Баранья нога в углях

Приготовление бараньей ноги на мангале

Что делать, если стандартный шашлык на шампурах уже успел поднадоесть, а теплые деньки только начались и в ближайшие выходные вас ждет давно запланированный пикник с друзьями на природе?

Ответ очевиден: можно постараться и приготовить по этому случаю что-нибудь необычное, неочевидное, то, что давно хотелось, но никак не получалось.

Хороший вариант для обильной мясной трапезы, которая наверняка удивит и покорит всех присутствующих, – приготовление бараньей ноги на мангале.

Несмотря на некоторую затянутость по времени, это блюдо всегда получается таким, как надо. Ни с чем не сравнимый аромат свежезапеченного шашлыка достижим только при открытом огне и свежем воздухе – с этим вряд ли кто-то будет спорить. Поэтому готовить баранину и баранью ногу, в частности, нужно только так, на костре или углях.

Выбор ноги и ее подготовка

Вообще при посредстве мангала готовят, как правило, баранью корейку или поясничную часть (седло) барашка. Корейка – наиболее доступное мясо барана, которое можно свободно приобрести, ее запекают или жарят отдельными фрагментами.

Седло готовят на углях, так как эта нежнейшая и вкуснейшая баранина нуждается лишь в неагрессивной тепловой обработке.

Баранью же ногу (заднюю часть или окорок) жарят целиком на вертеле, запекают в фольге, делают из нее кусковой кебаб или люля-кебаб.

Для того чтобы баранья нога на углях была должным образом приготовлена, ее нужно предварительно обработать и грамотно замариновать

Совершенно очевидно, что готовить лучше свежую баранью ногу, а не замороженную. Ее лучше приобрести заранее, а подготовительные манипуляции с маринованием провести за сутки до того, как приготовить.

Приобретенную ногу, прежде всего, нужно зачистить от всевозможных пленок, жил, излишков жира. Поскольку именно из-за них баранина обладает характерным запахом, который многим не по вкусу.

Для зачистки лучше использовать тонкий острый нож, который вводится под жировой слой с целью захвата края пленки. Несколько энергичных движений ножом вправо-влево – и пленки постепенно отстанут от мяса.

Слой жира небольшой толщины можно все-таки оставить для большей сочности.

Обработанная нога промывается и тщательно обсушивается для последующего маринования.

Маринование бараньей ноги

Простейший рецепт маринада для ноги барашка может выглядеть так:

• понадобятся: мелко нарубленный или раздавленный через пресс чеснок, лук, нарезанный кольцами или полукольцами, молотый черный перец, соль, оливковое масло;
• все ингредиенты смешиваются в отдельной посуде, затем готовой смесью нужно натереть ногу;
• далее нога заворачивается в фольгу, помещается на сутки в холодильник.

Более сложный маринад можно приготовить следующим образом:

• в посуду для маринования влить пару ложек оливкового масла;
• растолкать в ступке несколько горошин черного и белого перца, по хорошей ложке кориандра, зиры;
• добавить специи к оливковому маслу, туда же положить несколько измельченных листьев шалфея;
• затем нужно натереть полученной смесью ногу, обвернуть фольгой, поместить в холодильник на сутки (можно мариновать всего лишь несколько часов, если имеется нога молодого барашка);
• за пару часов до жарки баранью ногу нужно дополнительно нашпиговать нарубленным вытянутой соломкой чесноком, свежей мятой, кинзой через проделанные ножом небольшие, но глубокие порезы;
• затем вновь обернуть ногу несколькими слоями фольги, где она и будет далее запекаться.

Также хороший маринад можно получить, примешав к готовой аджике немного паприки, свежемолотого черного перца и зиры. Часто именно с бараниной используются тимьян, розмарин. Вообще в этом вопросе нет однозначных решений: все зависит от личных вкусовых предпочтений того, кто маринует мясо. Хороши любые варианты.

Существует несколько вариантов доведения хорошо замаринованной бараньей ноги «до ума», главное – заранее удостовериться, поместится она на мангале или нет.

Самый очевидный способ приготовления – просто обжарить подготовленную ногу на углях, например, с помощью решетки гриль

1. Мясо помещается на угли, обжаривается. При этом ногу нужно постоянно переворачивать для равномерной обжарки.
2. Вся прелесть этого способа заключается в том, что можно в процессе приготовления параллельно подавать срезанные подрумяненные пласты мяса прямо к столу (по принципу шавермы). Ногу же затем возвращать обратно, натерев места среза солью. Для удобства нарезки можно использовать специальную подставку для резки хамона (хамонеру).
3. Срезанные куски жареной баранины можно подавать в подогретых на угле лепешках (питах) или лаваше, дополняя их свежим овощным салатом, кабачковой или баклажанной икрой. В качестве напитка к баранине лучше всего подойдет красное сухое вино.

Второй вариант – запекание в фольге:

1. Для приготовления ноги барашка в фольге нужно заготовить много угля.
2. После того, как уголь накалится, его нужно разгрести по краям мангала, а в центр на небольшой слой поместить замаринованную ногу, завернутую несколькими слоями фольги.
3. Далее нужно обложить ногу углем со всех сторон, насколько это возможно. Таким образом, блюдо будет запекаться около двух часов, в зависимости от размера ноги и жара от углей.
4. Более двух часов на приготовление вряд ли понадобится: мясо может стать совсем сухим.
5. Готовую ногу нужно подержать после мангала в фольге еще минут десять, чтобы мясные соки равномерно растеклись по всему куску.
6. Нарезать мясо опять же лучше мелкими ломтиками, подавая к нему запеченные или свежие овощи, сухое вино, хлеб или лепешки.
7. Из оставшихся костей и не срезанной «под корень» баранины можно приготовить отличный мясной бульон. А если еще и добавить в него овощи, специи и крупы – то получится превосходный суп.

Кстати, если приготовленную в фольге ногу развернуть перед подачей и обжарить буквально несколько минут непосредственно на решетке, то можно придать мясу неплохую аппетитную корочку

Еще один нюанс: перед тем, как разводить огонь, можно заранее заготовить куски ольховой щепы, предварительно замочив ее в воде. В самом конце процесса приготовления, в момент обжарки развернутой из фольги ноги нужно подкинуть в огонь щепу, таким образом – подкоптить мясо.

Подходящим гарниром к запеченной в фольге бараньей ноги будут печеные же баклажаны. Из них стоит вынуть мякоть, измельчить ее, смешать с оливковым маслом, свежей зеленью, измельченным чесноком, солью. На выходе получится отличный гарнир.

Из остатков мяса можно также приготовить салат, плов, лагман, другие блюда.

Источник: http://EdaTuristu.ru/myaso/prigotovlenie-baraney-nogi-mangale

Как приготовить баранью ногу на углях?

Как приготовить баранью ногу на углях? Если вам надоел обычный шашлык на мангале и хочется попробовать нечто особенное, а заодно и удивить гостей, попробуйте приготовить баранью ногу на углях. Блюдо готовится не так быстро, как хотелось бы, но, поверьте, результат стоит того.

Предварительная подготовка

Чтобы приготовить баранью ногу на углях, возьмите заднюю ногу. Первый этап в приготовлении баранины на углях – ее зачистка. Некоторые повара утверждают, что именно пленки и жилы становятся причиной специфического запаха баранины. Для того чтобы зачистить мясо от ненужного жира и пленок, воспользуйтесь острым тонким ножом (можно филейным).

Аккуратно введите нож под слой жира и кончиком захватите пленку. Одним движением руки проведите ножом сначала влево, затем вправо. Продолжайте до тех пор, пока жир и пленки не отойдут от мяса. Оставьте тонкий слой жира – он сделает мясо сочнее. Зачищенную баранью ногу нужно промыть и насухо высушить. Теперь можно приступать к маринованию.

Маринование

Для маринования баранины лучше всего подходит соль, перец, кориандр, зира, но можно добавить свежий розмарин, тимьян, кинзу или мяту. Не забудьте про чеснок и оливковое масло.

Мариновать баранью ногу рекомендуют сутки. Но если у вас нога молодого барашка, время маринования можно сократить до 4-6 часов.

Перед тем, как отправлять баранину на гриль, подержите ее при комнатной температуре хоть бы час-другой, так она лучше обжариться.

Иногда баранину рекомендуют нашпиговать салом. Другие же настаивают, что мясо нельзя надрезать, иначе часть сока вытечет. Единого мнения на этот счет нет, поэтому рекомендуем вам попробовать оба варианта.

Есть несколько способов приготовить баранью ногу для углях. Какой бы вы не выбрали, заранее подумайте: поместится ли нога барашка на вашем гриле или мангале.

Как приготовить баранью ногу на углях?

Самый простой способ приготовить баранью ногу на гриле – это обжарить замаринованную баранину на раскаленных углях, используя решетку гриль.

Для этого мясо выкладываем на угли и обжариваем, постоянно переворачивая его, как только одна сторона подрумянится.

Особенность этого способа в том, что вы можете срезать верхние (приготовленные) слои мяса и тут же подавать их на стол, возвращая баранью ногу обратно на решетку.

Можно попробовать другой способ – запечь баранью ногу в фольге. Для этого замаринованное мясо оберните несколькими слоями фольги, предварительно полив баранью ногу маринадом с зеленью и чесноком. От углей должен исходить хороший жар. Чтобы это проверить, подержите ладонь над грилем. Если вы не сможете вытерпеть 5 секунд, значит можно приступать к готовке.

Когда угли будут раскалены, выкладывайте баранью ногу в фольге и постоянно ее переворачивайте, чтобы она хорошо обжарилась со всех сторон. В зависимости от размера ноги и возраста животного, приготовление бараньей ноги таким способом отнимет у вас около получаса.

Перед тем, как снимать баранину с гриля, снимите фольгу и выложите баранью ногу на решетку. Обжарьте еще несколько минут со всех сторон, чтобы получить румяную и хрустящую корочку.

Кстати, лучший гарнир к бараньей ноге, приготовленной на гриле, это печеные баклажаны. Когда вы запечете овощи, выньте из них сердцевину. Посолите ее и добавьте немного растительного масла, зелени и свежего лука. Получится очень вкусно!

Источник: https://t-bone.ua/kak-prigotovit-baranyu-nogu-na-uglyah/

Особенности приготовления баранины на мангале

Баранина на мангле – довольно популярный способ приготовления данного мяса. Особенно это актуально в период отпусков, пикников и выездов на шашлыки. Также приготовление данного блюда доступно владельцам частных угодий в любое время года. Но какую часть тушки баранины выбрать? Как замариновать продукт и как его правильно готовить? Об этом вы узнаете, ознакомившись с нашим материалом.

Считается, что пригодными для обжарки на мангле являются только пять частей тушки животного.

• Задняя часть. Данное название, по сути, обозначает, заднюю баранью ногу (или окорок) барана. Обычно из нее жарят шашлыки либо же готовят арабское блюдо люля-кебаб.
• Реберная часть (или корейка на кости). Данное мясо является наиболее доступным для приобретения: его можно найти на полках практически всех супермаркетов, магазинов, мясных лавок, а также рынков. Реберную часть можно готовить в фольге.
• Поясничная часть (причем необходимо использовать мясо от последнего ребра барана до крестца животного). Данная часть считается самой нежной и является практически деликатесом.
• Вырезка. Ее довольно сложно встретить на прилавках в связи с тем, что на целого барана приходится всего 120-200 граммов вырезки. Именно поэтому она считается довольно редкой.
• Язык. Приготовление данной части тушки на мангале – для любителей побочных продуктов и потрохов.

Вообще говоря, мариновать мясо или нет – выбор каждого. Вкусная жареная баранина может получиться и без маринада. Прежде всего, мариновать рекомендуется немного жестковатое мясо.

Чтобы готовое блюдо получилось мягким и сочным, баранину следует обмазать смесью аджики, паприки, зиры и черного перца и оставить в холодильнике на 3-5 часов. Также данный маринад можно разбавить яблочным соком.

В то же время кулинары не рекомендуют мариновать мясо в вине, лимоне и уксусе. Считается, что данные продукты искажают естественный вкус баранины.

В первую очередь необходимо определиться с тем, на чем вы будете жарить. Можно использовать угли, дрова или гриль с газом. Чтобы правильно пожарить мясо, на мангал его следует класть в тот момент, когда угли раскраснелись. После этого баранину следует активно переворачивать – это нужно делать для того, чтобы избежать подгорания мяса.

Время жарки баранины на мангале – 10-15 минут. По истечении данного промежутка времени мясо необходимо убирать с огня. Если вы хотите довести мясо до большей готовности, то уберите красные угли и продолжайте готовить баранину. Хорошим гарниром к мясу станут овощи, которые также можно приготовить на мангале.

О том, как замариновать шашлык из баранины, чтобы мясо было мягким, смотрите в видео ниже.

Сохрани статью себе в соц.сети или поделись ей с друзьями

Источник: http://www.eda-land.ru/baranina/prigotovlenie/na-mangale/

Две бараньи ноги

?stalic (stalic) wrote,
2017-09-18 11:00:00stalic
stalic
2017-09-18 11:00:00Самый большой рывок в истории развития кулинарии человечество совершило когда научилось разделывать туши животных.Потому что все эти не то рыцарские, не то бедуинские застолья вокруг туши жареного на вертеле барана или быка – суть, дикарство, порча продуктов и вред желудкам.

Посмотрите, даже отделенные точным движением ножа бараньи ноги – очень неудобный для приготовления продукт.На голяшке мясо имеет толщину сантиметр, максимум три. А вокруг тазобедренного сустава толща мяса чуть ли не в двадцать сантиметров, да еще и кость посередине.

И найдите для себя ответ: как можно хорошо и равномерно прожарить мясо на бедре, не пересушив насмерть голяшку?И вообще, что означает “хорошо” приготовить? Идеально приготовленным можно считать мясо, которое достигло строго определенной температуры. Например, средняя прожарка баранины это 60С мяса.

При этой температуре мясо можно продержать довольно долго, но стоит мясу однажды нагреться хоть на 10-15 градусов выше и все – мы получаем жесткое, серое, сухое мясо.Чтобы справиться с этой задачей я разделываю мясо.Для начала хорошо бы отпилить (да элементарной ножовкой по металлу) скакательный сустав.Затем удалить бедренную кость и вырезать железы и лимфоузлы.

Вот подробно все показано, что надо сделать. Начинайте разрезать ляжку с задней части, стараясь проходить ножом между мышц. Вы сами найдете, где эти лимфоузлы, которые лучше удалить, дойдете до бедренной кости и ваш нож неизбежно подойдет к коленной чашечке и обнаружит сочленение сустава.

Не так уж страшен черт, как его малюют!Некоторые особо толстые мышцы можно надрезать и развернуть в сторону колена, чтобы выровнять мясо по толщине.В принципе, можно и вот так положить ногу на гриль, да и пожарить.

Будет вкусно, будет намного лучше всех ваших предыдущих попыток запечь ногу целиком, но сказать вам прямо сейчас, что будет происходить с мясом на мангале?Все эти пленки, фасции имеют свойство сжиматься, как пружина, когда их нагревают. Мясо тоже сжимается, но в меньшей степени. И этот кусок начнет корёжить, да так, что сок побежит из мяса во все стороны.

Все равно, что мясо под пресс попадет. Ну и, конечно, ни о какой филигранной равномерности пропекания-прожаривания речи уже идти не будет.Я предполагаю, что найдутся люди опытные, которые скажут: “А надо в металлическую сетку зажать это мясо”. Ну, что же – тоже неплохое решение. Но у меня есть способ и лучше!Вот другая сетка, специальная, для мяса.

Её можно нагревать, ничего страшного не произойдет, не беспокойтесь. А нет сетки, так можно обмотать ножку бечевкой.Самое главное, не забыть посолить и приправить мясо и внутри тоже, потому что несоленое мясо, либо неравномерно просоленное – когда снаружи сильно соленое, а изнутри вообще пресное – это плохо, это невкусно, это лоховство какое-то, а не кулинария.

Но то, что теперь соль и специи довольно равномерно распределены по мясу, еще не самый главный результат. Баранья нога сейчас представляет собой почти ровную конструкцию. Ну, эдакая бутылочка. Теперь, пожалуй, с задачей равномерной прожарки справиться будет полегче.Ноги две, они абсолютно одинаковы и это отлично, потому что сейчас у меня, наконец, появилась возможность сравнить в деле два гриля – один газовый, другой угольный.

Я подробно рассказывал об их устройстве здесь: http://stalic.livejournal.com/856970.html

и здесь: https://stalic.livejournal.com/852943.htmlИ развернулась дискуссия, какой лучше, какой хуже. Вот сейчас все и выясним!С газовым грилем все просто: газ он и есть газ – будь то катарский или сланцевый, горит одинаково. А вот с углем в стране полей, лесов и рек дело обстоит так, что стыдно становится. Поэтому давайте возьмем тот, что рекомендует производитель грилей – прессованные брикеты. Написано, что разгорается он 20 минут, зато горит потом целых три часа. Ок, сейчас проверим!Заполняем кружку стартера для розжига угля, снизу клок бумаги и уголь постепенно, снизу вверх начинает разгораться.Но в первые десять-двадцать минут, пока он разгорается, идет вот такой дым. Выгорает какая-то органика, возможно крахмал, при помощи которого и склеили эти брикеты. Нет, керосином или парафином не воняет, никаких тебе дурацких ароматизаторов, чтобы отбить вонь от керосина – все нормально, дым, как дым. Но мясу этот дым не нужен! Поэтому надо дождаться, когда уголь разгорится и перестанет дымить.Если бы у меня были небольшие, не очень толстые куски мяса, скажем, по 2,5 – 3 сантиметра толщиной, то я бы уголь разложил по нижней решетке да и пожарил бы то мясо примерно так же быстро, как жарю шашлык. Максимум за 20 минут!Но у меня получилась конструкция едва ли не в десять сантиметров толщиной, жарить ее придется не менее часа. Поэтому прямой жар, как метод передачи тепла, здесь не подходит. Поэтому уголь я раскладываю по двум металлическим коробочкам и расставляю их по краям, а мясо будет размещаться между ними.Чтобы собрать мясные соки и жир, под мясо можно подложить одноразовую форму из фольги. Кстати, в нее и овощи можно положить, но давайте в другой раз, не сегодня.Накрываем гриль крышкой, а уголь горит так ярко, что температура моментально поднялась до 220 градусов.Это слишком жарко для того метода приготовления, который я сегодня выбрал. Мне необходимо примерно 170, максимум 180 градусов. Ну, ничего, почти полностью перекрываем заслонки и ждем, когда уголь успокоится и станет давать требуемую температуру.Тем временем есть возможность распаковать коробочку с одним чудесным инструментом, который я еще два года назад привез из Америки. Коробочка лежала, лежала, до тех пор, пока и в России такие же не появились. Ну, почти такие же. Этот термометр имеет возможность подключения к смартфону и одновременно четыре щупа. Те, что продают в России, вроде бы, рассчитаны на один щуп и на два.А мне надо три щупа, чтобы получить достоверную информацию о процессах, которые будут происходить внутри.Спокойно, спокойно, вам такой термометр о четырех щупах не нужен, вам достаточно одного щупа и той информации, которую я вам сейчас сообщу. У вас все получится точно так же, как у меня, если вы будете соблюдать температуру приготовления, время приготовления и контролировать процесс хотя бы одним термометром.Но мне, для того, чтобы я мог дать вам обоснованные рекомендации о том как да что, нужны именно три щупа!Один я вставил в самый центр бараньей ноги. Второй я вставил примерно в одном сантиметре от поверхности мяса. И третий закрепил на поверхности.Программма термометра предложила выбрать вид мяса, который я сегодня собрался готовить. Отлично! Баранина, оказывается, есть и в Америке, чтобы нам не писали оттуда эмигранты.Вау, да они даже разбираются в баранине! Вы только посмотрите – в меню есть и рубленное мясо, значит, люля-кебаб уже близок!Вау-вау! Откуда они узнали, что я удалю из мяса кость и сверну его рулетом?!Вай-вай! Какое красивое название они придумали для ножки барана без косточки – бабочкой!Ах, Америка, Америка! Шайтан, а не Америка! Ты только посмотри – ведь и точно! – бабочка!Представляете себе?- А теперь, от нашего шеф-повара, шашлык… фанфары-барабаны… – бабочка!Коферансье в акцентом не подойдет, а то кто-то непременно услышит “шашлык из бабушки”.А американцы не унимаются, продолжают допрос.- Дорогой мистер Сталик, как бы Вы хотели, чтобы это мясо было приготовлено? Блю (это по ихнему, по-американски, сырое, значит), медиум рэйр, медиум, медиум велл или, (если вдруг вы совсем тупой) прожарить Вам очень хорошо?А я им так:- Лохов нет, медиум давай!И нажимаю кнопочку “Старт”. Типа – быстро-быстро давай.И тут шутки кончились. У них, оказывается, все ходы записываются. Никакие шулерские приемы не пройдут, все как в шахматах.Понимаете, да, мясо было из холодильника? И внутри оно еще только 5 градусов. Снаружи – 11, но там термометр так расположен, что…Он, фактичски, показывает температуру между мясом и фольгой.Что такое, зачем фольга, для чего фольга? Спокойно, сейчас все объясню.Объясняю. Фольга необходима, чтобы удержать выделившиеся соки на поверхности мяса, чтобы оно меньше сохло в процессе приготовления.А какой ценой? Запоминайте: каждый оборот фольги вокруг продукта это, считай, -14 градусов от показания термометра.Термометр на крышке гриля показывает 170 градусов. У меня два оборота фольги. Фольга не гладкая, а мятая, прилегает к мясу не плотно и за счет этого работает как термоизоляция. Значит, на мясо действует поток тепла, эквивалентный примерно 140 градусам.Вы знаете, с какой скоростью проходит тепло по мясу? Медленно-медленно. Прямо вот очень медленно.Нет, конечно, скорость распространения тепла внутри куска мяса зависит от разницы температур. Вот сейчас, спустя 10 минут после начала приготовления снаружи уже 43 градуса, а внутри еще только 7. Вот если бы снаружи было градусов 200, то есть мясо уже бы почернело и обуглилось, то и внутри было бы все 30!Представляете себе такого кулинара-умника, да? Снаружи – уголь, горечь и слезы разочарованных едоков, а внутри мясо сырое и холодное. А он сидит, разувает щеки и рассуждает о степенях прожарки мяса. Никто не ест, он сам давится, не может прожевать горелое снаружи, пересушенное под поверхностью и сырое внутри, но уууумничаееет! Мама, мама, больше не рожай таких.В общем, если к мясу и едокам по-человечески, то спустя 30 минут после начала приготовления температура снаружи 56, а внутри только 27.А вот спустя 40 минут (!) наступает особый момент.Мясо снаружи разогрето уже до 62С. Если греть его дальше, то оно будет уже вовсе не медиум. Но это еще не беда! Оно сейчас начнет сжиматься и выжимать все соки из внутренних слоев мяса. Вы этого хотите? Тогда мясу надо дать отдохнуть. Мы вынули его из гриля, не разворачивали и накрыли крышкой.И ждали 15 минут, пока тепло не распределится по мясу равномерно.Понимаете, да, что это означает? Тепло из верхних слоев мяса постепенно передалось мясу внутри.Все очень просто, все давным-давно описано крылатыми выражениями русского языка, пусть несколько из другой сферы мужских удвольствий. В баню любите ходить? Когда говорят “отлично попарились, жар до костей пробрал!” То есть, не ошпарили шкуру кипятком и выскочили, а спокойно, равномерно, прогрели страдальца до костей и теперь у него больше ничего не болит, он здоровенький и задорно посматривает на баб.Слушайте, но просто так не сидите! У вас же нет термометра, а ручка с блокнотом есть?Так и записывайте! Да, мясо из холодильника, рулет толщиной 10 сантиметров, два слоя фольги, температура в гриле, в духовке, в печи или где бы то ни было, в любом замкнутом пространстве – 170С.Ждали 40 минут, пару раз перевернули мясо туда-сюда, но это от скуки, можно было бы и не переворачивать. Потом вынули, положили под крышку на 15 минут.И вот теперь, когда у меня появились на руках первые данные, я все то же самое начал повторять на газовом гриле.Помните, уголь разгорался 20 минут, а потом еще минут 10 ушло на то, чтобы успокоить гриль и достичь нужной температуры в 170 градусов?Газовый тоже требует времени. Я зажег две конфорки – через одну, и он нагревался до 170С минут 15.Можно было бы зажечь и все четыре конфорки, тогда гриль разогрелся бы минут за 5, но мне надо было оставить кусок решетки холодным, чтобы мясо не подпеклось от тепла, накопленного чугуном. Все, закрываем гриль на 40 минут, чтобы потом вынуть мясо на 15 минут для отдыха и распределения температуры.А тем временем в угольном гриле за 18 минут (пишите для ровного счета 20 или 15 – это не ракета в космос, это всего лишь кусок мяса на гриле) температура на поверхности мяса снова подошла к границе. Отлично! Достаем, укладываем под крышку и еще раз ждем, когда тепло равномерно распределится по мясу.На этот раз ждем только 10 минут, все уже происходит быстрее, чем в первый раз. И вот тепреь разворачиваем мясо.Видите, сколько сока? Ручаюсь, жарили бы мы как всегда, так потеряли бы раз шесть, если не в десять больше!Здесь было два с копейками килограмма мяса. ОК, копейки спишем на косточку, голяшку. Потеряли всего тридцать грамм! Это же на уровне погрешности кулинарных весов, понимаете?Вот теперь давайте обжаривать мясо на прямом огне. Где щипцы? Таймеры сейчас не нужны, поворачивай почаще, наводи на мясе аппетитный румянец!Верхнюю спицу термометра я убрал – сгорит еще на прямом-то огне.Десять минут ушло на наведение румянца и вот какие температуры мы получили на выходе.Значит, еще раз укладываем мясо под крышку и ждем, когда внутри будет 60С. Ровно столько же получилось и на поверхности!Вот она идеальная прожарка мяса!Еще раз, на память.10 см рулет из холодильника, два слоя фольги.40 минут при 170 градусах.15 минут отдыха под крышкой.20 минут при 170 градусах.10 минут отдыха под крышкой.Снимаем фольгу.10 минут обжариваем поверхность на прямом огне, наводим румянец.Еще 10 минут отдыха под крышкой.Итого 1 час 45 минут, но с перерывами.В принципе, подобные алгоритмы можно составить для каких угодно кусков мяса, тушек птиц итд итп, и на основании данных о времени и температуре создавать программы для автоматизированных печей-пароконвектоматов либо для грилей самого недалеко будущего. Теперь, когда есть данные, выраженные в цифрах, мы готовы к аналитике и создании вполне работающих математических моделей приготовления пищи.А вы спрашиваете – зачем во всесоюзном заочном институте пищевой промышленности студентам преподавали высшую математику и физику. Хватило бы и одной Истории КПСС!Возможно, что у некоторых из вас математически-аналитический склад ума, так, может быть, вам удобнее будет посмотреть на график, чтобы понять, что происходит с мясом во время нагрева.Черная линия – щуп на поверхности.Красная линия – щуп на глубине 1 см.Синяя линяя – щуп в центре десятисантиметроввого рулета.Черная линя, по сути, показывает, насколько интенсивно грелось/остужалось мясо. Первый пик образовался, когда я однажды слегка прикрыл заслонку и понизил в гриле температуру. Второй пик и резкое падение – когда вынул мясо и фотографировал его. А накрыл крышкой, и процесс остывания замедлился, видите? И температура на самой поверхности и на глубине 1 см уровнялась. Третий высокий пик на черной линии тоже образовался, когда я вынул мясо из гриля.Синяя линия самая интересная. С чем связана высокая волатильность на первых минутах? Да мясо начало сжиматься, вот соки внутри мяса и начали двигаться. Что-то холодное, что-то уже успело нагреться, вот температура и колеблется. А дальше – только вверх, даже когда нагрев снаружи прекращается – внутренние слои мяса продолжают нагреваться от внешних, более горячих.Четвертый пик, образованный красной линией, иллюстрирует процессы во время финального обжаривания мяса.А то все время спрашивают у меня “сколько минут, сколько минут, при какой температуре духовки”. Вы видите, какую работу пришлось провести чтобы получить результаты для одного, частного случая? Ведь будь у вас рулет другого размера, его исходная температура другая и все – качала-мочало-начинай-сначала!Вот такая арифметика, ребятки.Ну, а как тот рулет, та ножка, что на газовом гриле? как поживает?Вот я обратил внимание, что голяшка от ноги, которая готовилась на углях, все-таки слегка пережарилась. Не смертельно, но такой вполне себе велл-дан, что только для голяшки и приемлемо. Но, учитывая набитую шишку, учитывая опыт, наработанный на ошибке, я один слой фольги на голяшке теперь оставлять буду.Смотрите, как получилось! И голяшка, и вся ножка – по поверхности одним цветом.И я мясо на разрезе – тоже одним, приятным серо-розовым цветом идеально-спелой баранины. Безо всяких градиентов, когда мясо в наружних слоях темно-серое, а внутри, у костей, еще красное. И только посередине, где-то там, ровно такое, как надо – розовое. Здесь все, от края и до центра РАВ_НО_МЕР_НО, идеально.Соль, специи – тоже очень равномерно.И это мясо приготовлено в газовом гриле, без трех датчиков термометра. Я просто повторял то, что делал только что на газовом гриле, при той же самой температуре, соблюдая те же самые интервалы по времени для нагревания мяса и отдыха. То есть примерно так, как, если Бог даст, будете готовить и вы.Теперь, когда вы все понимаете, вы можете перенести этот опыт и на другие куски мяса, а купите хотя бы простенький термометр на спице и вообще – станете Эйнштейнами кулинарии.

Например мне было очень не стыдно, скорее даже радостно поставить такое мясо перед родными на стол, да еще рядом с пловом “ПАТРИАРХ”, который я в тот же день готовил, а показывал вам вчера. Но вчера был выходной, вам было не до интернета – так хоть теперь прочитайте! https://stalic.livejournal.com/865945.html – это очень интересный рецепт плова, он вам – точно говорю – пригодится!

Мои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:

http://shop.stalic.ru

А еще вы просто обязаны:

Зафрендить этот журнал.

Подписаться на фэйсбук.
Подписаться на ютуб.
Эксклюзив в инстаграме.
Ну и VK, до кучи!Пишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! И распространяйте эту полезную и вкусную информацию среди ваших друзей и подписчиков!

Источник: https://stalic.livejournal.com/866165.html

Как приготовить баранью ногу на углях

Хотите почувствовать себя монгольским кочевником или кавказским джигитом, в ближайшие выходные? Тогда приготовим два лучших блюда на углях: баранью ногу и люля-кебаб.

Чтобы приготовить баранью ногу, потребуется не так и много. Лопата, кирпичи, несколько железок, соль, перец, приправы и сама баранья нога.

БАРАНЬЯ НОГА НА УГЛЯХ

1)      Замеряем в длину баранью ногу, добавляем еще сантиметров  15(высота миски и углей). Копаем яму на такую глубину.

2)      Затем из толстой ветви делаем кол и пробиваем им дыру под углом в яму. Это отверстие будет играть роль дымохода, которое обеспечит для приготовления бараньей ноги отличную тягу.

3)      Обложить края ямы кирпичом или камнями и разжечь в ней костер. Подкладывать дрова, пока в яме не будет достаточно жара. В результате у нас получился походный тандыр – кебаб.

4)      Тем временем займемся бараньей ногой. Уберем с нее плеву и лишний жир. Неплохо было бы ее на ночь замариновать в рассоле. Натираем ее солью, перцем и вашими любимыми специями.

5)      Тем временем температура в тандыр– кебаб уже должна быть подходящей. Это можно проверить, если подержать над ямой ладонь руки. Если невозможно удержать и 5 секунд, тогда приступаем к самому процессу.

6)      На раскаленные угли ставим миску из жаростойкого материала. Наливаем в нее 300 мл воды.

7)      На кирпичи, перекрывая яму, кладем  железный уголок или арматуру. На него подвешиваем баранью ногу.

8)      Накрываем тандыр куском железа. Готовится баранья нога 1,5-2 часа.

И в дополнение к бараньей ноге на углях, еще одно блюдо джигитов люля-кебаб.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ

Единственная причина, по которой многие не хотят готовить люля-кебаб, это падение мяса на угли. Чтобы этого не произошло, нужно не слишком много добавлять в фарш лука, а сала наоборот больше. Сало, а, особенно курдючное придадут люля-кебаб необходимую вязкость.

1)      Измельчить мясо, сало и лук в кухонном комбайне или блендере. Чтобы люля-кебаб не отпал раньше времени от шампуров, сало нужно перемолоть до пенообразного состояния.

2)      Хорошо вымешиваем фарш и добавляем соль, специи, перец и сок 12 лимона. Снова вымешиваем фарш.

3)      Чтобы убрать из фарша излишнюю влагу, заворачиваем его в полотенце. А пока готовится жар – кладем его в прохладное или холодное место.

4)      Еще один немаловажный момент, если жар будет недостаточным, люля-кебаб может отделиться от шампуров и упасть на угли. Сильный жар способствует быстрому схватыванию фарша на шампурах.

5)      Когда жар готов, нанизываем холодный фарш на шампура , и ставим на угли.

 Подержать люля-кебаб с каждой стороны по 1 минуте, чтобы фарш «схватился», а потом зажаривать еще 7-10 минут.

Еще много вкусных блюд на ВКУСНО И СМАЧНО.

Источник: https://subscribe.ru/group/uchimsya-delat-vse-sami/2032314

Статьи

« Назад

Уважаемые друзья!
Мы продолжаем серию публикаций «РЕЦЕПТЫ ХАКАССКОЙ КУХНИ».
Сегодня вашему вниманию представлен рецепт приготовления бараньей ноги.
Запекать мясо люди научились, вероятно, с древних времен, с тех пор, как был «приручен» огонь.

До нас дошли древние рецепты по запеканию мяса на углях, на камнях, в ямах, запекали мясо в глине, в листьях растений и т.д.

Кочевые народы степи не были исключением из правил, и в рацион степняков тоже входило запеченное мясо – приготовленное без использования открытого огня, под воздействием средней температуры в течении длительного времени, в качестве источника тепла использовались угли либо прогретые камни.

С течением времени у хакасов стали появляться новые вещи в домашнем обиходе, в частности, глиняная печь. Это несколько упрощало приготовление пищи в степных условиях – к примеру, запекать мясо стало проще. Да и варить арагу (молочную водку) стало гораздо удобнее!

В юрте Бирца. На женской половине. – Минусинск: Издание Н.В.Федорова: [между 1904 и 1917]. – 8,8 x 13,6 см., Гелиогравюра. Источник:

В юрте качинца. За приготовлением “арага” (вина). – Минусинск: Издание Н.В.Федорова: [между 1904 и 1917].-8,6×13,7см.,Гелиогравюра.Источник: http://international.loc.gov/service/ndlpcoop/mtfxph/phn/npc00150r.jpg

Сегодняшний рецепт, вероятно, восходит корнями к временам, изображенным на снимках выше. Но с течением времени он трансформировался и приобрел современный вид – это как раз то самое, о чем мы упоминали в предыдущем рецепте: кухня – живой организм, впитывает в себя новое, осмысливает, преображает, вбирает лучшее.

Нам этот рецепт приготовления бараньей ноги стал известен относительно недавно, после публикации и выхода в эфир передачи компании Russian Travel Guide TV в 2010 году. В передаче принимала участие шеф-повар туристической базы «Кюг» Галина Майногашева, и именно она впервые поведала всему миру об этом национальном блюде.

Оговоримся, что ингредиенты этого вкуснейшего блюда несомненно выдают его относительно недавнее происхождение. В самом деле, если сметана в составе рецепта не вызывает возражений, т.к.

молоко и молочные продукты всегда присутствовали в рационе хакасов, то наличие томатной пасты (да и вообще томатов) свидетельствует о том, что в рецепт она была добавлена недавно.

Однако, именно такой вариант приготовления бараньей ноги действительно является характерным только для хакасской кухни. Проведя небольшое исследование, мы пришли к выводу, что подобный рецепт не является заимствованием у других народов.

Мы можем лишь предположить, что в таком виде рецепт сформировался в 70-е – 80-е года XX века, и будем очень признательны, если найдутся специалисты в этом вопросе, которые смогут внести ясность в этот вопрос в комментариях.

Итак, после непродолжительной вступительной части переходим к части практической. Нам понадобится:

• Баранья нога – весом около 3 кг.;
• 250 гр. сметаны 20% или 30% жирности. В нашем случае – домашняя сметана;
• 250 гр. томатной пасты;
• чеснок;
• соль, черный молотый перец;
• противень и фольга для запекания.

Подготовим ногу – очистим её, срежем лишний жир. Вы же помните, что хорошую баранину не нужно мыть и вымачивать? Получиться должно примерно вот так:

Нам сегодня повезло – вместо с ногой достался небольшой кусок курдюка. Аккуратно отрежем его и сохраним.

Курдюк прекрасно хранится в морозильной камере, упакованный в полиэтиленовый пакет. Курдюк будем использовать в других блюдах – на нем можно жарить мясо, добавлять в фарш, добавлять в супы и так далее.

Очистим чеснок, разрежем дольки на две части.

Сделаем глубокие надрезы в ноге по всей площади и нашпигуем её дольками чеснока.

Хорошо натрем ногу со всех сторон солью и черным молотым перцем.

В отдельной посуде смешаем сметану и томатную пасту до однородной массы

И после:

Теперь включим духовку на прогрев до 220-230 градусов. Нагрев лучше использовать одновременно сверху и снизу, пока без режима «гриль». Впрочем, блюдо прекрасно готовится и без всяких режимов, путем простой регулировки температуры.

Тем временем необходимо подготовить противень и фольгу. Тут существует очень важный нюанс – фольга должна быть достаточно толстой, чтобы не допустить порывов. Поэтому, если у вас под рукой окажется тонкая фольга – не беда, аккуратно сделайте из неё двухслойную. И теперь выстилаем фольгой дно противня, не забывая оставить достаточно количество для закрывания ноги. Аккуратно кладем ногу…

…и начинаем тщательно обмазывать её томатно-сметанной смесью, сначала с одной стороны, полностью покрывая поверхность

А затем и с другой стороны.

Следует отметить, что именно томатно-сметанная смесь придаст блюду неповторимый вкус и аромат, а так же будет являться восхитительным соусом к мясу.

Поэтому строгих ограничений по количеству добавляемой смеси нет, и если вы хотите в итоге получить больше соуса на выходе – просто добавляйте не 500 гр., а больше.

Но соуса должно быть как минимум достаточно, чтобы полностью покрыть ногу с обоих сторон!

И теперь уже заворачиваем ногу полностью в фольгу, крайне придирчиво следя за тем, чтобы не было ни малейших порывов, разрезов.

В процессе приготовления через них обязательно вытечет и сок, и соус, и мясо недополучит необходимой влаги, чтобы стать мягким и тающим во рту. Оно, конечно, не будет испорчено, но будет излишне суховато.

Если вы обнаружите разрыв в фольге – запечатайте его дополнительным кусочком фольги.

Духовка у нас уже разогрелась до 220 градусов, и необходимо поместить противень так, чтобы жар распределялся равномерно. Поскольку каждая духовка имеет свои конструктивные особенности, универсальный совет дать нет возможности. Если у вашей духовки нагрев только сверху, то ставьте повыше.

Примерно через полчаса необходимо уменьшить температуру до 180 градусов.

И в таком виде оставляем ногу готовиться 2.5 – 3 часа. Время приготовления определяется по двум составляющим – вес ноги и возраст барана. Очевидно, что имея больший вес нога будет готовиться дольше, чем 2.5 часа.

Тоже касается и возраста. Если вам досталась тяжелая нога килограмма на 4 да еще и возрастного барана, то время приготовления можно смело увеличивать до 4 часов.

В любом случае, первую проверку состояния мяса нужно проводить не раньше, чем через 2.5 часа.

Поскольку наша нога имела вес 3 кг., то опыт подсказывает, что должно пройти не менее 2.5 часов. По истечении этого времени делаем следующее: вынимаем противень из духовки. Аккуратно, стараясь не обжечься, разворачиваем фольгу сверху:

И помещаем в таком виде обратно в духовку. Если имеется режим «гриль» , то самое время его включить. Температуру оставим прежнюю. Эти действия необходимы чтобы получить хорошую хрустящую корочку.

Теперь определять степень готовности можно визуально. Практика показывает, что для образования корочки и окончательного приготовления ноги проходит 20-30 минут.

Тем временем соберем гарнир. К такому мясу отлично подошел бы салат из халбы (черемши), но, к сожалению, сейчас не сезон.

В мае, когда черемшу начнут продавать практически на каждом углу, мы обязательно покажем вам рецепт вкусного и полезного салата из халбы.

Но сегодня нам придется обойтись соленым папоротником, солеными грибами с луком и сметаной, и спаржей. Впрочем, к этому блюду подойдет практически любой гарнир – печеная картошка, рис – что хотите.

И вот, когда мы увидели, что мясо готово, мы вынимаем его из духовки и ставим в центр стола. Прямо так, на противне.

И разрезаем ножом на порционные куски, которые кладем уже в индивидуальные тарелки. А уж как есть – каждый гость решает сам. Хочет – пусть ест прямо руками, а хочет – пусть и вилкой с ножом орудует. Главное разве в этом? Главное – в единении за праздничным столом!

Обратите внимание, сколько внутри фольги соуса. В него непременно нужно макать лепешки или хлеб, прямо в горячий и сразу же употреблять по назначению!

Подать к такому мясу лучше всего горячий чай, но не возбраняется под такое блюдо употребить чуть-чуть водки или вина.

Хороших вам праздников и приятного аппетита!

Источник: http://altynchir.ru/stati/article_post/baranya-noga-v-tomatno-smetannom-souse