Панировка для рыбы – виды панировок, для чего панируют рыбу

Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования

Написал Юлия Аханова | в категории Молодой хозяйке, Со смекалкой Суббота Янв 27, 2018

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории…

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Мука

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда. Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д.

Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги.

Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Источник: https://menunedeli.ru/2018/01/panirovka-vidy-panirovki-sekrety-i-tonkosti-ispolzovaniya/

Что такое панировка, виды панировки и её использование в кулинарии

В искусстве кулинарии нет таких мелочей, которые не заслуживают внимания кулинара. Зачастую какие-либо незначительные нюансы способны кардинально изменить вкус блюда и таким нюансом легко может стать панировка.

Например, приготовленные в панировке куриные шарики с нежнейшим сыром, жареные в панировке бананы и даже жареное мороженое в панировке, рецепты всех этих блюд вы найдёте на сайте Гранд Кулинар http://grandkulinar.ru, на этом сайте собрано много замечательных рецептов со всех континентов нашего мира.

Тем, кто любит готовить понравится справочник продуктов, в нём есть много экзотических продуктов и с помощью справочника можно выяснить их особенности.

Понятие «панировка» дословно переводится с французского языка как «посыпать хлебной крошкой». И не даром эта самая крошка является самым популярным панировочным материалом в кулинарии. Ею обрабатываются для обжарки куски рыбы, мяса, заготовки из фарша и сыры.

Применять панировку нужно тогда, когда есть потребность сохранить в продукте нужное количество влаги, полезных микроэлементов и питательных веществ.

Так же панировка способствует сохранению формы мясной или рыбной заготовки во время жарки. Благодаря панировке изделие не пристает к раскаленному дну посуды.

Так же панировка придает готовому изделию заманчивый аппетитный вид и сохраняет сочность готового продукта .

Виды панировки

Различные виды кулинарной панировки придадут и разные вкусы к мясу или рыбе.

Панировка красная

Изготавливается из белого хлеба вместе с корочкой с помощью сушки в духовом шкафу. После сушки сухарики следует измельчить блендером или вручную в ступке. Используя красную панировку, можно легко добиться придания готовому изделию поджаристого вида и хрустящего вкуса.

Панировка белая

Изготавливается из батона без корочек. Есть два варианта – заморозить кусочки батона и натереть на терке нужного размера и так же засушить в духовом шкафу и измельчить блендером.

Мука

Кусочки мяса или рыбы, запанированные мукой, получаются с нежной корочкой. Такая разновидность панировки идеально подходит для изделий, которые после прожарки будут подвергаться дополнительному тушению. Мучная панировка в идеале подходит для овощей, так как вбирает излишнюю влагу.

Есть один важный момент – после обработки изделия мукой нужно немедленно приступать к жарке. Обычно применяется пшеничная мука, она более популярна. Но так же можно использовать при панировке и гречневую муку, и рисовую муку, и нутовую, и кукурузную, и овсяную.

Кстати, панировка в овсяной муке придает блюдам притягательный аромат.

Манная крупа

Пожалуй, самый популярный вид панировки среди хозяек, которым нравится хрустящая корочка.

Хлопья круп

Хлопья овсянки, гречи и риса так же придадут хрустящую корочку. К тому же готовое изделие приобретет ажурный вид.

Крахмал

Крахмал образует на готовом изделии глянцевую корочку. Отлично сохраняет сочность продукта и к тому же не будет гореть во время жарки.

Как правильно панировать продукт

Выбрав какой-либо основной вид панировки, можно придать готовому кулинарному изделию дополнительные «вкусные» нотки. В этом помогут такие добавки как, семя льна, семя подсолнечника, цедра апельсина или лимона и многое другое.

Панировка из муки в применении проще всего. Требуется всего лишь обработать в ней кусок мяса, фарша, рыбы. Иногда ситуация требует, сохранения сочности продукта, а для этого необходимо, чтобы панировка сработала на «ура».

Для этого куски мяса или рыбы обрабатывают для начала в яичном льезоне. Тогда белок яйца надежно сохранит нужную сочность в кулинарном изделии.

В том случае, если нужно получить поджаристую корочку плотной текстуры, то стоит обработать изделие в панировке два или три раза.

Обжариваются кулинарные изделия после панировки в большом количестве масла. Либо отправляются для запекания в духовку. Если хочется снизить калорийность блюда, то стоит попробовать обжарку на сковороде с антипригарным покрытием без добавления каких-либо масел.

Источник: http://depils.com/chto-takoe-panirovka-vidy-panirovki-i-eyo-ispolzovanie-v-kulinarii/

Что такое панировка и для чего она нужна

Процесс панировки осуществляют для покрытия некоторых видов продуктов перед обжаркой, чтобы сохранить их сочность и обеспечить хрустящую корочку снаружи.

Слово «панировка» французского происхождения, «paner» в дословном переводе означает «хлебная крошка». Смысл процесса панировки заключается в кулинарной обработке определенных продуктов, которая представляет собой обваливание их специальной панировочной смесью, чаще состоящей из молотых сухарей и специй.

На полках современных супермаркетов можно увидеть практически любую панировочную смесь. Однако не так уж сложно сделать ее самостоятельно в домашних условиях. Достаточно посушить и измельчить сухари, взять муку, крупу или хлопья, потереть сыр и добавить необходимые приправы. Например, вот достаточно легкий рецепт приготовления домашних панировочных сухарей с пошаговыми фото.

После панирования изделие, как правило, обжаривают на раскаленном растительном масле или животном жире. Панировка помогает повару достигнуть нескольких целей:

  • уберегает продукты от чрезмерной потери влаги, помогает сохранить сочность;
  • препятствует разрушению большинства витаминов;
  • придает кулинарному изделию вкусную хрустящую корочку;
  • придает блюду аппетитный внешний вид, золотистый цвет;
  • кулинарное изделие получается более прочным и не распадается на части (особенно это актуально для котлет и жареных овощей).
Читайте также:  Тушеная капуста с грибами шампиньонами на сковороде: постный рецепт

Какие продукты обычно панируют?

Панируют обычно мясные, овощные и рыбные котлеты, шницели, куриное филе, кусочки рыбы, морепродукты, сыр, овощи (цветную капусту, кабачки, баклажаны и другие). Вот несколько рецептов с нашего сайта:

Сырные палочки в панировке

Кабачки в панировочных сухарях

Медальоны из минтая в панировке

Куриные голени в сухарях

Основные виды и способы панировки

Панировка может быть жидкой и сухой. Жидкая панировка представляет собой негустое тесто (льезон), приготовленное на основе молока, яиц и муки.

Такому виду панировки подвергают перед обжариванием луковые кольца, соломку из кальмаров. Жидкая панировка может быть сделана только из яичного белка или желтка.

Обмакнув в нее кулинарное изделие, вы не только создадите ему вкусную оболочку, но и придадите ему белый или желтый оттенок.

Сухая панировка может быть приготовлена из различных компонентов:

  • Чаще всего сухую панировку делают из хлебных сухарей, измельченных в крошку. Для приготовления панировочных сухарей может быть использован как белый, так и серый или черный хлеб. Сухарями обычно панируют зразы, шницели, котлеты по-Киевски, куриные котлеты по-советски, морковные и капустные котлеты, биточки, кусочки цветной капусты, брусочки сыра. Изделия, запанированные сухарями, обычно имеют достаточно твердую и хрустящую корочку.
  • Не менее популярна панировка в муке. При мучной панировке корочка получается не такая твердая, менее толстая и более нежная. С этой целью можно использовать муку не только высшего, но и первого, второго сорта. Подойдет также кукурузная мука, овсяная, ржаная, рисовая, гречневая. В качестве примера посмотрите рецепт жареных карасей в кукурузной муке.
  • Для панировки часто используют картофельный крахмал, манную крупу, измельченные блендером овсяные хлопья (либо хлопья из других видов круп).
  • Неплохой панировкой могут послужить картофельные чипсы, крекеры, измельченные в ступке.
  • Панировка из тертых (молотых) орехов, семян, например из кунжута, придает кулинарному изделию дополнительный вкус и питательную ценность. Такая панировка подойдет для рыбы и овощей.
  • Очень оригинальной и вкусной является панировка из овощей. Натрите на терке тыкву, морковь, кабачок или картофель, немного подсушите овощи в духовке, расстелив тонким слоем на противне. Овощи должны немного потерять влагу, но не полностью высохнуть. Перед тем, как панировать изделие овощами, обмакните его во взбитое яйцо или в льезон, а затем обваляйте в панировке. Только в этом случае овощная панировка не будет осыпаться.
  • Сырную панировку делают из твердых сортов сыра, натертых на мелкой терке. Такая сырная корочка придает блюдам особый вкус и аппетитный внешний вид.

В некоторых случаях применяют двойную панировку, то есть состоящую из двух слоев – мокрой панировки вначале и сухой в конце. Сначала кусочки овощей, мясное или рыбное филе обмакивают в яйцо (льезон), а потом посыпают сухарями, манной крупой, толчёными крекерами и т.д. Этот приём хорошо показан в рецепте приготовления колец кальмара во фритюре.

Может быть также тройная панировка, когда чередуют несколько жидких и сухих слоев панировочной смеси.

Для улучшения вкуса панировки, а также для придания ей цветовой яркости, в нее можно добавить измельченную зелень, специи, пряности: молотый кориандр, острый перец, тимьян, майоран, куркуму, розмарин, базилик, сушеный молотый чеснок, шафран, корицу, тертый корень имбиря и лимонную цедру.

Вот рецепт пряных луковых колец именно в таком панире. Таким же способом изготовлена японская панировка панко, в которой в смесь из сухарей крупного помола добавлены приправы, соль, соевая и пшеничная мука.

Для некоторых видов десертов в азиатских странах делают сладкие панировочные смеси с добавлением сахара, мака и кокосовой стружки.

Виды добавленных в панировку специй и их количество вы можете варьировать, опираясь на собственные предпочтения.

Главное условие – пряностей не должно быть слишком много, их задача дополнять вкус блюда, а не перебивать его. Необходимо также соединять те компоненты, которые сочетаются друг с другом.

Например, добавление тертой лимонной цедры в панировку улучшит вкус рыбы, но испортит вкус мясных котлет.

Жир, на котором вы планируете обжарить запанированный полуфабрикат, должен быть хорошо разогретым (кипящим). В противном случае корочка прилипнет, получится мягкой, начнет отделяться от внутреннего содержимого.

Чтобы мы узнали, понравилась статья или нет — пожалуйста, нажмите кнопку социальных сетей или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Источник: http://na-vilke.ru/panirovka.html

Что такое панировка? Виды панировок

Панировка – это продукт или особая смесь продуктов, которые представлены чаще всего в измельченном виде и служат для образования специального покрытия кулинарных изделий. Термин панировка тесно связан с определенным способом кулинарной обработки продуктов, которые подготавливаются к последующему обжариванию – панированием.

Панировка необходима в том случае, когда требуется уберечь продукт от избыточной потери влаги, а также немалого количество ценных питательных веществ, содержащихся в кулинарном изделии. Панировкой можно придать продуктам прочность и аппетитный вид благодаря образованию румяной поджаристой корочки. Кроме того, максимально сохранить сочность готового кушанья.

На сегодняшний день выделяется несколько видов панировок, причем каждая из которых подходит к тому или иному продукту. Так, например, самой распространенной являются сухари, которые и носят название панировочные. Их делают из белого хлеба, корочку с которого срезать не нужно.

Кстати, в поварской терминологии такой вид панировки называется красной. Выделяется и белая панировка, для которой мякиш белого хлеба протирается через сито или грохот, а затем подсушивается.

Нужно сказать, что готовые изделия, которые панировались в белой или красной панировке, имеют ряд существенных отличий.

Между тем в сухарях принято панировать рыбные и мясные котлеты, шницеля, биточки, зразы, а также морковные и капустные котлеты, отварную цветную капусту.

Помимо этого, белый хлеб нередко нарезается мелким кубиком или соломкой, после чего также используется в качестве панировки. К примеру, натуральные куриные котлеты смачивают вначале в яйце, а затем панируют в хлебных кубиках или соломке.

Такая поджаристая, хрустящая и очень красивая панировка смотрится довольно эффектно, поэтому такое блюдо может отлично подойти для банкета.

Вторым по популярности видом панировки является мука. При этом она вовсе не обязательно должна быть пшеничная и высшего сорта – в качестве панировки отлично подходит мука второго сорта грубого помола. Помимо этого, многие кулинары используют для панировки кукурузную, рисовую, гречневую, овсяную или ржаную муку.

Отличительной особенностью блюда в мучной панировке является их более нежная и не такая твердая наружная корочка. Кроме того, мука лишь корректно дополняет вкус основного продукта, а не перебивает его. Панировать изделия в муке рекомендуется непосредственно перед термической обработкой, в то время как запанированные в сухарях продукты хорошо хранятся в холодильнике или морозилке.

Вдобавок к сухим видам панировок существуют и панировки жидкие. Зачастую это бывает целое взбитое яйцо либо белок и желток по-отдельности.

Смоченные перед жаркой в желтке изделия отличаются ярким желтым цветом, а те, что обмакиваются во взбитом белке имеют белоснежную воздушную оболочку. Кстати, всем известное тесто кляр, рецептов которого существует великое множество, также играет роль панировки.

Так, продукты, которые перед обжариванием обмакнули в такое жидкое тесто, характеризуются нежной или хрустящей оболочкой, при этом внутри остаются мягкими и сочными.

Многие интересные и довольно оригинальные виды панировок могут кардинально изменить не только цвет, но и вкус привычных для нас блюд. К примеру, измельченные орехи подарят кушаньям своеобразный вкус и характерный аромат, при этом увеличат питательную ценность блюда. Как правило, использовать ореху в качестве панировки рекомендуется при приготовлении филе рыбы.

Кроме того, для панирования неплохо подходят различные крупяные хлопья: гречневые, овсяные или рисовые. Так, мясные или рыбные полуфабрикаты, смоченные в яйцах и запанированные в хлопьях, получаются не только очень вкусными, но и отличаются красивым ажурным внешним видом.

Стружка из картофеля, моркови, тыквы или кабачка в роли панировки украсит тефтели, котлеты или цветную капусту, при этом добавив кушаньям питательности. Для этой цели очищенные овощи натираются на крупной терке и подсушиваются в духовке, а чтобы панировка не обвалилась, изделия предварительно смачиваются в яйце.

Манка (манная крупа) также выступает отличной панировкой, которая придает изделиям изысканный, нежный вкус и легкую хрустящую корочку. Подготовленные изделия из рыбы, мяса или овощей вначале обваливаются в муке, смачиваются в яйце, а затем обсыпаются довольно тонким слоем манной крупы, чтобы та лежала максимально ровным слоем без утолщений и бугорков.

Пожалуй, самой пикантной можно назвать сырную панировку. Сыр твердых сортов натирается на мелкой терке и в этой крошке обваливаются продукты, которые в обжаренном виде выглядят необыкновенно привлекательно и аппетитно.

Помимо этого, кардинально изменить вкус банальных блюд может использование в качестве панировки измельченных в мелкую крошку крекеров или чипсов.

Весенним зеленым нарядом станет панировка из свежей зелени, которая наиболее удачно сочетается с мясными и рыбными блюдами.

А если добавить к любой из перечисленных видов панировок любимые приправы и специи, готовые кушанья заиграют новыми оттенками оригинального вкуса и аромата.

Источник: http://FindFood.ru/termin/panirovka

Как аккуратно панировать рыбу и мясо

Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.

Почему хозяйки любят панировку?

Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости.

Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса.

Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Рейтинг панировок

На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.

Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.

Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.

Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.

Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.

Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке. Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.

Читайте также:  Пшенная каша на молоке в мультиварке: рецепты приготовления

Существуют и необычные панировочные смеси – измельченные чипсы и крекеры, мелко порезанная свежая зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей.

Учимся панировать правильно

Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой.

Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.

Совсем недавно узнала способ как аккуратно запанировать продукт, теперь частенько им пользуюсь. И делюсь с вами. 

Сегодня я жарю рыбу – пикша, филе (порезала на кусочки, посолила, поперчила). Теперь самое главное – панировка. Для нее нам понадобится яйцо, мука (к рыбе я беру кукурузную, но можно любую) и пакет.
 
Яйцо разбиваем в мисочку и немного взбиваем венчиком.

Муку насыпаем в пакет.
 
Каждый кусочек обмакиваем в яйцо и перекладываем в пакет с мукой. 
 
Когда все кусочки оказались в пакете, берем его в руки и встряхиваем, чтобы вся рыбка хорошо обвалялась в муке.

 
Далее – хорошо разогреваем масло на сковороде и жарим рыбу.
 
Пакет с мукой (а ее внутри осталось очень мало, на тарелке у меня обычно остается больше) просто выбрасываем.

 
Итог – имеем отлично запанированные кусочки рыбы, чистый стол и руки, а также отсутствие грязной тарелки. Ну еще и время экономится. 
А вот и рыбка. 
 

Если панировка – мука-яйцо-сухари, то я делаю два пакета – один для муки, другой для сухарей. 

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Источник: https://4vkusa.mirtesen.ru/blog/43426032364/prev

Панировка для курицы, рыбы, котлет, овощей

Мясо и овощи, щедро усыпанные панировочной крошкой, сохраняют все полезные свойства, а также приобретают изумительный вкус и аромат.

Считают, что панировать продукты в хлебной посыпке перед приготовлением начали когда-то во Франции, а сегодня этот опыт переняли кулинары по всему миру.

Какие виды панировок применяют для курицы, рыбы, котлет и овощей? Каким образом можно усилить панировку и сохранить сочность продуктов? На эти и другие вопросы ответят лучшие кулинары.

Панировка для курицы

Виды панировочной крошки

  1. Белый хлеб. Является классикой кулинарии. Из белого хлеба готовили панировку с давних времен, измельчая его до состояния мелкой крошки, похожей на манную крупу.

Самым распространенным блюдом, которое панируется в крошке белого хлеба, является штрудель.

  1. Крупы. Часто в качестве панировки используют перемолотые крупы, которые не только сохраняют вкус и сочность продуктов, но и придают им неповторимый вкус.
  1. Орехи. Используют в качестве панировки для придания блюду соответствующего аромата, а также для повышения его калорийности.
  2. Овощная стружка. Для панировки котлет и цветной капусты рекомендовано использовать кабачковую, морковную или картофельную стружку.
  1. Кунжут. Является идеальной панировкой для фруктов: груш, яблок, бананов. Часто кунжутную стружку добавляют в основную панировку для мяса и рыбы.
  2. Манная крупа. Используется в качестве панировки в тех случаях, когда необходимо придать блюду особую нежность. Так можно запанировать цветную капусту, некоторые виды мяса, а также морепродукты.
  1. Чипсы. Довольно часто использую для панировки котлет, тефтелей, фрикаделек и других мясных изделий.

    Куриная панировка из чипсов

  2. Сыр. Мелко или крупно натертый сыр придает продуктам особую пикантность.
  3. Зелень. Используется для панировки курицы или морепродуктов. Запанированные в зелени кусочки мяса не только вкусны, но и полезны для иммунной системы.
  4. Приправы. Как правило, их добавляют в панировочную крошку для придания блюду новых вкусовых и ароматических качеств.

Как правильно панировать продукты

Перед тем, как начинать обваливать продукты в приготовленной крошке, необходимо смочить каждый кусочек в специально приготовленной яично-молочной смеси: взбивают 2 яйца и вводят в них треть стакана молока. Если молока в холодильнике не оказалось, то можно обойтись без него, взбив большее количество яиц.

Перед тем как закупить продукты для панировки, обратите внимание на ваши разделочные доски и кухонные ножи. Возможно, ножи необходимо подточить или приобрести один универсальный, а доски выбрать современные и более удобные.

Панировка курицы, рыбы, котлет и овощей не представляет особого труда и при этом придает блюду отменный вкус.

Источник: http://www.puzo2arbuza.ru/blog/panirovka-dlya-kuritsyi-ryibyi-kotlet-ovoshhey

Чем заменить сухари: 7 видов обалденной панировки. Твое мастерство выйдет на новый уровень!

Случалось ли вам готовить когда-либо на сковороде «голую» отбивную? Если нет, то и пробовать не стоит! Мясо будет безвозвратно пересушено, нежная мякоть станет жестче подошвы старых ботинок. Этот простой пример ярко демонстрирует смысл и предназначение панировки.

Итак, вот какое определение дают панировке учебники по кулинарии. Панировка — это смесь сухих сыпучих продуктов, в которой обваливают мясные, рыбные, овощные заготовки с целью сохранения сочности, привлекательности и повышения вкусовых качеств блюда.

Панировка в 3 слоя плотно обволакивает изделие, надежно сохраняя его от пересушивания. Жар от сковороды или фритюра, проходя через воздушный карман панировки, мягче воздействует на продукт. В результате получается любимая всеми корочка! Контраст мягкости и хруста — показатель правильно приготовленного блюда.

Первый слой панировки — это обычно мука или крахмал, затем идет вязкий слой — яйца с молоком или горчица со специями. Последний, третий, слой панировки сухой, он призван принять на себя первый удар от раскаленного масла, а также придать текстуру и новые вкусовые оттенки блюду. Вот с последним-то слоем и можно вволю экспериментировать!

Свойства разных видов панировки

Мука (и для первого, и для третьего слоя)
Универсальная панировка, не особо влияющая на вкус блюда. Если, конечно, речь не идет о кукурузной или гречневой: шлейф вкуса злака почувствуете точно. Сочность изделий сохраняет, но эффектной хрустящей корочки сделать с мукой, увы, не получится. Кроме того, мука легко подгорает.

Хлебные крошки или готовые панировочные сухари
Классический вариант панировки для птицы, рыбы, мяса и овощей. Формирует хрустящий верхний слой, но быстро размокает при контакте с влагой (соусом или подливой). Сухари существенно на вкус не влияют, но вы можете это сделать сами, если добавите к панировке по горсти любимых специй.

Орехи
Ореховая панировка придает блюду ярко выраженные вкус и аромат. Используйте любые орехи, предварительно их перемолов. Такая панировка отлично подойдет к куриным шницелям и свиной вырезке.

Сыр
Нежная корочка с восхитительным вкусом. Подходит для рыбы и овощей. Предварительно натертый на мелкой терке сыр нужно смешать с мукой или крахмалом. Так панировка не прилипнет к сковороде и лучше закрепится на изделии.

Крекеры и чипсы
Существенно влияет на вкус наггетсов, шницелей или котлет, но формирует красивую объемную корочку. Поместите чипсы или крекеры в плотный пакет и измельчите скалкой в мелкую крошку.

Манная крупа
Используйте манку, когда хотите сохранить и подчеркнуть нежность блюда. Хорошо подходит к рыбному или куриному филе, овощам, морепродуктам. При жарке манка набухает — панировочный слой увеличивается в объеме.

Кунжут
Кунжут можно использовать для панировки любых продуктов. Такой прием выгодно оттенит вкус и придаст блюду необычную фактуру. Панировка из семян кунжута подойдет для мяса, птицы, рыбы (и полуфабрикатов из них), а также для овощей и фруктов, бананов например.

Ошибочно мнение, якобы панировка — это какой-то незначительный этап приготовления. Панировка плюс фантазия кулинара способны один и тот же продукт каждый раз готовить по-новому, превратить обыденное блюдо в праздничное. Берите это на заметку и делитесь статьей с друзьями!

Источник: https://sovkusom.ru/vidy-panirovki/

Панировка: секреты вкусных жареных блюд

В искусстве кулинарии не бывает мелочей. Порой какие-то небольшие детали могут значительно изменить свойства продукта, придать ему новые аромат, консистенцию и вкус. Так, панировка не только способствует образованию аппетитной румяной корочки на жареных продуктах, но и сохраняет их сочность, придает им оригинальный вкус.

Виды панировки

Панировка – это продукты, которые используются для обработки поверхностей кулинарных изделий перед жарением, то есть для панирования. Панирование необходимо для сохранения сочности продукта. Эта процедура подсушивает поверхность куска мяса, птицы, рыбы или даже овощей и фруктов, способствует образованию аппетитной корочки, защищает продукт от сильного жара и от впитывания жиров.

Наиболее распространенный вид панировки – сухие хлебные крошки. В переводе с французского «paner» означает «обваливать в сухарях». Хлебная панировка очень популярна.

В продаже можно найти не только обычные панировочные сухари, но и ароматизированные, предназначенные специально для панировки мяса или рыбы, с добавлением соответствующих специй. Многие готовят панировочные сухари и самостоятельно, благо это нетрудно: нужно просто натереть зачерствевший пшеничный батон на терке.

Иногда используется и не очень черствый хлеб, нарезанный тонкими ломтиками: такая панировка не только вкусна, но и придает изделию очень оригинальный вид.

Несмотря на свою распространенность, панировочные сухари – далеко не лучший вариант при приготовлении многих блюд. Они часто подгорают, а кроме того, не всегда могут полностью защитить продукт. Зато измельченный подсушенный хлеб часто используют для того, чтобы впитывать лишнюю влагу в начинках пирогов, штруделей, запеканок.

На втором месте по популярности находится мучная панировка. Чаще всего используется пшеничная мука. Но можно перед жарением обваливать куски мяса, рыбы или овощей в рисовой, кукурузной, овсяной, нутовой и гречневой муке.

В зависимости от того, какой вид муки используется, меняется вкус и внешний вид готового продукта. Большое значение имеет и то, мука какого помола применяется.

Например, панировка из манной крупы позволяет получить более плотную, крупитчатую и хрустящую корочку, чем обычна мучная панировка.

Панировка из пшеничной муки оттеняет вкус продуктов, улучшает их внешний вид. Рисовая панировка делает изделия очень нежными, способствует образованию золотистой корочки.

Жарить овощи, мясо, рыбу или птицу в рисовой панировке – одно удовольствие: блюда получаются не только вкусными, но и красивыми. Иначе обстоит дело с нутовой мукой – она больше подходит не для панирования, а для приготовления жидкого теста – кляра.

Кукурузная мука необходима для создания аппетитной золотисто-желтой корочки. Панировка из овсяной муки меняет вкус продукта, придает блюдам пикантный аромат.

Можно панировать продукты в измельченных орехах – это не только обогатит вкус, но и сделает блюда более питательными. Для восточных блюд идеально подойдет кунжутная панировка.

Пшеничные, рисовые или пшенные хлопья, использованные в качестве панировки, придадут блюду особый вкус и аромат.

Наконец, измельченные чипсы или попкорн тоже годятся для панирования – кушанья будут отличать оригинальным вкусом и ярким ароматом.

Кулинарное волшебство

Из одного и того же продукта можно готовить совершенно разные жареные блюда, если использовать разные виды панировки и разные приправы к ним. Что же можно добавить к панировке?

  • Сухие пряные травы: тимьян, майоран, розмарин, петрушку и другие. Выбор трав осуществляется в зависимости от того, какой продукт панируется, например, для птичьего мяса подойдет тимьян, для рыбы – сушеный укроп;
  • Свежая зелень. Мелко порезанная свежая зелень позволит создать красивую и оригинальную панировку, а также придаст изделиям интересный вкус;
  • Лимонная цедра. Это идеальная добавка к панировке для рыбы;
  • Сыр. Измельченные твердые сыры сделают вкус блюда очень пикантным. В сырной панировке готовят чаще всего рыбу и овощи. Чтобы сыр не расплавится и не прилип к сковороде, изделия дополнительно панируют в муке;
  • Специи. Корица, куркума, шафран, имбирь, измельченный чеснок, перец – вариантов множество. Важно только не увлекаться специями сверх меры: небольшого количества будет вполне достаточно;
  • Овощи. Морковь, свеклу, картофель или сельдерей надо натереть на крупной терке и немного подвялить, после чего использовать для создания оригинальной и вкусной панировки. Как правило, продукты предварительно дополнительно панируют в муке и смачивают в яйце.
Читайте также:  Повышает или понижает давление свекла: как приготовить настойку, которая очищает сосуды и нормализует ат, а также как принимать сок корнеплода с медом

Как нужно панировать продукты

Проще всего использовать мучную панировку: нужно всего лишь обвалять продукты в муке.

В других случаях для того, чтобы панировка надежно обволакивала куски, продукты сначала смачивают в масле, взбитых яйцах или смеси яиц и молочных продуктов.

Наиболее распространен яичный льезон, поскольку белок яиц при высоких температурах свертывается, образует тонкую пленку, которая надежно защищает продукты от потери сочности.

Нужно просто взбить яйца, добавив к ним в зависимости от рецепта соль, пряности, лимонный сок.

В этой смеси тщательно смачивают продукты, после чего панируют их в сухарях, орехах, измельченных хлопьях и любых других смесях для панировки.

Иногда используются только яичные желтки или только белки, иногда смесь взбивается, а иногда просто размешивается, порой к яйцам добавляют сливки, молоко, сметану или растительное масло – вариантов множество.

Если необходимо получить плотную аппетитную корочку или если для панирования используются крупно измельченные продукты, то панировка может быть двойной или даже тройной. Сначала продукт обваливается в муке, затем смачивается во взбитом яйце, и только затем тщательно панируется в сухарях. При необходимости процедуру повторяют.

Обжаривают панированные изделия обычно в большом количестве масла. Можно их также запекать в духовке или жарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием, и хотя при таком способе приготовления корочка будет не такой аппетитной, зато калорийность блюда существенно понизится.

Мария Быкова

Источник: http://www.womenclub.ru/cooking/3170.htm

Все, что нужно знать о панировке: основные способы + рецепты

Часто в будние дни совсем не хочется тратить время на приготовление ужина. Усталость дает о себе знать, и рука предательски набирает номер доставки еды. Используйте секретный прием продвинутых хозяек — приготовьте еду в панировке: мясо, рыбу или птицу. Минимум усилий и максимум вкуса вам гарантированы. 

Мы собрали полезные советы, которые помогут вам в совершенстве овладеть искусством панировки, и поделились подборкой классных рецептов, с помощью которых мастерство удастся отточить на практике. 

Что такое панировка

Под панировкой подразумевается смесь из сыпучего и склеивающего ингредиента. Как правило, в роли сыпучего ингредиента выступают хлебные крошки или пшеничная мука. В качестве склеивающего звена используют сырое яйцо, которое иногда смешивают с молоком, специями или горчицей. Яйцо закрепляет панировку на продукте и не дает ей “сыпаться”.  

Чтобы приготовить в панировке, к примеру, курицу, сперва необходимо окунуть ее в яйцо, а затем обвалять в хлебных крошках. После курица обжаривается, а панировка становится как бы ее “второй одеждой”. Такой простой процесс!

Виды панировки

Есть разные варианты панировки. Рассказываем о самых популярных из них. 

Пшеничная мука

Пшеничная мука — один из самых популярных и простых вариантов панировки. Она используется дважды: становится первым и третьим слоем панировки. Корочка в результате получается очень плотной, хрустящей и аппетитной. Есть пара минусов: внешний вид такого блюда может быть не совсем аккуратным, а фритюр быстро загрязняется. 

Пшеничная мука идеально подходит для панировки рыбы, куриных ножек и сыра (сулугуни и моцареллы). 

Хлебные крошки

Еще один популярный и распространенный способ панировки — хлебные крошки. Можно вместо них использовать панировочные сухари. Если вы не хотите идти в магазин за сухарями, то приготовьте хлебные крошки самостоятельно. Это просто: вам потребуются вчерашний хлеб и терка. Натрите его на мелкой терке и слегка подсушите. 

Хлебные крошки и панировочные сухари используются один раз — они становятся финальным слоем, который “запечатывает” блюдо. Они идеально подходят для приготовления шницелей. Важно знать, что такая панировка быстро “размокает”, если вы используете подливы и соусы. Имейте это в виду, чтобы гарантировать идеальную подачу блюда. 

Панко

В некоторых супермаркетах можно найти панко. Это панировочные крошки родом из Японии. Часто их сочетают с всевозможными специями и пряностями, в том числе с кокосовой стружкой и даже сахаром. Панко более “рыхлые” и воздушные, если сравнивать их с хлебными крошками и пшеничной мукой.

Панко также используют на финальном этапе, чтобы “покрыть” блюдо. В результате панировка получается очень аппетитной. Используйте панко для панировки овощей (спаржи, авокадо) или для приготовления котлет. 

Кукурузный крахмал

Для панировки можно использовать еще и кукурузный крахмал. Его можно смешать с небольшим количеством муки и ледяной водой, чтобы максимально улучшить консистенцию и сделать ее подходящей для кляра. Корочка у блюда получится хрустящей и плотной даже без длительного обжаривания. 

Кляр на основе кукурузного крахмала идеально подойдет для креветок, овощей и фруктов. Важно не тянуть и использовать тесто максимально быстро, иначе оно перестанет быть однородным, и результат вас не обрадует. 

Пивной кляр

Способ панировки, который точно оценят мужчины, — пивной кляр. Из пива готовится так называемое “тесто”: его смешивают с мукой, иногда добавляют яйца. Тесто напоминает по консистенции блинное. Продукт, который вы хотите приготовить, окуните в кляр и подержите несколько секунд. Чтобы создать хрустящую корочку, обваляйте блюдо после пивного кляра в муке. 

Пивной кляр идеален для приготовления кальмаров в тесте, луковых колечек и рыбы (к примеру, фиш энд чипс). Важно учитывать, что внешний вид блюда может получиться непредсказуемым, но вкус от этого не пострадает. 

Пять классных рецептов

Предлагаем отточить теоретические знания на практике и приготовить классные блюда в панировке из нашей подборки. 

Куриное филе в панировке со сливочно-грибным соусом

Курицы в панировке готовят чаще всего. Это и не удивительно: такой способ приготовления позволяет сохранить в мясе птицы сочность и больше питательных веществ. А еще это универсальный способ приготовления — курица в панировке гармонично впишется в обычный обед и в торжественный ужин. Делимся рецептом куриного филе в панировке со сливочно-грибным соусом. 

Луковые кольца в панировке

Луковые кольца — популярная американская закуска, о который вы наверняка слышали не один раз. Колечки также готовят в панировке: именно поэтому они получаются такими хрустящими и аппетитными. 

Рыбные котлеты в ореховой панировке

В панировке можно приготовить и рыбу. Она получится особенно вкусной и сытный. С рыбой, к примеру, прекрасно сочетается панировка из орехов: рассказываем, как приготовить рыбные котлеты в ореховой панировке. 

Цветная капуста в панировке

В панировке можно готовить не только мясо, рыбу и закуски, но и овощи. Если вы еще никогда не пробовали цветную капусту в панировке, самое время это исправить. Капуста получается очень вкусной и питательной. А чтобы блюдо получилось максимально нежным и ненавязчивым, советуем выбрать панировку из пшеничной муки. Делимся рецептом.

Рыба в миндальной панировке

Еще один классный рецепт рыбы в панировке — рыба в миндальной панировке. Миндаль здорово оттеняет вкус белой рыбы, делает его богаче и интереснее. На гарнир к такому блюду можно подать обычные овощи. Получится и вкусно, и полезно. 

Источник: https://kitchenmag.ru/posts/12363-vse-chto-nuzhno-znat-o-panirovke-osnovnye-sposoby-recepty

Вкусное меню

Различные виды панировки в умелых руках кулинара способны наделить один и тот же продукт всевозможными оттенками вкуса, сделать из обыденного блюда настоящее праздничное угощение.

Как известно, основным предназначением панировки является сохранение сочности обжариваемого продукта и ценных питательных веществ в его составе.

Мясные полуфабрикаты, кусочки рыбы или овощей получаются с аппетитной румяной корочкой.

Виды панировки

Название такой кулинарной обработки продуктов имеет французские корни, ведь слово «paner» означает посыпание хлебной крошкой.

Не случайно, высушенные хлебные ломтики, перемолотые в панировочные сухари, являются наиболее популярным видом панировки продуктов.

Несомненно, самые вкусные панировочные сухари — домашние.

Предварительно высушив в духовке кусочки хлеба, их легко перемолоть с помощью обычной мясорубки.

Кстати, недорогие и качественные мясорубки в Киеве можно купить тут, такая бытовая техника для кухни станет надежным помощником любой хозяйке.

Для получения более крупных крошек воспользуйтесь обычной толкушкой или измельчителем, где есть возможность регулирования скорости вращения ножа.

Вкусной альтернативой хлебным крошкам является крекер, кукурузные хлопья или чипсы.

Измельченные в крошку, они кардинально изменят привычный вкус котлет или тефтелей, отбивных или рыбного филе, кусочков сыра или овощей.

При этом и сам сыр (нежирные сорта) часто выступает в роли пикантной панировки, например, для куриного филе.

Панировка из свежей зелени станет для любого блюда настоящим весенним нарядом, а любую сушеную зелень можно смело добавлять вместе с другими специями к панировочным сухарям.

Легкую, тонкую и хрустящую корочку подарит блюдам панировка в манной крупе.

Кусочки мяса, овощей, морепродукты предварительно обваливаются в муке, затем в яйце и в манной крупе.

Только постарайтесь, чтобы манка распределилась равномерным слоем, без комочков.

Практически без корочки, лишь слегка подрумянивая продукты, получается панировка из пшеничной, гречневой, кукурузной или рисовой муки.

Весьма оригинально выглядят виды панировки из овощей, для чего картофель, морковку или кабачок рекомендуется сначала натереть на крупной терке, а затем подсушить в духовке.

Полезной и питательной является панировка продуктов измельченными орехами, семечками кунжута или льна.

Наряду с вкусной хрустящей корочкой блюдо обогатится белком, витаминами и многими другими ценными для организма веществами.

Нюансы качественной панировки

Как правило, панировку продуктов выполняют с помощью слегка взбитой яичной смеси, в которую часто добавляют молоко, кефир или сливки.

Эту смесь принято называть «льезон».

Если продукты, подвергающиеся панировке достаточно сочные, то льезон готовят лишь из яиц, не добавляя другие ингредиенты, чтобы избыток влаги не мешал образованию хрустящей корочки.

Порой для льезона используют одни желтки или наоборот — только белки.

Если добавлять к яичной смеси молочные продукты, то оптимальным считается соотношение: 50мл молочных продуктов на 2 яйца.

Прежде всего, с продуктов, подлежащих панировке, удаляются излишки влаги.

Их приправляют специями, солью и оставляют на 15-20 минут для пропитки.

Затем кусочки обваливаются в муке, окунаются в яичную смесь и перекладываются в емкость с панировкой.

Покрытые панировкой продукты обжаривают в хорошо прогретом растительном масле.

Для получения более плотной корочки кусочки, обваленные в панировке, вновь окунают в льезон, а затем проводят дополнительное панирование.

Удачных вам экспериментов с панировкой!

До скорой встречи на Вкусном!

{lang: 'ru'}

 Распечатать рецепт

Источник: http://www.vkysnoemenu.com/2013/05/kakie-byvayut-vidy-panirovki/

Ссылка на основную публикацию