говядины непрост в приготовлении. Его легко пересушить из-за отсутствия жировых прослоек. В то же время, легко не доготовить, учитывая толщину стейка от 3 до 5 см. Советуем обжарить Миньон по паре минут со всех сторон на раскаленной сковороде. Так вы получите мясо слабой прожарки.

Можете отправить его в духовку с температурой 80 градусов, где оно прогреется лучше и на выходе получится medium. Вкусный рецепт стейка филе миньон, читайте в блоге.

Читайте также:  Можно ли курам давать чеснок - польза и вред такого решения

Что это такое Шатобриан стейк?

Что общего между стейками Шатобриан и Миньон? Оба вырезаны из говяжьей вырезки. Можно сказать, что Шатобриан – это крупная «версия» Миньона. Его вырезают из центральной части вырезки в области самого толстого края.

Говядина Шатобриан постная и также не может похвалиться насыщенным говяжьим вкусом. При этом нежности отрубу не занимать. Стейк Шатобриан жарят на сковороде или запекают в духовке до средней прожарки. При подаче его выкладывают целиком на тарелку, гарнируя и дополняя нежным сливочным соусом.

Стейк Шатобриан рецепт с винным соусом стал настоящей классикой. Рецепт стейка читайте здесь.

Классический стейк Рибай

Обычно классификация стейков из говядины начинается со стейка Рибай. Не зря его называют королем всех отрубов. Это самый мраморный говяжий стейк, получаемый из толстого края. Здесь сосредоточено максимальное количество жировых прослоек. Стейк Рибай считается мясной классикой.

В нем есть все, что мы хотим видеть в стейке: сочность, нежность, мягкость и превосходный мясной аромат. О популярности этого стейка свидетельствует перечень его наименований. Стейк Дельмонико, шотландский филе, антрекот – как только не называют этот стейк.

А вот готовят Рибай практически одинаково: на хорошо разогретой поверхности с минимальным набором специй. Делают это дома, на сковороде, на уличном гриле, в хоспере и сувиде.

Стейк Рибай рецепт от Академии T-Bone – это базовый способ приготовления стейка. Возьмите его на заметку и потренируйтесь. Когда будете уверены в своих поварских способностях, пробуйте новые рецепты. Как приготовить стейк Рибай вкусно и небанально, читайте здесь.

Стейк Томагавк – разновидность Рибая

Все виды стейков из говядины делятся на бескостные и те, что имеют кость. Вторые вырезают ближе к ребрам бычка. Эти стейки впечатляют не только вкусом, но и размером. Стейк Томагавк – один из них.

Данный вид стейка – Рибай на кости. Мраморное мясо толстого края и длинная, хорошо зачищенная реберная кость превращаются в огромный стейк, который сравнивают с индейскими томагавками. Сходство и правда есть.

Вес стейка минимум 900 г. Но это не предел, встречаются стейки весом 1, 1,5 и свыше 2-х кг. Рационально купить Томагавк стейк на компанию – сыты будут все.

Совет от Академии T-Bone: советуем купить Ковбой стейк – это еще одна разновидность Рибая, в котором сохранена реберная кость. Она короче, чем у Томагавка, поэтому такой стейк удобно жарить на сковороде.
А вот как приготовить стейк Томагавк? Дадим пару советов: делайте это на гриле и не увлекайтесь специями. Смело жарьте стейк до medium – он не потеряет сочность. Приготовьте для него оригинальный зеленый соус Чичичурри. Рецепт стейка Томагавк вы найдете в нашем блоге.

Бюджетный Рамп стейк

Стейк Рамп, пожалуй, самый мягкий стейк из тазобедренной мякоти. По уровню нежности ему далеко до премиальных отрубов, зато с ним вы можете экспериментировать. В Рампе практически нет жировых прослоек, это постный стейк. Чтобы хорошо прожарить его и не превратить в подошву, мясо для стейка предварительно маринуют.

Затем Рамп стейк быстро обжаривают, оставляя чуть розовым внутри. В процессе трапезы нарезайте мясо поперек волокон – оно станет заметно нежнее.
Советуем купить стейк Рамп влажной выдержки – ферментированное мясо не такое жесткое. Поскольку цена стейка приемлема для большинства, включите его в свой повседневный рацион.

Из Рампа получаются отличные салаты, сэндвичи и паста. Рецепты Рамп стейка вы найдете в блоге.

Стриплойн из тонкого края

Стейк Стриплойн – это находка для ценителей насыщенного говяжьего вкуса. Этот стейк из поясницы бычка чуть жестче других классических стейков, но точно превосходит их по насыщенности вкуса и аромата.
В продаже он встречается под названием Канзас стейк или стейк Нью-Йорк.

Обычно его берут для домашнего приготовления на гриле или сковороде. Этот стейк не отличается мраморностью, поэтому, с целью сохранения сочности, готовят его до medium rare или medium. Как приготовить стейк Стриплойн несколькими способами, мы писали здесь.

В целом, стейк Стриплойн рецепт в классическом его понимании очень похож на рецепт стейка Рибай.

Клаб стейк – английская классика

Почему английская? Первый стейк Клаб приготовили в Лондоне во время собраний тайного клуба почитателей стейков. Так гласит легенда. Сегодня «клубный стейк» перестал быть блюдом для избранных. Купить его может каждый, да и приготовить не составит труда.
Клаб стейк состоит из постной мякоти с небольшим фрагментом кости.

Этот отруб вырезают из той же части, что и Рибай на кости, но ближе к пояснице. Вкусный и недорогой стейк с насыщенным мясным ароматом. Его выбирают, когда хотят купить стейк на кости и приготовить его впервые. Клаб стейк жарят на сковороде на пару минут дольше, чем классический Рибай.

В нашем блоге мы предлагаем просто рецепт стейка Клаб.

Ти-боун стейк для двоих

Один из самых популярных отрубов, вырезаемых из спинной части туши. Когда мы говорили о том, какие виды стейков из говядины выдерживают сухим способом, мы имели ввиду именно эту категорию стейков. Средний вес Ти-боуна – 400-500 г.

Он имеет кость, которая проходит посередине отруба. Стейк Ти-боун особенный, поскольку состоит из двух разных видов мяса. Большая часть мякоти – это тонкий края, а меньшая – вырезка Тендерлойн. Вот почему мы рекомендуем купить Тибоун на двоих.

Что касается приготовления, то Ти боун стейк идеален для хоспера и гриля. Но и на обычной гриль сковороде он приготовится не хуже. Мраморность стейка позволяет готовить его до уверенного medium, но помните о вырезке – она получится суховатой.

Как правильно готовить стейк Тибон, мы подробно рассказывали в нашем блоге.

Стейк Портерхаус на компанию

Портерхаус очень похож на Ти-боун, но выглядит помассивнее и стоит дороже. В чем секрет? Оба стейка получают из отруба Шортлоин, но Портерхаус вырезают из той части, что ближе к вырезке. По этой причине доля Тендерлойна в Портерхаусе больше, да и сам стейк увесистее. Его средний вес 800-900 грамм.

Портерхаус стейк – хороший выбор для компании. Особенно вкусным он получается, если приготовить на гриле. Мраморность Портерхауса практически такая же, как у Тибона. Да и выдерживают его преимущественно сухим способом. Он полюбился гурманам за насыщенный говяжий вкус и сочность.

Приготовьте его по одному из наших рецептов – и вы тоже его полюбите.

Виды стейков из говядины

Источник: https://t-bone.ua/vidy-stejkov-iz-govyadiny-i-ih-prygotovlenye/

Виды стейков из говядины: названия, фото :

Итак, что же такое стейк? Это кусок мяса в форме квадрата, круга или прямоугольника? Или нечто большее?

Собственно, стейк – это кусок мяса, обычно говядины, отрезанный перпендикулярно к мышечным волокнам. Какие бывают виды стейков? Мясо каких коров ценится больше? Ответы на все эти вопросы вы найдете ниже.

Откуда взялась любовь к стейкам?

Вокруг этого блюда ходит много легенд.

Говорят, что стейки появились в Древнем Риме, когда во время жертвоприношения жарили на решетке куски мяса (кстати, с английского языка так и переводится – “кусок”) и один из жрецов взял горячий кусок и, не удержав, уронил его. Увидев мясной сок на пальцах, он не сдержался и попробовал. И пришел в восторг. Возможно, он и был тем, кто изобрел стейки.

В Европе в Средние века говядина была не особо популярна, ведь небогатые люди не могли позволить себе зарубить корову, которая им приносит молоко, а значит, кормит. Поэтому мясо, которое они могли получить, было немолодым, жестким и невкусным.

И только в пятнадцатом веке в Англии возродилась любовь к стейкам. Там же впервые в одной из книг появился рецепт его приготовления. А три века спустя это блюдо покорило Америку. Там и появились различные виды стейков из говядины.

Кстати, именно Америку считают главным производителем говядины, да и само это блюдо давно стало национальным. Те, кто выращивает коров, очень трепетно относятся к их питанию. Животные должны питаться зерном (кукурузой или пшеницей) и меньше потреблять траву. Так их мясо будет нежным.

Стейки: виды и названия

Самые нежные стейки получаются из филейной части и ребер, приготовленные очень быстро при высокой температуре.

Мясо может быть любой из степеней прожарки – от совсем сырого, просто прогретого и “запечатанного”, до сильно прожаренного.

Важно понимать и принимать безопасность и риски для здоровья при употреблении любого вида сырого или полусырого мяса. Рассмотрим поплуярные и не очень виды стейков из говядины с названиями и фото.

Шатобриан

Самый толстый стейк из говяжьей вырезки без кости. Он похож на другой вид стейка – филе-миньон, но в несколько раз больше. Подают его часто в виде порции на двоих. К нему хорошо подходит соус из белого вина, лука, масла, лимонного сока и эстрагона.

Это самый дорогой вид, поскольку из одной туши получается всего два куска.

Назван стейк по имени виконта, чей повар создал это блюдо лично для него.

Чак-стейк

Это мясо из шейно-лопаточной части. Поскольку кости по форме напоминают цифру “7”, это так называемый 7-Bone steak. Это один из самых экономных видов стейков из говядины (на фото), но у него отличный аромат и насыщенный мясной вкус. Так как он имеет исключительное соотношение говяжьего жира к мясу, его часто используют для приготовления фарша.

Поскольку в этом мясе содержится много соединительной ткани и коллагена, которые должны раствориться во время приготовления, оно лучше всего подходит для жарки, медленного и долгого тушения или фарша. Мариновать его необязательно.

Филе-миньон

Отрубленный от маленького конца вырезки, филе-миньон является, как правило, самым нежным из всех стейков, и поэтому он небольшой, но дорогой. Слово французское, означает “изысканное филе”.

С куска мяса жир, хрящики и пленку убирают. Сам кусок делают достаточно толстым, так как по размеру он небольшой. Мясо нежное, нежирное.

Готовят его следующим способом: быстро обжаривают, чтобы запечатать срезы и избежать выделения сока, а потом ставят в духовку.

Фланк-стейк

Вырезается из паха и живота, представляет собой длинную и плоскую вырезку. Не так нежен, как мясо с ребер или вырезка с поясницы, но многие люди полюбили его, и совершенствоваться в приготовлении стало для них навязчивой идеей.

Костей и большого количества жира этот стейк не содержит, зато для него обязательным является маринование перед приготовлением. Готовят его на хорошо прокаленном гриле до появления хорошей корочки, а потом доводят на слабом огне.

Флэт-айрон-стейк

Своим странным названием он обязан внешнему виду, так как по форме этот кусок мяса напоминает подошву утюга. Вырезается из передней части туши, включая шею и лопатку. По нежности второй после филе-миньона.

Хенгер-стейк

Одна из вырезок, особо любимая поварами. Обладает глубоким вкусом и божественным послевкусием. Кусок представляет собой две соединенные мышцы, вырезанные из-под брюшины бычка, которого кормили только кукурузой. Жарят этот стейк на очень сильном огне, потом перекладывают на сковороду и доводят уже на гриле. Подают обычно с картофелем.

Рибай

Его также называют шотландским филе. Он может продаваться как с костью, так и без нее. Имеет много жира и тонких жировых прослоек между волокнами мяса, что делает его очень сочным и нежным. В центре менее жирный, чем по краям.

Готовят на сковороде до запечатывания краев корочкой, потом доводят до готовности в духовке. Это один из самых популярных видов стейков.

Раундрамб

Мясо для этого стейка отрезают от верхней тазобедренной части туши.

Этот стейк может быть очень жестким, если его неправильно приготовили, однако при должном умении это славный кусок говядины. Подается порезанным на тонкие ломтики.

Сирлойн-стейк

Весьма жесткое мясо, вырезанное из поясничного отдела. Популярно в Америке за счет своей дешевизны по сравнению с другими видами стейков.

Скирт-стейк

Изготовлен из диафрагмы, очень вкусный, но жесткий кусок мяса. Обычно длинный и довольно толстый. Очень популярен в мексиканской и южно-американской кухне, но также не менее популярен в Великобритании, а итальянцы используют стейк для болоньезе.

Читайте также:  Кетчуп из слив с томатами и чесноком - рецепт с фото

Стрип-стейк

Имеет еще несколько названий: Нью-Йорк, стриплойн, Канзас-стейк. Вырезан из тонкого края вдоль реберной части, имеет низкое содержание соединительной ткани и почти не участвует в мышечной работе, в результате чего является одним из самых нежных стейков.

Имеет тонкую полосу жира на одной из сторон и тонкие прожилки (“мраморность”) между волокнами мяса. Мясо нежное и ароматное. Уверенно занимает третье место после филе-миньона и рибая. Готовят его на сильном огне.

Тибон и портерхаус-стейк

Два эти вида стейка (фото см. выше) похожи, однако второй отличается большим весом, чем первый. Обязательно содержит кость в виде буквы “Т”. В чем его особенность? Дело в том, что кость разделяет два вида стейка – филе-миньон и стриплойн.

Так что в тибоне можно попробовать сразу два вкуса. Но готовить его сложно. Необходимо следить, чтобы меньшая часть (филе) не перегрелась и не стала жесткой, поэтому ее нужно своевременно убрать от огня. Кость даст стейку еще более сильный аромат.

В отличие от тибона, который вырезается из тонкой части поясничного отдела, портерхаус – это часть толстого края вырезки. Весит кусок не менее 500 граммов.

Как приготовить стейк

Есть много способов, чтобы приготовить стейк, но лучший вариант – на гриле. Многие предпочитают на сковороде, другие любят духовку, могут жарить или тушить. Некоторые даже варят.

Неважно, как вы его готовите, все куски мяса разные, и единственный способ получить правильные стейки – постоянно отслеживать температуру внутри него специальным термометром. Прокалывая им кусок готовящегося мяса и проверяя температуру, можно получить идеальный стейк нужной степени прожарки.

Но если повар еще неопытен и количество проверок превысит десять раз, то такой истыканный кусок уже вряд ли будет идеальным. Есть и другой вариант проверки – менее точный, зато не деформирующий дорогое мясо. Соедините большой и указательный пальцы и нажмите на основание большого пальца.

Уровень мягкости будет точно таким же, как у стейка минимальной степени прожарки, с кровью. Средний плюс большой палец – и мягкость напомнит вам мясо слабой прожарки; безымянный и большой – средней; а мизинец с большим – прожаренное.

Количество времени, которое отводится на приготовление, всегда основывается на личных предпочтениях повара.

Виды и степени прожарки

В то время как стейки могут быть приготовлены практически любого уровня прожарки, есть стандартный набор правил или систем прожарки, используемых большинством профессиональных поваров:

  • Extra rare (blue rare) – сырой, но теплый, нагретый до 47-48 градусов кусок мяса.
  • Стейк с кровью – практически непрожаренный кусок мяса, выделяет красный сок. Снаружи выглядит обжаренным. Температура внутри – максимум 55 градусов.
  • Слабой прожарки – обжаренный снаружи с ярко-красным центром, сок ярко-розовый, температура внутри – не выше 60 градусов.
  • Средней прожарки – температура – максимум 65 градусов с красновато-розовым центром. Самый популярный вид стейков.
  • Почти прожаренный – температура – около 68 градусов, сок прозрачный, внутри светло-коричневое с розоватым оттенком.
  • Прожаренный – сока почти нет, температура внутри – от 79 до 100 градусов.
  • Хорошо прожаренный – сок не выделяется, температура превышает 100 градусов.

Источник: https://www.syl.ru/article/378013/vidyi-steykov-iz-govyadinyi-nazvaniya-foto

Виды стейков: самые популярные отрубы для стейка

Вместе со стейк-хаусом «Бизон» мы продолжаем изучать отрубы. Сегодня речь пойдет о самых популярных видах стейка.

Качество мяса в основном определяет два фактора: отруб и степень мраморности. Нежность стейка зависит от расположения конкретного отруба, из которого он был сделан.

В целом, чем меньше задействована мышца, тем нежнее будет приготовленное мясо. Мышцы, расположенные в отдалении от шеи, ног и зада, будут наиболее нежными.

 От того, какой вид стейка вы выберете, будет зависеть уровень вкуса и аромата и нежность стейка, степень мраморности (волокна жира внутри мяса).
    

Филе миньон  

Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка

Самый нежный отруб. Самый маленький. И самый ценный. Имеет слабо выраженый вкус мяса. Очень нежная «сливочная» текстура. Должен быть толстым. Содержит мало жира, поэтому подойдет тем, кто следит за весом или потреблением жиров. 

Стрип Стейк  

Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн. 

Сочный вид стейка, имеет умеренно-выраженный «стейковый» вкус и сильный аромат. Может быть как бескостным, так и на кости. 

Содержание жира: среднее

Ти-Бон  

Если вы не можете выбрать между филе миньоном и стриплойном, почему бы не взять оба? Ти-Бон сочетает оба стейка. Ти-Бон = Вырезка + Стрип Стейк, соединенные костью в форме буквы Т.

Содержание жира: среднее

Портерхаус

 

Увеличенная версия стейка Ти-Бон. В этом виде стейка ширина вырезки больше.

Содержание жира: среднее

Стейк Рибай  

Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот

Самый популярный стейк. Имеет маленькие волокна. Богатый аромат говядины. Считается сочным и ароматным стейком.

Содержание жира: высокое

Мясо на кости vs Бескостное мясо

Кости делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее. Когда вы готовите мясо на кости, в этом виде стейка костный мозг и прочие вещества из костей придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто не достижима в бескостном отрубе. Кости также сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.

Стейк Томагавк  

Также известен как: Рибай на кости, Кот-дю-Бёф

Стейк Томагавк – это стейк рибай на кости, с целой реберной костью. Эта длинная кость очищается от мяса и жира, из-за чего она становится похожа на рукоятку, а мясо – на лезвие индейского томагавка. 

Этот стейк прекрасно смотрится на столе и заслуживает собственного селфи в инстаграмме. Томагавк обладает высокой степенью мраморности, что делает его самым ароматным отрубом. Его размер зависит от толщины кости и его вес достигает до 1,5 кг! 

Содержание жира: высокое

Стейк Ковбой  

Также известен как: Томагавк, Рибай на кости

Иногда этот стейк называют Томагавк, потому что по сути это одно и то же. Он может весить немного меньше. Если вы хотите поразить женщину на свидании, съешьте этот стейк целиком. Потом закажите филе миньон на десерт. 

Содержание жира: высокое

Флет Айрон Стейк  

Также известен как: Книжный Стейк, Батлер Стейк, Лопаточный стейк

Стейк с хорошей степенью мраморности, нежный и сочный. Уступает в нежности только вырезке. Бескостный стейк с превосходным ароматом говядины, уникальной структурой и вкусом. 

Содержание жира: высокое

Прайм Риб  

Также известен как: Жаркое на ребрах, Запеченный рибай

Прайм риб – классическое запеченное мясо из отруба на рёбрах, обычно запекается с костью и подается со своим соком. Сочный, нежный, с богатым ароматом и высокой степенью мраморности.

Содержание жира: высокое

Рубленое мясо  

Также известен как: Фарш, Гамбургер

Это не стейковый отруб, но его используют для приготовления котлет для бургеров. Сочетание отрубов из шейной части, огузка и толстого края, рубленое в мясорубке. 

Источник: http://steaklovers.menu/food/1638

Виды стейков из говядины: краткий гид и классификация

Казалось бы, что может быть сложного в обжарке куска говядины? И все-таки это не так просто, как может сразу показаться! История создания кулинарного шедевра начинается не с кухни, а с магазина! Ведь трудновыполнимая задача – разобраться в видах стейков из говядины, а ведь от этого зависит готовка сочного вкусного стейка. Если вы купите некачественное мясо – ужин может быть расстроен. Правильный выбор ингредиентов – вот одна из основных задач!

Условно отрубы разделяют на премиальную и альтернативную группы. Явное их отличие в том, что если премиальный стейк идеален даже из недорого мяса, то альтернативный лучше предпочесть из сортов качественной говядины. Премиальные стейки получают из спинной части: рибай, стриплойн, т-боун, портерхаус и др.

Альтернативные вырезают из прочих частей туши, например, из лопатки, или поясничной части. Примеры: фланк, пиканья, рамп, сирлоин и т.д. Теперь, когда мы разобрались с общепринятой классификацией, можно перейти к более детальному рассмотрению по видам.

Учимся различать основные типы стейков из говядины

Существует несколько основных общепризнанных видов, в зависимости от того, из какого части туши отрезан мясной ломоть:

  • Рибай (другое название этого вида стейка из говядины: антрекот, Шотландское филе). Не зря именно этот вид прозвался «выбором мясника». Дело в том, что благодаря вкраплениям жировой прослойки этот вид считается наиболее сочным и вкусным. Его трудно испортить или пережарить. Характерной частью отруба ribeye служит реберная часть туши. Высокая степень мраморности гарантирует сохранение аромата, а приготовленное блюдо остается нежным на вкус. Бытует мнение, что из-за своих высоких качеств рибай даже не нуждается в дополнительном маринаде – достаточно немного соли и перца. Впрочем, для этого блюда существует не один соус, способный подчеркнуть превосходный вкус мяса.
  • Т-боун. Представляет собой весомый кусок мяса с Т-образной костью, по обе стороны от которой располагаются два вида мяса: нежное филе-миньон и стриплойн. Tbone идеально подойдет тем, кто любит различные виды мяса и сомневается на каком же остановить свой выбор! Именно эту разновидность стейка чаще всего мы видим на рекламных щитах, и он, как правило, является фаворитом шеф-поваров.
  • Портерхаус. Более щедрая порция т-боуна. Может достигать до 1,5 кг, что соответственно делает его наиболее сытным. Хороший porterhouse должен иметь глубокий, насыщенный цвет без каких-либо примесей серого цвета. С одной стороны говядина должна быть филейная, а с другой – часть широкого конца вырезки; при этом части разделены между собой Т-образной костью. Портерхаус подается целиком или нарезанным в зависимости от вашего желания.
  • Ковбой (другое название: томагавк, рибай на кости). Отруб имеет замечательную мраморную структуру, насыщенный аромат, превосходный вкус. Вес Cowboy Steak может достигать до 1 кг. Представляет собой вырезку из отборной говядины особого откорма, то есть из мраморной.
  • Нью-Йорк (другое название: стриплоин стейк, стрип стейк). Имеет более плотную структуру волокон, недели у рибая. В тоже время он более постный и ароматный. На наш взгляд, именно в New York Strip сплелись все самые важные качества для стейка, однако он является наиболее специфичным при готовке.
  • Филе-миньон. Самый нежирный отруб. Прекрасно подойдет тем, что следит за весом. Гурманы ценят его за невероятно фантастические вкусовые качества. Filet mignon характерны не слишком явный «мясной» аромат и нежно-сливочный привкус.

Конечно, здесь перечислены не все виды стейков, а только самые распространенные. Однако мы постараемся в рамках нашего сайта разобраться в том, какие бывают виды стейков из говядины!

Вот несколько общих советов, которые стоит соблюдать при выборе стейка:

  1. При покупке выбирайте не слишком толстые куски, обычно кусок должен быть не более 2 см в толщине
  2. Не стоит игнорировать куски с жиром, т.к. именно жир придаст сочности будущего шедевру
  3. Лучше всего покупать свежее мясо у мясника в лавке, а не в супермаркете
  4. Принюхайтесь. Если говядина имеет запах аммиака, она несвежая.

Классификация по степеням прожарки стейков

Нас часто спрашивают – какой же стейк самый вкусный? Наиболее востребованными являются, конечно, стейки средней прожарки, т.к. являются наиболее сочными и вкусными.

Однако, единого правила для всех стейков не бывает. Более жирные стейки следует готовить дольше, а постные, наоборот, принято немного недожаривать.

Например, стейк филе-миньон предпочитает степень готовности Rare, как мягкий и постный вид говядины.

Medium Rare отлично подойдет для отрубов без крупных жил, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк. Любители жирного и сочного наверняка оценят рибай или скерт в прожарке вида Medium. Крупные стейки на кости, жирные куски с прожилками «любят» Medium Well, к таким относят: флорентийский стейк, топ-блейд, чак-ролл.

Помните, что мраморную говядину не обязательно прожаривать полностью, очень важно найти баланс: максимально прогреть волокна, однако оставить всю влагу, тогда блюдо получится из разряда «пальчики оближешь!»

Кстати, еще стейки подразделяют на породы бычков, из которых оно получено. Бычки, которые откормлены зерном ценятся больше, чем откормленные травой. У первых мясо получается мраморным, благодаря нежной жировой сетке Наиболее популярными породами бычков для стейка являются породы Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford).

Источник: http://steakandgrill.ru/vidy-stejkov/

Ссылка на основную публикацию