Альденте в кулинарии: что обозначает этот термин, как переводится, как правильно готовить

Кулинария – это целая наука, а значит, в ней используются и специальные термины. Некоторые из них нужно знать лишь профессиональным поварам, но есть и такие, ориентироваться в которых должен каждый. Например, альденте. Что означает это красивое слово, какие правила относительно него существуют, что приготовить по этому принципу и другие вопросы обсудим в статье.

Что значит альденте, перевод с итальянского

Термин «аль денте» (al dente) впервые начали использовать итальянцы. В переводе оно обозначает «на укус» или «на зубок». Но это не относится к размеру блюда, как могут подумать вначале непосвященные. На самом деле это особый способ приготовления, при котором блюдо доводится до такой консистенции, чтобы в процессе укуса раздавался легкий хруст или щелчок.

В кулинарии так и говорят: — Отварить до состояния аль-денте. Причем к каждому продукту есть свои особенные рекомендации и четкие правила.

Термин альденте принадлежит итальянцам, но есть у него и «сородичи». Так на Руси говорили «приготовить с хрустом», делая ударение на последнем слоге. Это выражение используется и сегодня в некоторых отдаленных деревнях.

Какие продукты готовят таким способом

Использовался этот кулинарный приём изначально исключительно по отношению к пасте, но сегодня таким образом готовят не только макаронные изделия, но также некоторые виды овощей и круп.

Макароны альденте

Многие итальянцы уверены, что готовить спагетти и любые другие виды макаронных изделий за пределами их страны не умеют.

В то же время многим, пробующим приготовленные методом аль денте продукты, они кажутся попросту недоваренными.

Конечно, большое значение имеет привычка, да и от сорта изделий зависит немало.

Паста альденте готовится исключительно из муки, полученной из твердых сортов пшеницы. Дело не только в том, что для организма это значительно полезней. Сами по себе такие макароны более плотные, их тяжело переварить.

В более привычной нам отечественной продукции, в основном, используется мягкая пшеница. В ней значительно больше крахмала. Во время варки он выделяется в жидкость, макароны разбухают, становятся мягкими и липкими.

Так что сорт имеет первоочередное значение.

После того, как нужные макароны из твердой пшеницы куплены, можно приступать к следующему этапу. Понадобится довольно объемная кастрюля, не менее 7 литров и очень хорошо, если она имеет антипригарную поверхность.

Ингредиенты:

макаронные изделия – 500 г;
вода – 5 л;
соль — 2-3 столовые ложки.

Рецепт приготовления

Воду налить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.

Щедро посолить ( 2-3 ложки соли и исключительно после закипания).

При постоянном помешивании всыпать спагетти или другой вид изделий. Как только они начнут размягчаться, надо попробовать. Если на сломе виден белый крахмал, значит надо продолжать еще варить.

После откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости, а вот промывать не следует. У твердых сортов не так много крахмала, так что слипаться они не будут. Для дополнительной страховки можно плеснуть немного оливкового масла.

Четкого времени для приготовления нет. Много зависит от размера пасты, от толщины и ширины изделия.

Так что готовить придется методом проб и ошибок, а также ориентируясь на информацию, указанную на упаковке.

Чаще всего интервал варки колеблется в пределах 7-13 минут.

Лучше всего попробовать настоящую пасту альденте в ресторане, чтобы понять это состояние блюда, а после добиваться этого состояния блюда в домашних условиях.

Посмотрите короткий видео-сюжет и узнайте тонкости варки от профессионального повара:

Следует понимать, что между недоваренными макаронами и приготовленными способом альденте огромная разница.

Овощи

Приготовленные «на зубок» овощи выходят невероятно вкусными. Способ такой может быть использован практически для любого сорта, но все-таки вкуснее всего получается морковка и цветная капуста.

Чтобы приготовить морковку альденте надо поставить на огонь кастрюлю с водой, дождаться закипания, посолить. Высыпать в кипяток морковные кубики и варить их до полуготовности.

После вынуть при помощи шумовки и переложить в миску с ледяной водой (можно использовать просто холодную, а для дополнительного охлаждения применять кубики льда).

Спустя 5-7 минут выложить на сковороду с небольшим количеством разогретого оливкового масла и обжарить на сильном огне 3-5 минут. Задача – не зажарить, а получить хрустящую корочку. Это придаст дополнительную пикантность.

Очень вкусная выходит цветная капуста, приготовленная таким же образом. Початок надо разобрать на соцветия примерно одинаковой величины, опустить в кипящую соленую воду, проварить 7-10 минут в зависимости от размера кусочков и также переместить в ледяную воду до полного охлаждения.

Цветную капусту обжаривать не надо, она и так будет достаточно хрустящей.

Можно приготовить и смесь из овощей. Летом из свежих, а зимой из замороженных. Подходит и готовая магазинная, и заготовленная на зиму в домашних условиях.

Овощи «на зубок» отлично дополняют куриное филе, вареную или жареную рыбу, но и как самостоятельное блюдо также могут быть использованы. Для более насыщенного вкуса их можно сбрызнуть лимонным соком, приготовить чесночную заправку или посыпать тертым пармезаном.

Время приготовления овощей альденте отличается и довольно существенно, поэтому возьмите на заметку следующие данные.

Овощи	Сколько варить (в минутах)
Шпинат, щавель	3-5
Спаржа свежая, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, стручковая молодая фасоль, болгарский перец	5-7
Спаржа замороженная, лук порей	7-10
Зерна кукурузы или молодые початки, нарезанные порционными кусочками, кабачок, цуккини, кольраби, баклажаны	10-15
Картофель, нарезанный соломкой	15-20
Нарезанная соломкой свекла, капуста белокочанная, морковь, репа, артишоки, тыква	20-35

Рис альденте

Если сваренный рис превращается в пюреобразную вязку массу, это категорически неправильно. Его степень готовности всегда должна быть альденте. В рисовых зернышках также немало крахмала, и если преувеличить время приготовления, он выделится в большом количестве и склеит продукт.

Период варки риса зависит от его сорта. Если длинный и короткий готовятся 15-20 минут, то дикий и коричневый могут вариться и 40-60 минут.

Промывать рис ни до готовки, ни после нее не надо.

Рис альденте готовится двумя способами. Наиболее распространенный – погружение. В зависимости от сорта рисовые зернышки опускаются в холодную или горячую хорошо подсоленную воду, варятся до полуготовности и процеживаются от лишней воды.

Это делают, чтобы смыть крахмал, но вместе с ним вымываются и полезные вещества.

Но более полезный – это метод впитывания.

Крупа заливается небольшим количеством воды, подсаливается и варится на очень медленном огне.

При этом способе воду сливать не надо. Ее просто не остается. Кстати, рис для суши и роллов готовится именно по способу альденте.

Чтобы рис получился более рассыпчатым за 2-3 минуты до готовности, добавьте к нему пару ложек уксуса.

Как приготовить блюдо альденте нужно знать каждому, заботящемуся о своем здоровье и здоровье своей семьи. Привычка имеет значение, поэтому в первые разы блюдо может показаться попросту недоваренным, но впоследствии вы и представить себе не сможете, как раньше кушали другую еду.

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Источник: http://na-mangale.ru/chto-takoe-al-dente.html

Что такое al dente?

В большинстве рецептов пасты собственно приготовлению макаронных изделий уделяется не так уж много внимания — как правило, их советуют отварить до состояния al dente и больше к этому вопросу не возвращаются.

Мало-мальски опытные кулинары, разумеется, знают, что это такое, так что проблемы подобное описание не создает, зато здорово экономит время.

Однако как быть тем, кто не знаком с итальянской пастой, и видит такое словосочетание впервые? Попытаюсь объяснить — и заранее приношу свои извинения всем тем, для кого эта небольшая заметка окажется бесполезной в силу их достаточной осведомленности.

Al dente (аль денте) в переводе с итальянского означает «на зуб» и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться.

Если вы готовите, например, спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление — словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна.

Для того, чтобы добиться такого состояния, мало в точности следовать времени, указанном на упаковке пасты, нужно еще и постоянно пробовать — счет идет на секунды. Тем не менее, с первого раза паста аль денте у вас может не получиться, для этого требуется определенный опыт.

По отзывам людей, живущих в Италии, за пределами их родины пасту варить не умеют и постоянно переваривают, а значит, на первый взгляд макаронные изделия, сваренные al dente, будут казаться вам недоваренными. Это нормально.

Далеко не всякие макаронные изделия можно приготовить подобным образом. Термин al dente родился в Италии, где для производства пасты в ход идет мука из твердых сортов пшеницы.

В отличие от муки из мягкой пшеницы (большинство отечественных макаронов, не «замаскированных» под Италию, делают именно из нее), твердые сорта содержат больше белка и клейковины и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру.

В результате в процессе варки крахмал переходит в воду, и менее плотные макароны разбухают от воды, делаются излишне мягкими и липкими, посему для приготовления пасты аль денте подходит только паста из твердых сортов пшеницы.

К слову, мне не раз доводилось слышать о том, что именно традиции готовить пасту al dente итальянцы обязаны тем, что не полнеют. Смею заметить, что это не так.

Во-первых, сам по себе крахмал в процессе варки ниоткуда не берется и никуда не девается, во-вторых, полные люди среди жителей Италии все же встречаются — а тому, что их число меньше, чем в какой-нибудь Америке, итальянцы обязаны средиземноморской диете вообще и оливковому маслу в частности.

Помимо пасты, аль денте может означать еще и степень готовности риса в ризотто, и даже овощей.

С рисом все понятно — каждая рисинка, мягкая снаружи, внутри должна быть достаточно твердой для того, чтобы приятно хрустнуть при раскусывании.

В случае с овощами также требуется некоторый опыт для того, чтобы приготовить их правильно — овощи (например, морковь) должны быть полностью приготовлены, al dente не означает, что внутри они остаются недоваренными.

Полагаю, мое объяснение более чем исчерпывающе описывает, что такое al dente — и заодно объясняет, почему пасту следует готовить именно так, а не иначе. Как уже говорилось выше, лишний вес тут не при чем; просто так вкуснее!

PS: Я тут случайно нашел короткометражный мультик, который называется Al dente. Он небольшой, драматичный и милый, так что если у вас есть пять минут — посмотрите, не пожалеете:

Источник: https://arborio.ru/chto_takoe_al_dente/

Аль денте – 10 правил правильного приготовления пасты

Последние изменения: Октябрь 21, 2018

Боясь потерять изящность фигуры, даже самые ярые почитатели итальянской пасты поглощают ее с опаской. При этом многие недоумевают, каким образом удается сохранить размеры талии самим итальянцам, употребляющим национальное блюдо практически ежедневно. Возможно, ответ кроется в правильном приготовлении.

То состояние макаронных изделий, до которого их требуется довести при варке, как нельзя лучше характеризует термин «аль денте» (итал. al dente), что в буквальном переводе означает «на зубок».

Под ним подразумевают определенную степень готовности продукта, когда при его раскусывании ощущается некоторая твердость, спрятанная внутри.

Приготовление пасты аль денте предусматривает, прежде всего, использование макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Они содержат минимальное количество вредного крахмала, который при варке почти весь переходит в воду. Макароны, изготовленные из обычных сортов, категорически не подходят для подобного блюда – они чрезмерно разбухают, делаются совершенно мягкими, скользкими и липкими.

По мнению самих жителей Апеннинского полуострова, настоящую пасту никто кроме них готовить не умеет. Нескольких простых правил, изложенных ниже, помогут достичь определенного совершенства в приготовлении этого любимого всеми итальянского блюда.

Тонкости приготовления пасты по-итальянски

Доведите воду до кипения

Перед тем как загрузить пасту в подходящую, по возможности широкую емкость, обязательно доведите варочную воду до кипения.

Кипящая вода желатинизирует часть крахмалов, содержащихся в макаронных изделиях, делая конечный продукт менее вредным для вашей фигуры.

При этом, необходимо именно активное кипение, так как один из секретов приготовления пасты аль денте заключается в том, чтобы макароны находились в контакте с жидкостью как можно меньше.

Добавьте соль и пасту

Добавление соли в кипящую воду максимально повысит ее температуру – она становится горячей, насколько это возможно. После этого необходимо немедленно загрузить расчетное количество сухой пасты, исходя из соотношения 100 грамм макарон на 1 литр воды.

Никогда не ломайте спагетти

Это относится и к другим длинным видам макарон. Просто положите их в кипяток, аккуратно надавите и дождитесь, пока они станут более эластичными. Длина важна, так как при наматывании спагетти на вилку это поможет оставить больше соуса на пасте.

Не добавляйте в воду масло

Некоторые добавляют в кипящую жидкость различные виды масла, пытаясь таким образом предотвратить чрезмерное слипание макаронных изделий. Однако любой вид масла отделяется от воды и плавает поверх нее.

Когда вы сольете воду после приготовления, масло покроет пасту и, в дальнейшем, будет препятствовать прилипанию к ней соуса.

Исключительное средство, помогающее избежать слипания макарон в единую массу – использовать большое количество воды, что сделает варочную жидкость менее насыщенной крахмалом, действующим как клей.

Поддерживайте высокую температуру

Единственный способ получить настоящую пасту аль денте – это поддержание высокой температуры кипения воды. Никогда не понижайте огонь при приготовлении макарон, иначе они сделаются совершенно мягкими.

Проверьте готовность пасты, как это делают итальянцы

Чтобы приготовить пасту аль денте, недостаточно будет воспользоваться указанным на упаковке рекомендуемым временем варки. Степень готовности здесь определяется именно «на зуб». Причем сделать это придется несколько раз – ведь счет идет на секунды! Макароны должны быть достаточно мягкими и в то же время оставаться твердыми внутри.

При их раскусывании не должен ощущаться характерный хруст, свойственный сухой пасте. Визуально, на изломе, можно увидеть тончайший сегмент, который несколько бледнее – это так называемая Punto Verde, то есть «Зеленая Точка», указывающая, что паста аль денте приготовлена правильно.

Как только она исчезнет – макароны уже не являются al dente!

Никогда не промывайте пасту

Просто слейте воду – оставшийся на макаронах крахмал поможет удерживать достаточное количество соуса на их поверхности, чтобы придать вкус приготовленному блюду. Оставьте часть варочной воды, на случай, если подготовленный соус получится слишком густым.

Готовьте соус отдельно

Это одно из основополагающих условий приготовления настоящей итальянской пасты. Рецептов соусов великое множество, но и тут можно дать волю собственной фантазии.

Положите готовые макароны в заранее подготовленный, но горячий (!) соус, чтобы он полностью их покрывал.

Если его консистенция слишком плотная – долейте немного припасенной варочной воды и тушите все вместе несколько минут на большом огне, что позволит несколько пропитать размягченный внешний слой пасты.

Подавайте блюдо немедленно

Паста аль денте подается только свежеприготовленной и горячей! Улучшить аромат помогут мелко нарезанные свежие травы, такие как базилик или петрушка, а добавить вкус – тертый пармезан или другие сыры типа Pecorino Romano. Паста традиционно подается сама по себе, как отдельное блюдо, ее не нужно дополнять мясом или рыбой. Это необходимо, чтобы насладится тонкой гармонией сочетающихся вкусов и ароматов.

Сделайте еще одно вкусное блюдо

Оставшуюся несъеденной пасту ни в коем случае не подвергайте разогреву в микроволновке или на газовой плите – ее вкус и внешний вид все равно будут ужасными. Вместо этого приготовьте еще одно вкусное блюдо. В Италии оставшиеся макароны обычно запекают с другими ингредиентами – яйцами, овощами и моцареллой, чтобы сделать так называемый pаsticcio.

Этот рекомендуемый всем рецепт приготовления пасты получен от коренных жителей Апеннин. Однако, чтобы получить настоящие макароны аль денте, понадобиться определенный опыт. Наградой станет ни с чем несравнимое вкусное и полезное блюдо.

Источник: http://39rim.ru/al-dente-10-pravil-pravilnogo-prigotovleniya-pastyi.html

Что такое альденте? Овощи альденте: как приготовить и что нужно учесть? :

В кулинарии различают несколько степеней готовности продукта после его термической обработки. Название одной из категорий звучит как “альденте”. Это термин принято применять к продуктам, сваренным до полуготовности или сохранившим упругость.

Подробнее о том, что такое альденте, расскажем в нашей статье. Здесь же предлагаем рецепты пасты и овощей, а также даем полезные советы, которые нужно учесть в процессе приготовления, чтобы продукты после термической обработки получились al dente.

Что такое альденте?

В процессе термической обработки продукты проходят несколько степеней готовности, прежде чем станут мягкими. Что такое альденте? Прежде всего, этим термином называют такую степень готовности, при которой продукты сохраняют некоторую твердость, остаются упругими внутри. До состояния альденте, как правило, запекают мясо в духовке, варят пасту, готовят бобовые, рис и овощи.

Это слово имеет итальянское происхождение. В переводе оно означает “на зубок”, подчеркивая тем самым, что при раскусывании продуктов такой степени готовности, ощущается хруст или щелчок. В большинстве случаев этот термин применяется к макаронным изделиям.

Но все чаще аналогичным способом стали характеризовать и овощи. Как правило, продукты, сваренные до полуготовности, необходимо из горячей воды перекладывать в лед.

Это и позволяет сохранить их упругость, а также природный цвет, что характерно для процесса приготовления овощей.

Как сварить пасту al dente?

Следует отметить, что ряд профессионалов оспаривает применение этого термина к чему-либо кроме макаронных изделий. Поэтому одним из первых рецептов альденте предлагаем именно приготовление пасты. Чтобы правильно сварить макароны, следует придерживаться определенной последовательности действий:

Одним из ключевых правил является соблюдение пропорции пасты и воды. Важно запомнить, что на 100 г макарон необходимо взять 1 л жидкости. Воду нужно налить в кастрюлю с толстым дном, довести до кипения и посолить.
Опустить необходимое количество пасты в кастрюлю.
Уменьшить огонь до среднего значения.
Варить макароны, не накрывая крышкой и периодически помешивая.
Чтобы получилась паста альденте, варить макароны следует на 1-2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Все зависит от сорта, формы и производителя изделий.
Если макароны планируется перемешивать с соусом, варить их следует еще меньше по времени. Паста дойдет до готовности благодаря температуре соуса.
Готовые макароны откинуть на дуршлаг, промыть под холодной водой, а затем вернуть в кастрюлю. Заправить блюдо соусом или оливковым маслом.

Рецепт овощей альденте

К макаронным изделиям al dente можно подать овощи, сваренные до аналогичной степени готовности. Для этого можно использовать как свежие продукты, так и замороженные.

Рецепт овощей альденте очень прост и выполняется в такой последовательности:

В первую очередь, в кастрюлю наливается вода и доводится до кипения.
Свежие овощи предварительно моются от пыли и грязи, а замороженные сразу же опускаются в кастрюлю с кипящей водой.
Варить их следует не более 5 минут. Все зависит от вида и плотности овощей. Например, брокколи достаточно готовить 2 минуты. Время варки замороженных продуктов можно узнать на упаковке и уменьшить его на 2 минуты.
Сваренные альденте овощи достать из кастрюли с помощью шумовки и переложить в ледяную воду.
Готовые овощи можно обжарить в течение двух минут на сковороде с растительным маслом, посолить и украсить помидорами черри.

Овощное рагу альденте

В рецепте этого блюда используется минимум ингредиентов: морковь, кабачок и лук-порей. Обязательно следует подготовить специи: соль, черный молотый перец и сухой майоран. Можно взять и другие овощи по вкусу. С указанными выше ингредиентами отлично сочетается зеленый горошек, стручковая фасоль, брокколи или цветная капуста. Все они обжариваются на сковороде до состояния альденте.

Как приготовить овощное рагу:

Вымыть овощи и по возможности нарезать кусочками одинакового размера, длиной примерно по 10 см и толщиной 0,5-1 см. Морковь измельчается соломкой.
В сковороду налить оливковое масло (2 ст. ложки).
На сильном огне обжарить морковь до золотистого цвета.
Добавить лук-порей. Пассеровать его вместе с морковью в течение 1 минуты, пока он не станет мягким.
На сковороду выложить кабачок и другие овощи по желанию. Готовить 2 минуты, не накрывая посуду, а затем продолжить тушение еще 3 минуты под крышкой.
Готовые овощи посыпать майораном, перемешать и сразу же выложить на тарелку. Теперь можно посолить и поперчить.
Если блюдо приготовлено правильно, овощи будут слегка хрустеть на зубах. Такое рагу можно использовать для начинки сверху на бутербродах, подавать в качестве теплого салата или как гарнир к мясу или рыбе.

Салат с креветками и овощами al dente

По следующему рецепту можно приготовить полноценное и очень вкусное блюдо. Благодаря тому, что овощи будут сварены до состояния альденте, в них сохранится большая часть полезных веществ и витаминов.

Пошаговое приготовление заключается в следующем:

В кипящую воду опускаются брокколи, цветная капуста, стручковая фасоль (по 100 г) и половинка болгарского перца.
Через 3 минуты овощи альденте откидываются на дуршлаг, который сразу же опускается в подготовленную миску с холодной водой и кусочками льда.
На оливковом масле обжаривается раздавленный чеснок (2 дольки), веточка тимьяна и кусочек острого красного перца. Через минуту в ароматное масло выкладываются королевские креветки (7-8 шт.). Морепродукты обжариваются с двух сторон по 2 минуты.
Креветки выкладываются на блюдо, а охлажденные овощи соединяются с оставшимся ароматным маслом с добавлением оливкового, соком лимона, солью и перцем.
Блюдо украшается оливками и каперсами.

Что нужно учесть в процессе приготовления?

Прежде чем приступать к процессу варки овощей, необходимо точно понять, что такое альденте. Это позволит правильно приготовить продукты и не переварить их. Следует учесть следующие моменты:

Чтобы сохранить в овощах хруст, из горячей воды их нужно сразу же переложить в холодную, а сверху выложить кусочки льда.
Соль и перец не добавляются ни в воду, ни на сковороду. В противном случае овощи станут мягкими. Солить и перчить блюдо следует прямо на тарелке.
Подавать к столу овощи альденте можно как в горячем, так и в холодном виде.

Блюдо альденте готово. Как видите, ничего сложного в этом процессе нет.

Источник: https://www.syl.ru/article/363901/chto-takoe-aldente-ovoschi-aldente-kak-prigotovit-i-chto-nujno-uchest

Что такое аль денте (al dente)?

Под аль денте в кулинарии подразумевают понятие, которое означает степень готовности продуктов (как правило, различных видов пасты). Так, даже при условии, что они полностью готовы к употреблению макароны способны сохранять при укусе ощутимую внутреннюю упругость.

Нужно сказать, что само написание термина al dente в русском языке не кодифицировано, в связи с чем при одинаковом произношении данное словосочетание может встречаться в различных написаниях от характерного «аль денте» до фонетического «аль дэнте» или «аль дэнтэ». Кроме того, нередко можно встретить и слитное написание.

В действительности, большинство рецептов пасты непосредственно приготовлению макаронных изделий не уделяет слишком много внимания – в основном, их просто рекомендуют отварить до состояния аль денте (al dente), подробно к этому вопросу не возвращаясь. Более ли менее опытным кулинарам, понятно, известно, что это означает, в то время как те, что видят его впервые, нередко сталкиваются в некоторыми проблемами.

Так, аль денте (al dente) с итальянского можно перевести как «на зуб».

Это понятие описывает состояние уже готовой пасты, но при этом макаронное изделие отличается достаточной твердостью и не успевает развариться.

К примеру, если готовятся спагетти, то при раскусывании при правильном приготовлении изделия вы почувствуете некоторое сопротивление – как будто в сердцевине каждой «соломинки» скрывается твердая струна.

Для того, чтобы добиться состояния аль денте (al dente), недостаточно в точности следовать указанному на упаковке пасты времени – необходимо еще и периодически пробовать продукт, ведь в данном случае счет идет на секунды. С первого раза, тем не менее, добиться этого получается не у всех, так как для этого нужен определенный опыт.

Кстати, по отзывам людей, которые живут в Италии, за пределами этой страны пасту варить ее не умеют и всегда переваривают, поэтому на первый взгляд макароны, приготовленные аль денте (al dente), могут показаться вам недоваренными, что вполне понятно.

Помимо этого, далеко не любые макаронные изделия подходят для приготовления аль денте (al dente). Данный термин родился в Италии, где при изготовлении пасты используется мука исключительно из твердых сортов пшеницы.

Основное отличие муки из мягкой пшеницы (большая часть отечественных, не замаскированных под Италию макарон производится именно из нее) от твердых сортов заключается в содержании в последней большего количества белка и клейковины при меньшем крахмала. Кроме того, сама мука из твердых сортов этих злаковых отличается более плотной структурой.

В процессе отваривания в конечном счете крахмал переходит в жидкость, поэтому менее плотные макаронные изделия начинают разбухать от воды, при этом становясь излишне липкими и мягкими. Становится понятным, что для приготовления пасты аль денте (al dente) годятся лишь макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы.

Интересно, что кроме пасты, аль денте (al dente) может относится еще и к степени готовности риса в блюде под названием ризотто и даже некоторых видов овощей. Относительно первого продукта все понятно – каждое зернышко, мягкое снаружи, внутри должно быть достаточно твердым и приятно похрустывать при раскусывании.

С овощами же требуется определенный опыт для того, чтобы соблюсти правильность их приготовления – к примеру, морковь должна быть полностью приготовлена, аль денте (al dente) вовсе не означает, что внутренняя часть корнеплода останется недоваренной.

Источник: http://FindFood.ru/termin/al-dente

Что значит альденте?

Это слово используют в Италии и основное его значение, применение в области приготовления макаронных изделий и круп. Если дословно донести суть слова quot;Аль дентеquot;, то это чуть недоварено, то есть чувствуется зубами твердость. Денте на итальянском означает – ЗУБ, денти – зубы. Аль денте , переводится за зубок, по зубам.Если на упаковке с макаронными изделиями написано время приготовления и есть слово quot;Аль дентеquot;, это значит, что если готовить столько минут, сколько написано на пачке, то макароны будут чуть, чуть недоваренными. Именно такие и едят в Италии.
Аль денте – это термин из кулинарии. Это значит, что продукт доведен то того состояния, когда он уже не жесткий, но вс же достаточно твердый, не переваренный. Чаще всего применяется в отношении пасты, риса, бобовых. Во многих национальных кухнях предпочитают блюда именно в состоянии аль денте, в частности в итальянской и французской кухнях. Например, чтобы объяснить, что такое паста аль денте, говорят, что она нежная, но плотная на зуб.
Аль дентэ, если перевести с итальянского будет – на зубок. Это на наш вкус совсем немного не доготовленные паста или овощи, которые сохраняют упругость внутри. Они ни в коем случае не сырые. Применение к овощам, рису и мясу оспаривается поварами.Чтобы приготовить пасту аль дентэ, нужно ее сварить и промыть ледяной водой.
Термином аль денте обозначают степень готовности пасты или овощей. Выражение пришло к нам из итальянского языка. Обозначает такую степень готовности, когда макароны не переварены а чуть жесткие, плотные, а приготовленные овощи нечто среднее между сырыми и вареными, запеченными, жаренными. Также термином аль денте обозначают готовность бобовых и риса.
Выражение quot;Аль дентеquot; в основном используют итальянцы при приготовлении пасты (макарон) или риса. И в переводе с итальянского означает quot;на зубquot;, то есть, например, когда готовят пасту, пробуют чтобы паста была немного твердоватой, не разваренной. И также готовят овощи quot;аль дентеquot;, чтобы они при употреблении немного хрустели.
Термин Al Dente (Альденте) quot;родилсяquot; в Италии, где паста изготавливается из муки тврдых сортов пшеницы. Альденте-это термин, который обозначает степень готовности продуктов (овощи, рис, но больше всего относится к пасте). Дословно же Al Dente (альденте; аль денте; аль дэнтэ) переводится как quot;на зубокquot;.

Источник: http://info-4all.ru/eda-i-kulinariya/chto-znachit-aldente/

Как приготовить макароны аль денте

Термин «аль денте» в переводе с итальянского языка означает «на зубок». Это название применяется в кулинарии к макаронам и овощам. Оно описывает то состояние блюда, когда оно уже готово, но не успело до конца развариться.

При раскусывании правильно приготовленных макарон или спагетти аль денте, зубы должны чувствовать небольшое сопротивление, т.е. внутреннюю упругость продукта.

Чтобы правильно приготовить такую пасту, необходимо следовать некоторым правилам.

Содержание статьи

Ингредиенты
Процесс приготовления
Варианты заправки

Чтобы приготовить макароны аль денте, вам понадобится одна пачка пасты. Это обязательно должны быть макароны из твердых сортов пшеницы.

Выбирайте качественные итальянские макаронные изделия. Готовая паста такого сорта останется достаточной твердой и не успеет слишком быстро развариться, подобно обычным макаронам.

Помимо этого, такое блюдо будет иметь небольшой гликемический индекс, и не приведет к повышению уровня сахара в крови.

Также вам необходимо подготовить 1 луковицу, 3 зубка чеснока, небольшой пучок петрушки и банку резаных томатов. Солить можно по вкусу.Возьмите большую кастрюлю с толстым дном. Налейте воды с расчетом 1 литр воды на 100 грамм пасты. Когда вода закипит, добавьте соль.

В несильно кипящую воду опустите макароны. Кладите их в центральную часть кастрюли, чтобы они находились в месте самого бурного кипения. Сделайте огонь немного сильнее и уменьшите его после того, как вода вновь закипит. Часто помешивайте пасту и не накрывайте ее крышкой.

Посмотрите на упаковке время приготовления макарон. Варите их на несколько минут меньше указанного времени. Пробуйте их несколько раз. Также можно достать из кастрюли одну макаронину и разломать ее. Если внутри она будет белого цвета, сильно отличающегося от наружной части, паста еще не готова.

Если разница в цвете не сильно заметна, сливайте воду.

Переложите макароны на дуршлаг. Слив воду, переместите его на кастрюлю. Следите за тем, чтобы жидкость стекла не до конца, иначе паста будет слишком сухой. Самое главное – не промывайте макароны водой, если они качественные, они и так не слипнутся.

Накройте их крышкой на несколько минут, чтобы они дошли.Чтобы приготовить томатную заправку, примерно 5-7 минут потушите на сковороде томаты, добавив в них чеснок, луковицу и соль. Выложите пасту сверху макарон и украсьте блюдо мелко нарезанной петрушкой.

Нагрейте оливковое масло, добавьте в него измельченный чеснок, два помидора и базилик. Через несколько минут добавьте в заправку измельченную фасоль, перец, тимьян, соль и сахар. Также можете налить небольшое количество воды. Закипевший соус соедините с макаронами.

Сверху выложите натертый сыр.

Еще один вариант заправки – смесь сливок, брокколи, имбиря, сладкой кукурузы и орехов. Соедините эти ингредиенты и несколько минут потушите на сковороде.

Вы можете самостоятельно придумывать заправку для макарон аль денте.

Распечатать<\p>

Как приготовить макароны аль денте

Источник: https://www.kakprosto.ru/kak-856304-kak-prigotovit-makarony-al-dente

Что такое состояние аль денте (al dente)?

Часто в домашнем рецепте можно встретить рекомендацию отварить пасту или любые другие макаронные изделия до состояния аль денте? Что означает это таинственное название и откуда оно появилось? Как правило, в рецептах уделяется мало времени объяснению этого процесса, поэтому подробное разъяснение понятия al dente, поможет вам в дальнейшем, при приготовлении различных блюд из макарон.

Что такое аль денте (al dente)?

Итальянское понятие al dente переводится буквально «на зуб» и означает состояние готовых к употреблению макарон (иногда рис и бобовые) с некоторой плотностью и упругостью. Такая паста не разваренная, плотная.

Если отварить пасту до состояния аль денте, при раскусывании, можно почувствовать некоторую приятную пружинистость.

Человеку, привыкшему употреблять переваренные макароны, может показаться, что изделия, сваренные al dente несколько недоваренные.

Какие макароны подходят для аль денте (al dente)?

Не каждый вид макаронных изделий может подойти для рецепта аль денте, так как само это понятие возникло в Италии, где макароны готовят из муки твёрдый сортов пшеницы.

На прилавках наших магазинов можно увидеть разную пасту как раз такого сорта, где на упаковке может быть указано конкретное время приготовления. Мука твёрдых сортов пшеницы имеет в составе меньше крахмала, но большее количество клейковины и белка.

Макароны мягких сортов пшеницы стоят дешевле, а в составе много крахмала, который при отваривании блюда, сразу переходит в воду. Макароны в итоге разбухают, становятся вялыми, липкими, легко рвутся и не привлекательны внешне.

Как правильно сварить пасту аль денте (al dente) – 10 шагов?

Итак, мы выяснили, что такое состояние al dente, какие макаронные изделия подходят, как же правильно отварить пасту, согласно этому понятию?

10 шагов правильного приготовления пасты аль денте

Доведите воду до кипения. Кастрюля должна быть соответствующего размера и широкой.
Всыпьте соль, она способствует большему нагреву воду и придаст вкус макаронам.
Ознакомьтесь с инструкцией на упаковке по приготовлению пасты.
Всыпьте пасту, на 1 литр воды идёт 100 г пасты.
Кидайте спагетти целыми, даже если они длинные.
Положите их в кипяток, а когда они начнут размокать, придавите их полностью в воду.
Не снижайте температуру кипения, так как при медленном кипении состояния аль денте можно не получить.
Дальше поступаем, как делают истинные итальянцы, пробуем макароны за зуб. Раскусывая, паста должна быть не сухой, а сваренной, упругой, эластичной, как струна.
В самом центре спагетти, при состоянии аль денте, можно заметить беловатую точку, которая имеет название Punto Verde. Если вы упустили этот момент и паста без этой точки, значит аль денте, в этот раз у вас не получилось.
Промывать пасту нет необходимости, особенно если вы подаёте их с соусом. Часть крахмала помогает удержать соус на их поверхности.
Сразу после приготовления, пасту подают на стол в горячем виде. Её смешивают с отдельно приготовленным соусом.
Оставшиеся макароны можно использовать для приготовления запеканок с яйцами, сыром, фаршем и овощами. Просто разогретая паста уже не будет так вкусна, как свежеприготовленная, а в запеканке её вкус отлично гармонирует с другими ингредиентами.

Новости сети:

Источник: http://domreceptu.ru/chto-takoe-al-dente-v-kulinarii-i-kak-pravilno-svarit-pastu/

Альденте — что это такое и значение слова, сколько времени варить разные виды пасты и овощи

В кулинарии насчитывается несколько степеней готовности любого продукта после того, как он подвергся термической обработке. Одна из категорий известна как аль денте.

Данный термин применяется к продуктам, сохранившим упругость после варки или доведенным до полуготовности.

Узнайте, какие блюда можно делать таким способом и что нужно учесть при приготовлении, чтобы довести ингредиенты до состояния альденте.

Значение слова альденте

При термической обработке продукты проходят разные степени готовности, прежде чем станут полностью готовыми.

Что же такое альденте? В переводе с итальянского термин означает «на зубок» – когда продукт не доводится до готовности несколько минут, а при раскусывании его ощущается щелчок или хруст.

В большинстве случаев до состояния альденте варят макаронные изделия, запекают мясо, готовят овощи, рис или бобовые.

Что готовят таким способом

Данный кулинарный прием повара изначально использовали исключительно по отношению к пасте. Сегодня же альденте варят не только макаронные изделия, но и некоторые виды круп и овощей. Прежде чем приступить к процессу приготовления выбранного продукта, следует учесть следующие рекомендации:

Сохранить хруст в овощах можно, если их сразу же переложить из кипящей воды в холодную, а сверху еще разместить кусочки льда.
При варке овощей в воду нельзя добавлять соль, перец, иначе продукты станут мягкими. Приправлять блюдо альденте нужно, когда оно уже будет на тарелке.
При использовании свежих овощей, их варят по отдельности. Во избежание таких хлопот смесь можно заморозить – так время варки уравняется.
Время приготовления крупы зависит от сорта, например, коричневый и дикий рис варится около 40-60 минут, короткий и длинный – 15-20 минут.
Степень готовности риса должна быть всегда альденте, потому что в зернах много крахмала и, если преувеличить время варки, он выделится в большом количестве, что склеит продукт.
Паста альденте – это только макароны из муки, изготовленной из твердых сортов пшеницы. Отечественная продукция делается из мягкой пшеницы, поэтому при варке такие изделия разбухают, становятся липкими и мягкими.
Спагетти альденте необходимо готовить в большом количестве воды – на 100 граммов сухого продукта требуется 1 л жидкости.
Время варки макарон до состояния альденте зависит от ширины, толщины и размера изделий. Ориентироваться нужно на информацию, что указана на упаковке. Зачастую интервал составляет в среднем 7-13 минут.

Рецепты приготовления блюд альденте

Как приготовить блюдо данным способом должна знать каждая хозяйка. Стоит учесть, что в первые разы еда альденте может показаться недоваренной, но впоследствии вы удивитесь, как раньше кушали доведенные до полной готовности продукты. Рассмотрите аппетитные блюда на представленных ниже фото, а рецепты подскажут вам, сколько варить макароны альденте, рисовую кашу или овощи.

Макароны альденте

Время: 14 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 311 ккал/100 г.
Предназначение: на обед/ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: легкая.

В приготовлении пасты до состояния «на зубок» нет ничего сложного, здесь главное придерживаться определенной последовательности действий и подготовить подходящие макаронные изделия – из твердых сортов пшеницы.

Чтобы вкусно накормить своих домочадцев, ознакомьтесь, как приготовить спагетти правильно, а пошаговая инструкция поможет вам получить такое же аппетитное блюдо, как на фото.

Ингредиенты:

паста – 0,5 кг;
соль – 2 ст. л.;
вода – 5 л;
оливковое масло или соус – по вкусу.

Способ приготовления:

Поставить на огонь воду в кастрюле, после закипания жидкость посолить.
Постоянно помешивая содержимое посуды, заложить спагетти. Продолжить процесс варки, немного уменьшив пламя. Готовить макароны до состояния альденте необходимо на 2 минуты меньше, чем заявлено на упаковке.
Откинуть пасту на дуршлаг, отцедить от жидкости. Помните, что профессиональные повара промывать макароны категорически не рекомендуют.
Вернуть продукт в кастрюлю, заправить соусом или полить оливковым маслом. Получается вкусно, если подать макароны альденте с овощами, приготовленными таким же способом.

Овощи

Время: 15 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 57 ккал/100 г.
Предназначение: на обед/ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: легкая.

Любители вкусно поесть часто экспериментируют в поисках оригинального блюда, например, многие уже попробовали овощное рагу, приготовленное «на зубок».

Рецепт предусматривает использование минимального количества ингредиентов, но при желании в список можно добавить брокколи, зеленый горошек, цветную капусту. Ознакомьтесь с рекомендациями, как приготовить овощи альденте.

Ингредиенты:

лук-порей – 2 шт.;
кабачок – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
сухой майоран – 1 ч. л.;
соль – 0,5 ч. л.;
молотый черный перец – 0,2 ч. л.;
оливковое масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Вымыть, нарезать каждый овощ кусочками одинакового размера, длина которых будет около 10 см, а толщина – примерно 0,5-1 см.
В сковороде нагреть масло, на сильном огне обжарить до золотистого оттенка морковь.
Выложить порей, пассировать овощи минуту, чтобы они все стали мягкими.
Добавить кабачок и другие продукты по желанию. Тушить 2 минуты, ничем не накрывая емкость, затем продлить процесс еще на 3 минуты, но уже при закрытой крышке.
Готовое блюдо приправить майораном, перемешать, разложить порционно. Посолить, притрусить перцем. Приготовленные правильно компоненты мягкие внутри, а снаружи покрыты хрустящей корочкой.

Рис

Время: 1 час 45 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 116 ккал.
Предназначение: на обед/ужин.
Кухня: японская.
Сложность: легкая.

Пюреобразная консистенция вареной крупы – это неправильно.

Опытные повара утверждают, что степень готовности риса всегда должна быть альденте, особенно, если зернышки предназначены для приготовления блюд японской кухни, например, роллов.

Узнайте некоторые тонкости варки крупы для суши, чтобы ваши домашние изделия были такими же красивыми, как на фото, и по вкусу мало отличались от ресторанных.

Ингредиенты:

соль – 1 ч. л.;
рисовый или фруктовый уксус – 50 мл;
круглый рис – 1 ст.;
сахар – 1 ст. л.;
вода – 1,5 ст.

Способ приготовления:

Промыть крупу в холодной воде, пока не исчезнет мутный осадок.
Откинуть продукт на дуршлаг, сцедить жидкость.
Распределить рис равномерным слоем на полотенце или салфетке, подсушить в течение часа.
Налить воду в сотейник, отправить туда же рис, поставить все на средний огонь, накрыв посуду крышкой.
Сразу после закипания убавить пламя до минимального, варить зерна минут 13-15.
Выключить газ, не открывая крышку оставить рис настаиваться на 15 минут.
Развести в уксусе соль, сахар.
Маринад влить в сотейник, аккуратно переворачивая крупу лопаткой. Перед использованием риса дать ему остыть.

Видео

Источник: http://ladystory.ru/?p=25477

Что такое Al dente и почему правильные макароны нужно делать именно так?

05.11.15 Автор: Милана Альмар

В большинстве рецептов приготовления пасты варке макарон/пасты уделяется мало времени. Говоря о состоянии Al dente, обычно ограничиваются одним предложением – варить до состояния аль денте. Но не все знают, что это такое и сколько варить макароны до состояния Аль денте. давайте в этом разберемся.

Al dente в переводе с итальянского означает “на зуб”. Варить до состояния аль денте – значит, не доварить или довести до того состояния, когда макароны уже готовы, но еще не разварились. При раскусывании такой пасты должно чувствоваться сопротивление. По заверениям итальянцев, жители других стран все время готовят пасту не правильно, т.е. переваривают ее.

Однако далеко не каждые макароны или спагетти можно сварить до состояния Al dente. Для приготовления настоящих макарон Аль денте понадобится паста из твердых сортов пшеницы, например, Макфа.

Твердые сорта содержат меньше крахмала (именно из-за него развариваются макароны из мягких сортов пшеницы), зато больше клейковины и белка.

К слову, приготовление пасты Аль денте из твердых сортов пшеницы позволяет сохранить фигуру.

Al dente можно приготовить не только макароны, а также овощи и рис для ризотто. Но это уже тема другой статьи.

Сколько варить макароны до состояния Аль денте?

Идеальное состояние Al dente зависит не только от времени варки. Не у каждой хозяйки это получается, все зависит от опыта. Однако есть правила, которым нужно придерживаться, чтобы сварить правильные макароны.

Возьмите кастрюлю с толстым дном. Налейте в нее 1 литр воды. Когда она закипит, добавьте соль.
Погрузите 100 грамм макарон в центральную часть кастрюли. Обратите внимание – 100 грамм пасты на 1 литр воды. Увеличивая объем пасты, пропорционально увеличивайте и объем воды. Если используете длинные спагетти, удерживайте второй конец «охапки» до тех пор, пока не размягчится первая половина. Крышкой кастрюлю не закрывайте.
Тщательно перемешайте. Прибавьте огонь. Когда макароны закипят, убавьте его. Во время варки постоянно помешивайте, чтобы макароны не слиплись.
Теперь о том, сколько варить макароны до состояния Аль денте. Варите меньше времени, указанного на упаковке. Через 5 минут варки попробуйте разломить макаронину. Белая сердцевина говорит о том, что паста еще не готова. Поварите еще 2 минуты. Сливать воду можно, когда внутренняя часть пасты не сильно будет отличаться от внешней. На упаковке с макаронами Макфа из твердых сортов пшеницы указано точное время варки спагетти Аль денте – 7 минут. В вашем случае все будет зависеть от тех макарон, которые выберите вы.

Что делать, чтобы макароны не слипались?

Проще всего использовать качественные макароны, опять же из твердых сортов пшеницы. Их не нужно промывать холодной водой, они все равно не слипнутся.

Если же бюджет не позволяет брать качественную пасту, можно использовать «бабушкин» метод промывки сваренных макарон в дуршлаге, а затем подогреть их на плите, добавив в кастрюлю сливочное масло.

Но можно и не промывать, а просто слить воду и добавить к макаронам немного подсолнечного или оливкового масла. Все хорошо перемешать.

Сваренные макароны Аль денте нужно накрыть крышкой и оставить «доходить» на 10-15 минут.

Читайте другие маленькие кулинарные хитрости на сайте Фемина-Маскулина.

ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? ПОДЕЛИТЕСЬ С ДРУЗЬЯМИ:

Источник: http://femina-maskulina.ru/katalog-statej/zhenskaja-tema/kulinarija-58/chto-takoe-al-dente-i

Кулинарные термины, которые надо знать!

Читая рецепты на кулинарных сайтах или в книгах, мы сталкиваемся со словами, которые часто употребляют шефы. Некоторые из них простой хозяйке непонятны, и это нередко мешает пониманию рецепта.

Чтобы новые и непонятные слова никого не пугали, мы собрали для вас самые популярные термины, которыми вы сможете пользоваться наряду с поварами. Нажимая на каждый термин, вы сможете прочитать о нем подробнее.

1. Пассеровка

Пассеровка обозначает обжаривание овощей в масле на медленном огне. Пассерованные овощи не должны покрываться корочкой, обугливаться или подгорать. Они должны стать только чуточку мягче.

2. Бланширование

Бланширование — это всего-навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверное, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожица. Так вот, это тоже бланширование.

3. Томление

Томление — это когда еда должна томиться под плотно закрытой крышкой. Идеальные условия подразумевают медленное длительное нагревание на нарастающем огне. Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус.

4. Шинкование

Шинковать — резать на мелкие и довольно узкие кусочки. Может показаться, что шинкование — это то же самое, что и простое нарезание продуктов. Но этот термин применяется в кулинарии только относительно овощей, свежей зелени, фруктов, кореньев и грибов.

5. Дегласировка

Дегласировка подразумевает под собой способ удаления лишнего жира с поверхности готовых продуктов или в процессе их приготовления, а также удаление пригоревшего привкуса.
Чаще всего дегласировкой удаляют жир из мясного сока, чтобы превратить его в соус.

Для этого нужно немного вина, бульона или уксуса. Жидкость вливают в горячий мясной сок с жиром, выделившийся в процессе жарки или тушения. Довольно быстро этот жир оседает на стенках посуды или поднимается на поверхность. Тогда его и удаляют при помощи лопатки, бумажных салфеток.
Теперь на получившемся обезжиренном мясном соке можно готовить любой соус.

В своей большой кулинарной энциклопедии Похлебкин Вильям Васильевич рекомендует добавлять к тому что жарилось, чайную или десертную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления.

Благодаря этому пропадет привкус пригорелости.
Дегласировать можно не только вином, но и несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной — в зависимости от вида блюда.

Однако кулинары считают, что лучший эффект все же достигается только при помощи натурального красного вина.

6. Льезон

Льезон в переводе с французского означает «связь», «соединение». В этом переводе и скрыта суть всего процесса. В смесь, в состав которой входят яйцо с водой или сливки с водой, окунают мясо и полуфабрикаты перед тем, как опустить в панировку. Льезон помогает сухарям лучше «прилипнуть» к блюду.

7. Кандирование

Кандирование имеет несколько значений. Одно из них довольно общее, подразумевающее все кондитерское искусство целиком и приготовление сладостей. В более узком смысле кандировать — значит, варить варенье. Если быть более точным, опускать в кипящий сахар фрукты или ягоды. Отличный пример кандированных продуктов — это цукаты. Цукаты — сваренные в сахарном сиропе сочные плоды.

Кандированными бывают практически любые свежие фрукты – вишня, груша, слива, ананас, папайя. Стоит сказать о тыкве, имбире, некоторых видах цветов (например, фиалки).

8. Шпигование

Шпигование — это введение в продукт небольших кусочков другого продукта. Чаще всего шпигуют мясо какими-либо пряностями — вспомните, как вы готовите буженину. Но, конечно, бывают исключения.

9. Цизелирование

Цизелировать — делать небольшие, неширокие, но довольно глубокие надрезы, напоминающие ранки, перед тем как помещать блюдо в духовой шкаф. Казалось бы, процедура простая, почему тогда она так сложно называется? Цизелирование активно применяется во французской и итальянской кухне, оттуда и слово.

А еще будет ошибкой думать, что эта процедура очень проста. Вильям Похлебкин утверждает, что правильно надрезать рыбу при таком способе приготовления очень трудно! А потому он редко применяется в домашней кулинарии и очень популярен среди профессиональных шеф-поваров.

Цизелировать можно только рыбу. По своей кулинарной сути оно точь-в-точь как крабование для мяса. Но по форме отличается от него.

У этого способа приготовления есть три явных преимущества: оно существенно улучшает вкус рыбы, придает ей красивый вид и предотвращает разваливание. Очень важно правильно выбирать рыбу для цизелирования.

Она должна быть довольно крупная, готовить ее нужно только целиком, предварительно очистив от внутренностей.

Вкус рыбы получится еще более особенным, если в разрезы положить маленькие кусочки сливочного масла либо небольшие дольки лимона или чеснока: в зависимости от того, острый, кислый или мягкий вкус вы хотите получить.

10. Оттяжка

Оттяжка — это способ, позволяющий осветлять бульоны и желе. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.

Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка. Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Для каждого из них есть своя рецептура.

Так или иначе, все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» мельчайшие частицы, собственно, и создающие мутность.

Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон.

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

11. Обвалка

Обвалка — это один из этапов переработки мясного сырья, во время которого мясо полностью отделяется от костей. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

12. Аль-денте

Аль-денте в переводе с итальянского переводится как «на зуб». Этот термин обозначает степень готовности продуктов, когда они сохраняют ощутимую при укусе упругость. Например, спагетти аль-денте или овощи аль-денте.

При раскусывании правильно приготовленной пасты зубы должны чувствовать сопротивление, будто вы кусаете что-то упругое. Для того чтобы добиться такого состояния, нужно постоянно пробовать пасту на вкус в процессе приготовления. В этом вопросе важна каждая секунда.
Готовая паста «аль денте» не прилипает к зубам, она не похожа на кашу. Вы можете четко разглядеть каждую полосочку спагетти.

13. Поширование

Поширование — щадящий способ приготовления пищи, при котором сохраняются структура продуктов, полезные вещества и естественный вкус. Этот термин означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 градусов.

14. Бардирование

Бардирование означает подготовку птицы к тушению, жарке, запеканию. Заключается процесс в том, что крылышки и ноги курицы нужно связать и обложить мясо салом. Делать такое можно только с птицей и дичью.

15. Припускание

Припускание означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.

Приятного аппетита!

Источник: https://cooktasty.club/kulinarnyie-terminyi-kotoryie-nado-znat/