Чем отличается корейка от карбоната, а также окорока, грудинки.

СВИНОКОПЧЕНОСТИ

В кулинарии свинокопчености используются для варки супов (гороховый, борщи), для приготовления закусок и вторых блюд (ветчина, тушеная капуста с грудинкой, беконом, солянки и т. п.).Копчение и предшествующий ему посол предохраняют продукт от порчи.

Различные способы и приемы, которые применяют при выработке свинокопченостей, дают продукты различной стойкости. В зависимости от стойкости все свинокопчености подразделяют на несколько групп.

Наибольшей устойчивостью при хранении обладают сухие копчености (первая группа).

К сухим копченостям относят советский и сибирский окорока, бекон сухого посола, шейку и филей. Они сохраняют свежесть и доброкачественность до 1 года.

Ко второй группе принадлежат копченые изделия: московский, тамбовский, воронежский окорока, лопатка, корейка, грудинка и др. Эти свинокопчености можно хранить до 3 месяцев.

К третьей группе относятся копчено-вареные изделия. В их ассортименте: московский, тамбовский, воронежский окорока, рулеты и др. Эти продукты могут храниться до 10 суток.

Свиное мясо, которое обрабатывают только посолом, а затем варкой, относят к четвертой группе — вареные изделия. В эту группу входят: окорока московский, тамбовский, воронежский, рулеты. Сроки хранения этих продуктов не более 3 суток.

К пятой группе относятся вареные изделия — рулеты из поросят, ветчина в форме, а также запеченное свиное мясо — карбонат и буженина.

Все эти изделия нуждаются в быстрой реализации (1—2 дня), так как они нестойки при хранении.

Окорока.

Из задней части свиной туши приготовляют советские, сибирские, московские и тамбовские окорока. Из передней части туши (плече-лопаточной части) — воронежские.

Советский окорок бывает только солено-копченым. Свои вкусовые качества он приобретает в процессе длительного посола (до 50 суток). Прессованием советскому окороку придается более плоская форма, он удлинен, конец ножки спилен. Вес готового окорока от 4 до 6 кг.

Окорока коптят при температуре 38—41° в течение 48—72 часов, а затем подвергают сушке в течение 10—15 суток при 12—15°.Советский окорок готовят из свиных,туш мясной, беконной или ветчинной кондиции в шкуре.

Сибирский окорок — округлой формы. Ножка почти целиком спилена, тазовые кости сохранены. Этот окорок, так же как и советский, обрабатывается продолжительным посолом и бывает только солено-копченым.

Вес готового окорока 3—6 кг.

Сибирские окорока коптят 72—120 часов, а затем подвергают сушке в течение 15— 20 суток.Сырье для сибирских окороков — беконная, мясная или ветчинная свинина.

Московский окорок имеет прямоугольную форму.

Ножка спилена, тазовые кости сохранены только в солено-копченых окороках. Солено-копченые московские окорока содержат не более 8 % соли, а копчено-вареные и вареные — до 7%.

Вес окорока солено-копченого не менее 3 кг, остальных — не менее 2,5 кг.

Московские окорока коптят 12—72 часа. При выпуске в варено-копченом или вареном виде варка производится при температуре 70 пли 82°.Московские окорока изготовляются из мяса беконных, разрубочных или полусальных свиней.

Тамбовский окорок по способу обработки, консистенции мяса и солености не отличается от московского. Эти окорока различают главным образом по форме: тамбовский окорок— удлиненный, а московский — прямоугольный.

Воронежский окорок готовится из мяса стандартных свиней; используется лопаточная часть. Форма окорока — прямоугольная, конец ножки спилен. Воронежские окорока бывают солено-копчеными, копчено-вареными и вареными. Вес копченого окорока не менее 3 кг, вареного — не менее 2,5 кг. Режимы копчения и варки те же, что и для тамбовского окорока.

Рулеты. Рулеты приготовляют из свиного мяса, снятого с передних и задних окороков, а также с боковых частей свиной туши. Рулеты бывают со шкурой, и тогда из них удалены только тазовые, бедренные, лопаточные и плечевые кости.

Из рулетов, приготовляемых без шкуры, удаляют все кости. Рулеты без шкуры заключены в оболочку.По способу обработки эти изделия бывают копчеными, копчено-вареными, а также вареными.

Так же, как и все свинокопчености, наибольшей устойчивостью при хранении обладают копченые или, как их иначе называют, сырокопченые рулеты, наименьшей устойчивостью — вареные.

Советский рулет приготовляют из грудобедренной части туши.

Он бывает только вареным и обладает особенно хорошим вкусом, так как приготовлен из мяса молодых нежирных свиней (не старше шестимесячного возраста). Варка рулета производится при 75—82° в течение 3—4 часов.

Ленинградский рулет готовят из московских или тамбовских окороков, белорусский — из мякоти, снятой с лопатки, для ростовского рулета используют воронежские окорока. Все эти рулеты бывают вареные или копчено-вареные.

Рулет из поросят приготовляют только вареным.

***

Поверхность окорока сухая, чистая, без пятен, слизи, плесени и повреждений, хорошо зачищенная. Мясо на разрезах ровного, светлорозового или розово-красного цвета, без серых пятен. Жир белый или розоватый, не пожелтевший.

Запах и вкус солено-копченых окороков ветчинный с легким ароматом копчения, солоновато-острый. Вареные и варено-копченые — менее солоны, сочнее и нежнее.

Свежесть, в особенности вареных окороков, определяют так же, как и мяса: вонзают деревянную шпильку или разогретый нож-нырок в толщу мышц до кости, а затем быстро выдергивают и подносят к носу.Признаки доброкачественности рулетов те же, что и окороков. Рулеты, кроме того, должны быть плотно свернуты.

Вес этих изделий от 1,5 до 2,5 кг.

Прочие свинокопчености (грудинка, бекон, корейка и др.). Грудинку приготовляют из грудобрюшной части свиной туши. После посола, который продолжается до 10— 15 суток, грудинку коптят при 30—40° в течение 24—36 часов.

Согласно стандарту толщина грудинки в тонкой части должна быть не менее 2 см, толщина шпига — не менее 1 см, а вес — не менее 1 кг.

Бекон готовят из свиной грудинки, из которой удалены ребра. Бекон имеет прямоугольную форму. Вес, толщина мяса и шпига те же, что и для грудинки.

Корейку приготовляют из спинной части туши, из которой удалены позвонки. По способу изготовления она не отличается от грудинки. Толщина корейки (в тонкой части) не менее 3 см, шпига — от 1 до 4 см.

Филей изготовляют из спинной мышцы свиной туши. На филее оставляют слой шпига толщиной от 0,5 до 1 см. После посола, который длится 10—12 суток, филей закладывают в оболочку, а затем коптят 24—48 часов при 20—30° и сушат 10—15 суток.

Шейка по способу обработки не отличается от филея, ее приготовляют из шейной части свиной туши. На шейке нет слоя шпига, но в ней бывает мраморность.

Балык свиной приготовляют из двух филеев, плотно сложенных вместе и заключенных в оболочку. Балык коптят 10—12 часов, варят 1,5—2 часа при 25—30°, а затем прессуют.

Буженину и карбонат готовят из свежего, несоленого свиного мяса, буженину —из окороков, а карбонат — из спинных филеев. Подготовленное мясо слегка натирают солью и чесноком, а затем запекают в ротационных или духовых печах.

Ветчина в формах готовится следующим образом: из московских, тамбовских и воронежских окороков удаляют все кости, срезанное мясо закладывают в формы и варят в собственном соку на пару 4—5 часов.

***

Корейку, грудинку, бекон, шейку и филей выпускают в продажу солено-копчеными, что обеспечивает этим продуктам хорошую стойкость при хранении.Доброкачественные грудинка и бекон имеют плотную, упругую консистенцию, однородный, без пятен, цвет (розово-красный) и белый или бледнорозовый слой шпига.

Содержание соли в этих изделиях не должно превышать 8 %.Шейка должна иметь на разрезе красный цвет с вишневым оттенком, а филей — бледнорозовый.

Запеченная свинина — карбонат и буженина, а также вареная ветчина в форме неустойчивы при хранении и должны быть реализованы в те же сроки, что и другие вареные и запеченные свиные продукты.

Источник: https://k1955.ru/holodnye_i_goryachie_zakuski/kolbasnye_izdelia/503-svinokopchenosti.html

Совет: как выбрать мясной деликатес

Пожалуй, многие знают, что такое шейка или грудинка, но вряд ли легко ответят, что такое мясной «орех» или чем балык отличается от филея, а пастрома от бастурмы. А уж «злополучный» карбонад на ценниках вообще через раз пишут с буквой «т» на конце, и получается, что покупаем мы не кусок мяса, а химическое соединение — соль угольной кислоты.

К слову сказать, оба эти названия имеют общее происхождение. Карбонадом раньше называли мясо, жаренное на углях. Сегодня способов его приготовления несколько: он бывает не только жареным, но и запеченным, копчено-вареным, копчено-запеченным.

Действительно, можно подумать, что разобраться во всем разнообразии мясных продуктов, представленных на полках магазинов, могут только специалисты. Но на самом деле это не так.

Различаются мясные деликатесы не только способом приготовления, но и своим «происхождением»: их вкус напрямую зависит от того, какая именно часть туши была использована и, конечно, какого животного.

Многие, наверное, видели схемы разделки туши, висевшие раньше в мясных отделах. Для изготовления деликатесной продукции используются самые ценные части туши, причем для каждого вида — свои.

Например, к сортовым отрубам (частям) свиной туши относят лопатку, грудинку, спинную и тазобедренную части. Из тазобедренной и лопаточной частей готовят окорока и рулеты, из спинной — корейку, а из грудино-реберной, как легко догадаться, — грудинку.

Из мясной мякоти можно получить самые разные продукты. Это зависит от того, откуда она была вырезана, а также содержит ли и в каком количестве жировую прослойку.

Например, пастрому готовят из шейной части, содержащей межмышечный жир, а филей происходит из спинной и поясничной частей и имеет слой шпика толщиной не более полсантиметра.

Балык же — это два сложенных вместе филея в обшей оболочке. Ветчина может быть произведена из самых разных кусков мякоти, но лучшая — из тех же частей, из которых и окорок.

Поэтому в обиходе иногда окорок называют ветчиной.

Что выбрать, отправляясь в магазин? Если вам нравится кусок пожирнее — подойдет грудинка, бекон или шпик, если еще и поострее — выберите шпик по-венгерски. Те, кто нуждается в диетическом питании, предпочтут вареное или запеченное мясо, например буженину или тот же карбонад. В отличие от корейки, на которую он похож, карбонад не имеет слоя жира.

А вот шейка как раз благодаря красивому узору из жировых прослоек на срезе послужит украшением праздничного стола. Особое место среди деликатесов из мяса занимают копчености. Их готовят, обрабатывая дымом. Перед копчением мясо солят — это не толькодо-полнительная консервация, но и способ проникновения в толщу мяса коптильных веществ.

Так получают сырокопченые филей, корейку, шейку, грудинку, окорок.

Пожалуй, в редком случае мясной деликатес можно однозначно назвать. Например, бастурма — всегда бастурма, так как ее готовят по уникальной технологии. Филе (как правило, говяжье) покрывают смесью из муки, черного перца и чеснока и затем вялят. В результате получается ни на что другое не похожий продукт с пряным и острым вкусом и особой упругой консистенцией.

А вот окорок может быть восьми разновидностей. Например, приготовленный из тазобедренной части туши, из лопаточной. Более того, каждый из них может быть вареным, копчено-вареным, а также копчено-запеченным или сырокопченым.
Из тех же частей готовят и мясные рулеты.

data-block2=>

Источник: https://sowetu.ru/read/1435.html

Разница между беконом и грудинкой

Бекон и грудинка относятся к мясным деликатесам. Однако не все знают разницу между ними. Попытаемся вникнуть в некоторые особенности и выявить отличие одного продукта от другого.

Содержание статьи

Спецификой такого изделия, как бекон, является то, что для его изготовления берется особое мясо. Требования здесь предъявляются и к породе свиней, и к условиям их содержания. В рационе животных присутствуют только определенные виды корма.

На бекон идет мякоть, снятая с боков и иногда с лопаточной или брюшной части туш. В свою очередь, название «грудинка» указывает на тот участок, откуда берется в данном случае мышечная ткань.

Источником при этом может быть не только свиная, но и говяжья или баранья туша.

к содержанию ↑

Структура

Оба деликатеса представляют собой сочетание сочного мяса и жировых прослоек. Но только бекон предполагает абсолютное отсутствие костей. У некоторых образцов обсуждаемого продукта оставлена шкурка.

А, к примеру, такие сорта бекона, как «Столичный» и «Любительский», ее не содержат. Подобные разновидности могут быть представлены в виде рулета. Тем временем грудинка выпускается как с ребрами и хрящиками, так и без них.

Здесь тоже допускается наличие шкурки.

к содержанию ↑

Изготовление

Бекон – это еще и продукт, созданный по особому рецепту. В одних случаях технология предусматривает только засаливание. В других – вслед за этим этапом выполняется копчение. Грудинка также может проходить названные варианты обработки. Копчение иногда дополняется варкой или запеканием. На выходе получаются аппетитные изделия с насыщенным специфическим вкусом.

к содержанию ↑

Употребление

И тот и другой деликатес хорош в качестве холодной закуски. В таких ситуациях применяется тонкая нарезка. Кроме того, подобные продукты отлично вписываются в состав разнообразных блюд.

Классическим примером является так называемый английский завтрак, традиционно представленный в виде ломтиков бекона, яичницы и хрустящего жареного хлеба. Копченые образцы идеальны для включения их в супы, тушеные и печеные блюда, салаты.

Не говоря уже о бутербродах, в которых могут использоваться мясные изделия, приготовленные любым способом.

Какой именно вариант выбрать из представленного обширного ассортимента – дело вкуса. Но качество продукта должно быть на первом месте. Консистенция свежего изделия плотная, упругая. Цвет – здоровый, без подозрительных темных пятен. Шкурка, если она есть, – чистая, гладкая.

Источник: https://TheDifference.ru/raznica-mezhdu-bekonom-i-grudinkoj/

Миф о продуктах №7: карбонад, окорок, грудинка — это исключительно мясо?

Некоторые покупатели, увы, до сих пор наивно полагают, что в кусках мяса — грудинке, копчёном окороке, карбонаде, ветчине — кроме мяса ничего и нет. Отчасти оно действительно так: основной объём приходится именно на мясо. Практически всегда, правда, присутствуют ещё и красители с консервантами. Но речь пойдёт не о них, а о вещах более прозаичных.

Вода! Вот чем любят российские производители оснащать свои мясные изделия. Добавляя в них воду (шприцами, например), они увеличивают общую массу продукта. Цена при этом остаётся немаленькой.

Даже карбонад за 1000 рублей за килограмм может иметь в составе отдельно указанную воду. Это легко проверить самостоятельно, вчитавшись в состав продукта.

А чтобы вода не вытекала, используют разнообразные загустители, в том числе каррагинан и крахмал, а также так называемую комплексную пищевую добавку. Как правило, они соседствуют в составе с водой.

Некоторое количество воды может быть необходимо для производства, не спорю. Но уже один тот факт, что кто-то указывает её в составе, а кто-то нет, как бы намекает. И то, что воды в разных изделиях одного наименования (например, карбонад разных производителей) может быть разное количество, эксперты не отрицают.

Итальянцы, испанцы и португальцы, кстати, до подобных схем не опускаются. По крайней мере, я мясные продукты с водой из этих стран не встречал.

Речь, конечно, не о воде вообще — она есть во многих продуктах — а в специально добавленной воде. И продукты, в которые ее добавляют, можно определить и тактильно. Они мягче, больше поддаются нажатиям пальцев.

Особенно должны настораживать желеообразные прожилки, нехарактерные для обычного мяса.

Но не только воду можно добавить в карбонад или окорок. В составе совершенно мясного на вид продукта — ну вылитый кусок мяса! – можно обнаружить и такие чудные ингредиенты, как пшеничная клетчатка и молочный или растительный белок. Может быть и соя.

Разумеется, вреда от них нет (и вероятно, есть даже польза), но добавляют их (опять-таки часто шприцами, эдакие соевые, белковые и пшеничные уколы) именно ради дополнительной выгоды.

А цена карбонада, в составе которого есть отдельно указанная вода, загуститель, пшеничная клетчатка и молочный белок, в пересчёте на килограмм может иногда составлять более 700 рублей.

К счастью, пока ещё есть добросовестные производители, которые подобными штучками не занимаются. Будьте внимательны и смотрите на состав продуктов, которые вы покупаете. Правда, к сожалению, усилители вкуса и некоторые другие ингредиенты сейчас добавляют практически все.

Источник: http://best-guide.ru/?p=8504

Тонкости кулинарии. Как правильно выбрать мясо?

Филе на второе и косточки на суп — вот две разновидности мяса, которые существуют для большинства сегодняшних хозяек: вдаваться в анатомические подробности и вытекающие из них качества мяса сейчас как-то не принято. А зря: мясо — как раз та кулинарная область, где потенциал продукта решает судьбу блюда.

Любое мясное блюдо начинается с выбора правильного куска. И сделать этот выбор со всей вдумчивостью можно не только на рынке.

К примеру, даже из самой драгоценной части свинины — блестящей красной вырезки — никогда не сварить бульона, и не потому, что вырезка плохая, а потому, что предназначена она для другого.

Точно так же, зная, что части свиного окорока отлично получаются, если запечь их в духовке большим куском, а мякоть свиной лопатки любит детальное измельчение и обжаривание или тушение, вы никогда не будете разочарованы результатом своего кулинарного труда.

Разумеется, это верно только в том случае, если мясо свежее. Свежесть тоже должна быть правильная: туша должна пройти стадию созревания (2–3 дня), прежде чем превратиться в аппетитные, удобно разделанные и упакованные куски, из которых вы выберете именно тот, что наилучшим образом соответствует вашим гастрономическим планам.

1.Боковая часть окорока

Из всех частей окорока эта — наиболее жирная. но жирная не в отрицательном смысле, а в самом нежном: кусок розового мяса, как паутинка, оплетает тонкая сеточка жира, который в ходе приготовления отдает мякоти сочность и усиливает ее аромат.

Боковую часть можно увидеть на прилавке под названием «буженина»: технологически такое наименование не совсем верно, зато кулинарно более чем оправданно — именно из этой части получается самая удачная буженина, да и вообще для запекания она подходит как нельзя лучше.

2.Верхняя часть окорока

Верхняя часть окорока считается самой лучшей. на самом деле весь окорок равномерно хорош, и его части различаются разве что объемом жировой прослойки.

Исторически окорок продавался и готовился целиком и никаких внутренних, внешних, боковых и верхних частей не различалось. Сегодня такая разделка — не следствие кулинарных различий частей, а вопрос элементарного удобства.

главное предназначение этой части окорока — вдохновить хозяек на приготовление ароматного густого гуляша.

3.Внутренняя и наружная части окорока

Обе эти части свиного окорока называют иногда просто «свининой высшего сорта». оно и правильно — к черту подробности, когда у вас в руках такое живописное мясо.

В условиях городской кухни оптимальный сценарий — запечь внушительным куском в духовке или сделать ароматные сочные отбивные. Можно превратить в мелкую соломку в китайском стиле с последующим быстрым обжариванием.

А уж для гриля и барбекю лучше свинины не сыскать.

4.Грудинка

Прелесть грудинки — в ощутимых прослойках жира, сообщающих мясу некоторую простоту и уютность, а повару — свободу обращения с ним. Единственное, что плохо гармонирует с природой грудинки, — запекание целым куском.

Поэтому перво-наперво превратите грудинку в более или менее крупные куски. А дальше — делайте что хотите: тушите в горшочках с овощами, готовьте плов, сворачивайте рулетики, тушите с капустой на немецкий манер или с картофелем — на русский.

бекон, кстати, готовится тоже из этой части туши.

5.Задняя голяшка

Голяшкой называют нижнюю часть свиной ноги, почти напрочь лишенную мяса, зато состоящую из чудесных косточек и хрящиков, богатых желатином.

Последнее обстоятельство и делает голяшку никаким не расходным, а очень даже ценным материалом — для приготовления бульонов и холодцов.

Послужившую таким образом голяшку обычно выбрасывают, однако находятся любители погрызть свиные хрящики, которые панируют вареную голяшку в сухарях, обжаривают и употребляют с разными соусами.

6.Лопатка

Кулинары-любители привыкли думать, что вопрос жесткости актуален лишь для говядины. Однако если неправильно выбрать часть свинины, жевательным мышцам придется не легче.

Например, верхняя часть передней ноги, именуемая лопаткой, может неприятно удивить своей жесткостью, если ее обжарить (особенно большим куском). Вот почему лопатку лучше тушить или варить, причем несколько дольше, чем другие части свинины.

Ее можно также порубить на фарш, однако будьте готовы к его аскетической постности.

7.Ребра

Хотя классической версией мясного бульона считается говяжий, бульон из свинины также может стать прекрасной основой для борща или супа. Чтобы все получилось, варить его нужно из ребер.

они охотно отдают свой аромат воде, а мясо, расположенное на них, становится качественной мясной составляющей первого блюда. Кроме того, ребрышки хороши во всех тех блюдах, где требуется не столько мясо, сколько мясной дух, — в тушеной капусте, картошке.

Если вам достанет сил разрубить ребрышки — смело готовьте с ними плов.

8.Рулька

Если бы пиво умело говорить, оно бы сказало: «где рулька — там я». Не случайно традиционные блюда главных пивных держав мира, Чехии и Германии, готовятся именно из этой мясистой части свиной ноги.

Ее можно тушить в пиве, запекать с травами и чесноком, варить до абсолютной нежности и уминать с хреном (и пивом, разумеется), а можно порубить на куски и потушить или сварить крепкий бульон.

Правда, последними двумя предложениями вы вряд ли воспользуетесь: уж слишком соблазнительны первые три.

9.Спинная часть

Она же корейка — а значит, именно та часть туши свинины, которая для многих кулинаров и гурманов является единственно значимой.

Действительно, это лучшее, нежнейшее свиное мясо, почти постное, но окруженное небольшим слоем подкожного жира, который можно как срезать, так и оставить, в зависимости от предпочтений.

Как правило, эта часть делится на антрекот (мясо на ребрышках) и котлетную часть — продолговатое филе, овальное в разрезе. Обе части как нельзя лучше подходят для жарки, запекания, а также шашлыка.

10.Шея

По мнению многих любителей и профессионалов в области шашлыка, именно из шейки он получается самым удачным — не слишком жирным, но и ни в коем случае не сухим.

Действительно, сочное и нежное мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, способно сделать шашлык по-настоящему грандиозным гастрономическим переживанием.

Подходит это мясо и для тонкой нарезки с целью короткого обжаривания, и для продолжительного тушения, и для приготовления выдающихся отбивных котлет.

1.Вырезка

Ценнейший источник беспримесного мяса, совсем без прожилок и других неприятных нюансов. Как и все лучшее в жизни, вырезка ограниченна в количестве: в одной туше ее обычно не более 1,5–2 кг.

вот почему стоит она недешево, — но вполне заслуженно: рыхлая структура волокон делает вырезку лучшей частью туши для порционного обжаривания.

медальоны, стейки, шашлык — все это попадет к вам на тарелку в лучшем виде: вырезка не деформируется при обжаривании, но становится мягкой и пускает ароматный сок.

2.Голяшка

Эту часть говяжьей туши можно встретить также под названием «рулька» или «булдыжка», но суть дела не поменяется: это часть ноги, в которой хватает как сухожилий, так и мяса.

Именно из нее получается самый ароматный, густой, благодаря высокому содержанию желатина, бульон, если варить голяшку вместе с мозговой косточкой, и прекрасное тушеное мясо, если косточку заблаговременно удалить.

Но классическое применение задней голяшки, разумеется, — студни, холодцы, хаши.

3.Грудинка

Без говяжьей грудинки не сварить ни хорошего, наваристого бульона, ни борща, ни горохового супа. вернее, сварить-то можно, но все это будет лишено того баланса мяса, жира и костей, который сообщает любому первому блюду душистость.

Отделенное от кости мясо грудинки, умеренно прослоенное жиром, подходит для засаливания. Можно порубить грудинку на куски и отварить или потушить. Вообще, все, что связано с большим количеством жидкости, пойдет грудинке во благо.

А вот для жарки она решительно непригодна.

4.Зарез

Применительно к говяжьей шее действует правило: чем дальше к туловищу, тем мягче и удобоваримее. Так вот зарез — это передняя часть шеи, расположенная ближе к голове.

Однако это вовсе не означает, что зарез ни на что не годится, — именно из него получается превосходный сочный фарш, который можно использовать и для котлет, и для фрикаделек, и для приготовления начинки.

Читайте также: Стейки из говядины

Безусловно, с не меньшим успехом можно приготовить фарш и из тонкого края или, скажем, вырезки, но будет ли это оправданно?

5.Лопатка

Лопатка имеет два технологических воплощения — мякоть и мясо на кости. Тонковолокнистой мякоти до кулинарного идеала — один шаг, а именно удаление совершенно с точки зрения гастрономии не нужной здесь круговой прослойки жира.

После этой простой процедуры мякоть лопатки становится похожей на огузок или тонкий край, но от жарения большим куском в данном случае лучше воздержаться: эффективнее будет приготовить бефстроганов, рулеты или отбивные.

Лопатку на кости используйте для приготовления бульонов.

6.Огузок

Это относительно большой кусок бедренной части туши, без костей и с умеренным содержанием жира, который как бы обволакивает огузок, а потому может быть легко срезан.

Огузок не возбраняется настрогать кусочками произвольного размера и потушить с овощами или в собственном соку, сделать из него отбивные или рулетики, но поднимется ли рука? Чистый, яркокрасный огузок так и просится цельным куском в фольгу да в духовку, чтобы превратиться в классический английский ростбиф или, порусски говоря, буженину.

7.Плечевая часть

По своим качествам она схожа с голяшкой, уступая мякоти лопатки в нежности, плечевая часть дает ей фору в смысле приготовления блюд из вареной говядины.

Мелко нарезать и длительно потушить плечевую часть — тоже означает получить гарантированный хороший результат. Следует только учитывать, что в плечевой части много кости.

с жарением сложнее, но, если очень нужно, отделите мясо от кости большим куском и жарьте целиком, предварительно нашпиговав и постоянно поливая выделяющимся соком.

8.Подбедерок

В подбедерке хватает и мяса, слегка суховатого, но поддающегося усовершенствованию, и тонкого, но заметного жирка. Чтобы то и другое стало одним целым, отменным на вкус, лучше всего готовить подбедерок одним большим куском, предварительно нашпиговав.

Причем процесс приготовления может проходить как в духовке, так и в большой кастрюле на плите. Если времени нет, просто тонко нарежьте мясо и обжарьте на почти сухой сковородке.

Особенно рекомендован подбедерок для приготовления бефстроганова и лангета

9.Ребра

В сочетании с грудинкой или без нее, говяжьи ребрышки — залог успеха в долгом, но нетрудном, в случае правильного выбора сырья, деле приготовления мясного бульона.

Бульон из ребрышек получается легким и прозрачным, но вместе с тем духовитым и вкусным, а сварившееся мясо отделяется от костей буквально одним движением, чтобы еще через несколько взмахов ножа попасть в суп или борщ в виде мягких, аппетитных кусочков.

Другой вариант использования ребрышек — срезать сырое мясо с костей и пустить его на фарш.

10.Ссек

Вместе с огузком, щупом и подбедерком ссек составляет верхнюю часть задней ноги — части туши, которую отличает особая кулинарная ценность. Ссек — это чистое мясо, без костей и хрящей и почти без жира.

Визуально оно напоминает вырезку, однако это сходство таит в себе опасность для повара: в отличие от вырезки, ссек менее сочный и более жесткий, а потому не подойдет для молниеносных блюд вроде стейка с кровью.

Зато для вдумчивой жарки или тушения с предварительным маринованием лучшего куска говядины не выбрать

11.Толстый край

Хотя «тонкий край» звучит более гордо, чем «толстый», гастрономическое назначение обеих частей туши примерно одинаково и вращается вокруг одной, почти ритуальной, процедуры — жарения.

В толстом крае обычно больше жира, чем в тонком, но он не способен испортить результат: если запечь мясо в тесте, или свернуть из него рулетик, или поджарить на ребрышке на гриле, или потушить крупным куском, жир сообщит говядине необходимую мягкость и сочность.

Впрочем, тонковолокнистое мясо толстого края и так достаточно мягкое.

12.Тонкий край и кострец

Тонкий край — одна из лучших частей туши: 4–5 нижних ребер и поясничный отдел. Мясо сочное, очень нежное — именно тот случай, когда о нежелательной жесткости можно не волноваться.

Тонкий край и кострец подходят для способов приготовления, которые, будучи самыми элементарными, считаются в то же время и наиболее благородными, — запекания и приготовления на гриле.

Мясо на ребрышках, запеченное в фольге или зажаренное на гриле, будет столь прекрасным, что потребует себе в спутники самое достойное вино.

13.Шея

Главное достоинство шейной части говядины — в ее приятном аромате и образуемой ею в ходе приготовления душистой подливке.

Вот только приготовить из этого мяса можно далеко не все: шея содержит большое количество соединительной ткани, а потому является одним из самых жестких участков туши.

Правда, существует целых два способа борьбы с жесткостью: во-первых, маринование в чем-нибудь агрессивном, вроде уксуса, а во-вторых, предельное измельчение. Например, начинка для пирога будет особенно удачной именно из шеи

14.Щуп

Щуп — одна из немногих частей туши, мясо которой почти не имеет жира, но благодаря тонковолокнистой структуре остается мягким почти при любом способе приготовления.

Продолжительное жарение или тушение на медленном огне с травами — лучшее, что можно сделать с щупом. Впрочем, наружная часть щупа прекрасно подойдет для приготовления рагу, а внутренняя — для стейка с кровью.

Наконец, именно щуп — едва ли не единственная достойная альтернатива вырезке при выборе куска говядины на шашлык.

Источник: http://blogopit.ru/kulinar/75-tonkosti-kulinarii-kak-pravilno-vybrat-myaso.html

Как отличить бекон от грудинки – описание, фото, комментарии – Контрольная закупка

Дата выпуска: 06.06.2014

Многие путают бекон с грудинкой. И это не мудрено: ведь единственная разница между ними – в наличие хрящей. У грудинки они допускаются, а вот у бекона все хрящики должны быть удалены. А как же еще можно их отличить?

Как отличить бекон от грудинки

Шкурка. Бекон может быть как на шкурке, так и без неё. Какой выбирать бекон – дело вкуса. Главное одно – шкурка должна быть чистой, никаких пятен и уже тем более щетины на ней быть не должно.
Шпик.
В качественном мясном деликатесе прослойки мышечной ткани чередуются со слоями шпика. Правильная толщина жировой прослойки – не более 1,5 см.
Цвет. У хорошего бекона он однородный, разводы и потемнения – признак некачественного продукта.
Если оттенок сала ярко желтый – скорее всего, продукт давно лежит на прилавке.

Добавки в бекон

Технология изготовления бекона подразумевает шприцевание мяса специальным рассолом. Вот только добросовестные производители таким образом вводят в бекон специи, а недобросовестные добавляют в него сою, усилители вкуса и ароматизаторы. Поэтому изучайте список ингредиентов.

Изготавливают бекон в основном по ТУ, а значит, каждый производитель вправе добавлять те ингредиенты, которые ему захочется. Главное, чтобы список искусственных пищевых добавок с индексом Е не был слишком велик.

Кстати, если в составе есть комплексная пищевая добавка, помните – это отнюдь не натуральные компоненты.

Кислый вкус бекона свидетельствует о том, что производитель переборщил с аскорбиновой кислотой, которая продлевает срок годности продукта. Кроме того, помните: бекон на срезе ни в коем случае не должен разваливаться и крошиться.

Срок годности бекона

Срок годности варено-копченого бекона – 15 суток, если больше, то такой лучше не брать. Вероятно, это заслуга большого количества консервантов.

Советуем покупать бекон в вакуумной упаковке. В такой вероятность заражения опасными микробами гораздо ниже, чем у бекона, который продается на развес.

Но смотрите, чтобы под пленкой не было никакой влаги – это может быть сигналом к тому, что продукт начал портиться. Выбирая бекон, обратите внимание на то, где он хранится в магазине.

Иногда это важнее правильного состава, ведь отравление испорченными мясными продуктами – одно из самых тяжелых.